Cách khử mùi tanh của mực tươi hiệu quả và phổ biến nhất là dùng rượu trắng kết hợp gừng tươi giã nhuyễn và một chút muối hạt, chà xát nhẹ nhàng thân mực trong 3 đến 5 phút rồi xả sạch dưới vòi nước lạnh. Cồn trong rượu hòa tan các hợp chất gây mùi trong khi tinh dầu gừng trung hòa tính kiềm của amin, giúp mực sạch bong nhớt tanh và giữ trọn độ giòn ngọt tự nhiên. Đối với từng món ăn cụ thể, bạn cũng có thể linh hoạt sử dụng nước cốt chanh, giấm gạo, bột mì gom nhớt hoặc kỹ thuật chần nước sôi gừng rồi sốc nhiệt trong nước đá.

Những điểm chính:

• Mùi tanh nồng sinh ra do vi khuẩn phân giải hợp chất Trimethylamine oxide (TMAO) trong mô cơ mực chết thành Trimethylamine (TMA) mang tính kiềm nhẹ.
• Quy trình sơ chế cơ học 4 bước gồm rút râu bảo vệ túi mực, rút nang sụn cạo sạch màng bụng, lột da và nặn răng mực quyết định hơn 70% độ sạch mùi.
• Axit hữu cơ trong chanh và giấm trung hòa gốc bazơ amin; rượu trắng hòa tan chất mùi bay hơi; bột mì hấp phụ sạch màng nhầy glycoprotein.
• Chần nhanh mực qua nước sôi từ 10 đến 15 giây rồi ngâm ngay vào nước đá lạnh giúp thịt mực săn giòn sần sật và khóa kín vị ngọt.
• Mực đông lạnh cần được rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ngâm nước đá muối kín, tuyệt đối không dùng nước nóng gây rỉ dịch tanh.
• Thấm thật khô thân mực trước khi nấu và xào nhanh trên lửa lớn trong 3 đến 5 phút để mực không bị chảy nước và mất độ giòn.

Cơ chế sinh hóa tạo mùi tanh ở mực và 4 nguyên lý xử lý khoa học

Mực biển tươi sống khi vừa đánh bắt ngoài khơi hầu như chỉ mang mùi nước biển thoang thoảng và không có mùi tanh khó chịu. Tuy nhiên, chỉ sau vài giờ bảo quản sau thu hoạch, mùi tanh nồng bắt đầu phát tán mạnh mẽ. Hiểu rõ nguồn gốc sinh hóa của mùi tanh giúp người nội trợ lựa chọn phương pháp xử lý chính xác thay vì chỉ sử dụng gia vị át mùi một cách cảm tính.

Bề mặt thân mực được bao bọc bởi lớp màng nhầy glycoprotein, mang đặc tính tương tự cấu tạo ở các loài thân mềm khác như trong cách khử mùi tanh của bạch tuộc. Lớp nhầy này vừa là nơi tích tụ vi khuẩn hoại sinh, vừa là môi trường giữ các hợp chất amin bay hơi bám chặt vào thớ thịt.

1.1 Hợp chất Trimethylamine (TMA) và nguồn gốc mùi tanh ở mực biển

Theo các tài liệu nghiên cứu sinh hóa thủy sản của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), động vật thân mềm biển tích lũy một lượng lớn hợp chất Trimethylamine-N-oxide (TMAO) trong mô cơ. TMAO đóng vai trò như chất điều hòa áp suất thẩm thấu, giúp tế bào mực không bị biến dạng dưới áp lực của nước biển sâu mặn. Bản thân TMAO là chất hoàn toàn không mùi.

Khi mực chết đi, các enzyme nội sinh cùng với vi khuẩn biển hoại sinh (Pseudomonas, Shewanella) bắt đầu khử liên kết oxy, phân giải TMAO thành Trimethylamine (TMA) và Dimethylamine (DMA). TMA là một amin bậc thấp có tính kiềm nhẹ, rất dễ bay hơi và có ngưỡng phát hiện khứu giác cực kỳ nhạy. Chỉ cần một nồng độ rất nhỏ TMA trong không khí cũng đủ tạo ra mùi tanh nồng đặc trưng của hải sản bảo quản lâu ngày.

Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa các axit béo chưa bão hòa trong màng tế bào mực cũng tạo ra các hợp chất carbonyl và aldehyde, kết hợp với TMA tạo thành chuỗi mùi tanh phức hợp.

1.2 Bảng tổng hợp 4 nguyên lý khoa học ứng dụng trong kỹ thuật khử tanh nhà bếp

Các phương pháp dân gian lưu truyền trong gian bếp thực chất đều vận hành dựa trên 4 phản ứng hóa lý chuẩn xác:

Cơ chế dùng hương thơm tự nhiên để lấn át gốc mùi protein này cũng được ứng dụng rộng rãi trong ẩm thực, từ rượu gừng cho hải sản đến việc dùng vani hay rượu rum trong cách khử mùi tanh của trứng khi làm bánh.

Quy trình 4 bước sơ chế cơ học bắt buộc trước khi khử mùi

Nhiều người có thói quen cho ngay gia vị vào ngâm rửa khi con mực vẫn còn nguyên nội tạng và màng đen. Đây là nguyên nhân khiến mực càng rửa càng tanh nồng. Thao tác sơ chế cơ học đúng kỹ thuật giúp loại bỏ hơn 70% các ổ chứa vi khuẩn và dịch tiết gây mùi trước khi bất kỳ phản ứng hóa học nào diễn ra.

Quá trình làm sạch mực đòi hỏi sự khéo léo để không làm rách vỡ các túi dịch bên trong khoang bụng. Thao tác cẩn thận này giúp ngăn chất tanh ngấm vào thịt, tương tự yêu cầu bóc tách tỉ mỉ trong cách khử mùi tanh của bề bề.

2.1 Bước 1: Rút râu và bảo vệ túi mực nguyên vẹn

Đặt con mực nằm phẳng trên thớt sạch. Một tay giữ chặt phần đuôi thân mực, tay còn lại nắm chắc phần gốc râu ngay sát cổ mực. Kéo nhẹ nhàng nhưng dứt khoát râu mực ra khỏi thân theo đường thẳng dọc trục cơ thể.

Khi kéo, toàn bộ hệ thống nội tạng bao gồm dạ dày, gan và túi mực màu đen sẽ trôi ra theo râu mực. Cần chú ý thao tác nhẹ tay để không làm rách túi mực. Nếu chẳng may túi mực bị rách khiến dịch đen chảy ra, hãy đặt ngay thân và râu mực dưới vòi nước lạnh đang chảy mạnh để xả sạch melanin, tránh để dịch đen ngấm lâu vào thớ thịt làm xỉn màu và có vị đắng tanh.

2.2 Bước 2: Rút nang sụn và cạo sạch màng nhớt khoang bụng

Sau khi tách râu, bạn luồn ngón tay trỏ vào bên trong khoang bụng mực, tìm thanh nang sụn màu trắng trong suốt (dọc sống lưng mực) và rút dứt khoát ra ngoài. Thanh sụn này đóng vai trò như khung xương nâng đỡ cơ thể mực, nếu để sót sẽ gây cộm cứng khi ăn.

Tiếp theo, dùng thìa nhỏ hoặc đầu ngón tay cạo sạch lớp màng nhầy màu nâu đỏ và các cặn nội tạng bám chặt ở đáy khoang bụng. Rửa khoang bụng nhiều lần dưới vòi nước chảy cho đến khi mặt trong trắng muốt và không còn cảm giác trơn nhớt.

2.3 Bước 3: Lột sạch màng da ngoài và khía hoa văn thân mực

Lớp màng da sẫm màu bên ngoài thân mực chứa các tế bào sắc tố (chromatophores) và dịch nhầy trơn trượt. Lột sạch lớp màng này giúp thịt mực trắng nõn, giòn ngọt và không bị dai khi nấu. Bước làm sạch màng da mực đóng vai trò quan trọng tương tự khâu rút bỏ chỉ lưng trong cách khử mùi tanh của tôm.

Dùng mũi dao khía nhẹ một đường nhỏ ở phần đuôi thân mực để tách mép da. Chấm các đầu ngón tay vào một ít muối hạt để tạo độ bám ma sát, sau đó cầm mép da lột ngược dứt khoát từ đuôi lên phía đầu mực. Lớp da sẽ bong ra thành từng mảng lớn rất dễ dàng.

Sau khi lột da, bạn có thể rạch đôi thân mực và dùng dao sắc khía các đường chéo đan xen hình vảy rồng (hoa văn kim cương) ở mặt trong thân mực. Đường khía giúp thịt mực ngấm đều gia vị khử mùi và cuộn tròn đẹp mắt khi tiếp xúc nhiệt độ cao.

2.4 Bước 4: Cắt bỏ mắt và nặn sạch răng mực (mỏ mực)

Đối với phần đầu và râu mực, dùng dao hoặc kéo nhỏ rạch bỏ hai bên mắt mực dưới vòi nước chảy để tránh dịch đen trong cầu mắt bắn ra ngoài.

Tại vị trí trung tâm giữa các nhánh râu mực có một khối tròn cứng gọi là răng mực (mỏ mực hình mỏ vẹt). Bạn chỉ cần dùng hai ngón tay cái ấn mạnh từ phía sau gốc râu, khối răng sừng cứng sẽ tự động bật ra ngoài. Rửa sạch các giác bám trên râu mực để loại bỏ hoàn toàn cát bẩn và cặn nhờn sót lại.

9 Phương pháp khử mùi tanh của mực hiệu quả bằng nguyên liệu nhà bếp

Sau khi đã hoàn thành các bước sơ chế cơ học, bạn có thể lựa chọn một trong 9 công thức dưới đây tùy theo nguyên liệu sẵn có trong gian bếp và món ăn dự định chế biến. Định lượng dưới đây được tính toán chuẩn cho 500g mực tươi.

Theo bài viết hướng dẫn mẹo sơ chế thủy hải sản trên Báo Lao Động, việc kết hợp linh hoạt các nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong gian bếp giúp khử sạch mùi tanh hải sản mà vẫn bảo toàn dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của món ăn.

3.1 Cách 1: Dùng rượu trắng và gừng tươi giã nhuyễn (Công thức vàng phổ biến nhất)

Hỗn hợp rượu trắng và gừng giã nhuyễn là giải pháp kinh điển giúp khử sạch mùi tanh và cân bằng tính hàn của hải sản, cũng thường được tin dùng trong cách khử mùi tanh của cua.

• Chuẩn bị: 1 củ gừng tươi (khoảng 30g), 2 thìa canh rượu trắng (rượu gạo hoặc rượu nếp có nồng độ cồn từ 35 đến 40 độ), 1 thìa cà phê muối hạt.
• Cách thực hiện: 1. Gừng rửa sạch, để nguyên vỏ đập dập rồi giã thật nhuyễn để tinh dầu gừng tiết ra tối đa. 2. Trộn đều gừng giã với rượu trắng và muối hạt trong một tô lớn. 3. Cho 500g mực đã sơ chế vào tô, dùng tay bóp và chà xát đều khắp thân mực, khoang bụng và từng nhánh râu trong 3 đến 5 phút. 4. Xả sạch mực dưới vòi nước lạnh rồi vớt ra rổ để ráo nước hoàn toàn.

3.2 Cách 2: Dùng nước cốt chanh tươi trung hòa tính kiềm của amin

Axit citric tự nhiên trong quả chanh tươi có tính kháng khuẩn nhẹ và phản ứng trung hòa cực nhanh với các gốc amin gây mùi tanh. Khi mua chanh số lượng lớn để dùng dần cho việc sơ chế bếp núc, bạn có thể tham khảo thêm cách bảo quản chanh để giữ chanh luôn mọng nước và không bị khô héo.

• Chuẩn bị: 2 quả chanh tươi mọng nước, 1 nhúm muối nhỏ.
• Cách thực hiện: 1. Cắt đôi chanh, vắt lấy toàn bộ nước cốt và lọc bỏ hạt để tránh làm đắng thịt mực. 2. Rưới nước cốt chanh lên thân mực, dùng tay bóp nhẹ nhàng trong khoảng 2 phút. 3. Rửa lại ngay lập tức dưới vòi nước chảy mạnh. Tránh ngâm mực trong nước cốt chanh quá lâu vì axit nồng độ cao sẽ làm tái chín bề mặt protein khiến thịt mực mất đi độ giòn tự nhiên.

3.3 Cách 3: Dùng giấm gạo pha loãng

Giấm ăn chứa axit axetic nồng độ 3 đến 5% là giải pháp tiết kiệm và hiệu quả để tẩy sạch chất nhờn và mùi hôi của mực tươi số lượng lớn.

• Chuẩn bị: 3 thìa canh giấm gạo trắng, 500ml nước lạnh, 1 thìa cà phê muối tinh.
• Cách thực hiện: 1. Hòa tan giấm gạo và muối vào 500ml nước lạnh. 2. Thả mực vào dung dịch giấm pha loãng, dùng tay khuấy đều và bóp nhẹ trong 3 phút. 3. Vớt mực ra, rửa lại 2 lần với nước sạch rồi dùng khăn thấm khô. Thịt mực sau khi rửa giấm sẽ có màu trắng sáng tinh khiết rất bắt mắt.

3.4 Cách 4: Dùng bột mì hoặc bột bắp hấp phụ dịch nhớt biểu bì

Nếu con mực có lớp dịch nhầy bám quá dày và trơn tuột, bột mì hoặc bột bắp khô là cứu cánh hoàn hảo nhờ khả năng hút ẩm và bám dính cơ học siêu việt.

• Chuẩn bị: 2 đến 3 thìa canh bột mì đa dụng hoặc tinh bột bắp khô.
• Cách thực hiện: 1. Cho mực đã ráo bớt nước vào tô khô, rắc đều bột mì lên khắp thân và râu mực. 2. Dùng tay xoa bóp và chà xát khô thân mực trong 3 phút. Các hạt bột mịn sẽ hút lấy toàn bộ màng nhầy glycoprotein và vón cục lại thành các mảng xám nhỏ. 3. Đặt mực dưới vòi nước chảy mạnh, xả sạch toàn bộ lớp bột bám. Thân mực sau đó sẽ sạch bong kin kít và hoàn toàn hết độ trơn nhớt.

3.5 Cách 5: Dùng nước chè xanh (trà xanh) hoặc trà khô chần sơ

Lá chè xanh chứa hàm lượng hợp chất polyphenol và tanin dồi dào, có khả năng kết tủa các protein nhớt và trung hòa mùi tanh hải sản rất êm dịu, đặc biệt thích hợp cho món mực hấp hoặc mực luộc chấm mắm gừng.

• Chuẩn bị: 1 nắm lá chè xanh tươi (hoặc 10g búp trà khô), 500ml nước lọc.
• Cách thực hiện: 1. Lá chè xanh rửa sạch, vò nát rồi cho vào nồi đun sôi với 500ml nước trong 3 phút để nước chè chuyển sang màu vàng xanh đậm. 2. Thả mực tươi vào nồi nước chè đang sôi, chần nhanh tay trong khoảng 15 đến 20 giây cho đến khi thớ thịt mực vừa se lại thì vớt ra ngay. 3. Thả ngay mực vào thau nước đá lạnh ngâm 3 phút. Mực sẽ có mùi thơm thanh mát thoang thoảng của lá chè và giữ được độ giòn sần sật.

3.6 Cách 6: Dùng mẻ chua lên men tự nhiên

Cơm mẻ lên men truyền thống chứa axit lactic sinh học cùng hương thơm chua dịu đặc trưng, là lựa chọn số một khi sơ chế mực để nấu các món lẩu chua cay, mực xào dưa chua hoặc mực nấu canh chua nhằm tẩy sạch màng nhớt và khử sạch mùi tanh nồng.

• Chuẩn bị: 2 thìa canh cơm mẻ đã ngấu chua, 1 nửa bát nước lọc.
• Cách thực hiện: 1. Khuấy tan 2 thìa mẻ vào nửa bát nước rồi lọc qua rây để loại bỏ hoàn toàn phần bã cơm. 2. Dùng nước mẻ chua thoa đều lên thân mực và bóp kỹ trong 3 đến 5 phút. 3. Rửa sạch lại bằng nước lạnh. Thịt mực sạch bong nhớt tanh, đồng thời mềm mại và đậm vị hơn khi nấu.

3.7 Cách 7: Dùng dầu mè kết hợp rượu trắng ướp trước khi nấu

Phương pháp này thích hợp nhất cho các món mực nướng muối ớt, mực nướng sa tế hoặc mực chiên giòn.

• Chuẩn bị: 2 thìa cà phê dầu mè thơm nguyên chất, 1 thìa canh rượu trắng.
• Cách thực hiện: 1. Mực sau khi rửa sạch và cắt miếng vừa ăn, dùng khăn thấm thật khô bề mặt. 2. Rưới đều dầu mè và rượu trắng vào mực, đảo đều tay và ướp trong khoảng 5 đến 7 phút trước khi tẩm ướp các gia vị nấu nướng chính. 3. Lớp dầu mè bao bọc lấy thớ thịt khóa giữ nước ngọt, còn cồn trong rượu sẽ bốc hơi mang theo mùi tanh khi mực tiếp xúc với nhiệt độ cao trên vỉ nướng hoặc chảo chiên.

3.8 Cách 8: Kỹ thuật chần nước sôi gừng và sốc nhiệt nước đá

Đây là bí quyết giữ độ giòn đỉnh cao của các đầu bếp nhà hàng hải sản chuyên nghiệp.

• Chuẩn bị: 1 củ gừng đập dập, 1 cây sả đập dập, 1 thìa canh rượu trắng, 1 thau nước đá lạnh tinh khiết.
• Cách thực hiện: 1. Đun sôi một nồi nước lớn với gừng, sả và 1 thìa rượu trắng để tinh dầu thơm hòa tan vào nước. 2. Khi nước sôi bùng lên ở nhiệt độ cao, thả toàn bộ mực vào đảo nhanh trong đúng 10 đến 15 giây rồi dùng muôi thủng vớt ra ngay. 3. Trút mực trực tiếp vào thau nước đá lạnh. Sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột (sốc nhiệt) làm các sợi collagen ở biểu bì mực co rút tức thì, khóa chặt dịch ngọt bên trong và tạo độ giòn sần sật tuyệt đối. Ngâm trong đá 3 phút rồi vớt ra để ráo.

3.9 Cách 9: Dùng đường cát ướp nhanh cho mực trứng

Đối với mực trứng (mực cơm) nhỏ, việc dùng dao cạo hoặc bóp xát quá mạnh tay sẽ làm vỡ bọc trứng béo bùi bên trong bụng mực. Dùng đường cát là giải pháp êm dịu nhất.

• Chuẩn bị: 1 thìa canh đường cát trắng tinh luyện.
• Cách thực hiện: 1. Rắc đều đường cát lên 500g mực trứng nguyên con, dùng tay đảo thật nhẹ nhàng trong 3 phút. 2. Hiện tượng thẩm thấu của các tinh thể đường sẽ hút sạch lớp dịch nhờn và mùi hôi bên ngoài da mực mà hoàn toàn không gây tổn hại đến bọc trứng bên trong. 3. Xả nhẹ nhàng lại dưới vòi nước chảy rồi để ráo trước khi đem hấp gừng hoặc chiên nước mắm.

Tùy thuộc vào món ăn bạn định thực hiện, hãy chọn phương pháp khử mùi tương thích. Với món xào và nướng, nên ưu tiên cách 1 (rượu gừng) hoặc cách 7 (dầu mè rượu). Với món hấp và luộc, cách 5 (nước chè) hoặc cách 8 (chần sốc đá) sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn nhất.

Bí quyết xử lý khử mùi chuyên biệt cho mực đông lạnh và mực khô

Bên cạnh mực tươi sống, mực cấp đông và mực khô cũng là những nguyên liệu quen thuộc trong mỗi gia đình. Mỗi dạng nguyên liệu lại đòi hỏi một phương pháp xử lý khử mùi riêng biệt để không làm thất thoát dinh dưỡng.

Khâu rã đông và làm sạch mực đông lạnh đòi hỏi tuân thủ đúng mức nhiệt an toàn để tránh nhiễm khuẩn, tương tự lưu ý sơ chế trong cách khử mùi tanh của hàu. Khi chuẩn bị hành ngò ăn kèm, bạn có thể tham khảo cách bảo quản hành lá tươi lâu để rau thơm luôn tươi xanh.

4.1 Quy tắc rã đông mực đông lạnh chuẩn an toàn thực phẩm

Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm từ Viện Dinh Dưỡng Quốc gia, sai lầm lớn nhất của nhiều người là ngâm mực đông lạnh trực tiếp vào nước nóng hoặc rã đông bằng lò vi sóng ở công suất cao. Nhiệt độ ấm kích thích vi khuẩn nhân bản cực nhanh, đồng thời làm vỡ các tinh thể nước đá trong tế bào, khiến dịch ngọt tự nhiên chảy ra ngoài (hiện tượng drip loss) làm thịt mực vừa khô bở vừa nồng mùi tanh.

Quy trình rã đông chuẩn khoa học:

1. Rã đông chậm trong ngăn mát: Chuyển túi mực từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (0 đến 4°C) trước khi nấu từ 6 đến 8 tiếng. Thịt mực sẽ rã đông từ từ, giữ nguyên vẹn cấu trúc mô cơ và độ đàn hồi.
2. Rã đông nhanh bằng nước đá muối: Nếu cần nấu gấp, hãy để nguyên mực trong túi zip kín khí rồi ngâm túi vào chậu nước lạnh có pha 1 nhúm muối hạt và vài viên đá lạnh. Nước muối lạnh dẫn nhiệt tốt giúp mực mềm đều chỉ sau 20 đến 30 phút mà không bị ngấm nước lạ vào thớ thịt.
3. Sau khi rã đông hoàn toàn, tiến hành các bước sơ chế cơ học và bóp với hỗn hợp rượu gừng như đối với mực tươi.

4.2 Mẹo khử mùi nồng và làm mềm mực khô, mực một nắng

Mực khô hoặc mực một nắng để lâu ngày trong tủ lạnh thường xuất hiện mùi gắt dầu hoặc mùi ẩm mốc khó chịu do lipid bị oxy hóa.

Bí quyết phục hồi độ ẩm và khử mùi cho mực khô:

• Ngâm nước vo gạo ấm: Cho mực khô vào ngâm trong nước vo gạo ấm khoảng 40°C trong thời gian 15 đến 20 phút. Bột cám gạo tự nhiên sẽ hút sạch bụi bẩn bám trên thân mực và trung hòa mùi dầu cũ, đồng thời làm thịt mực nở mềm đều.
• Quét rượu trắng trước khi nướng: Trước khi cho mực lên vỉ nướng hoặc chảo cồn, dùng chổi silicon phết một lớp mỏng rượu trắng pha gừng lên cả hai mặt thân mực. Khi nướng trên nhiệt độ cao, cồn bốc hơi kéo theo toàn bộ mùi ôi nồng, giúp mực dậy lên mùi thơm ngọt đặc trưng và thịt mực khi xé tơi xốp, không bị khô cứng.

Kỹ thuật chế biến giúp mực giòn ngọt, thơm nức và không bị chảy nước

Một hiện tượng rất phổ biến khi nấu ăn tại gia là mực sau khi sơ chế rất sạch nhưng khi xào trên chảo lại tiết ra cả bát nước đục, thịt mực bị teo tóp, dai ngoách và mùi tanh lại bốc lên nồng nặc. Điều này bắt nguồn từ kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình nấu nướng.

Khi thực hiện các món xào kết hợp nhiều loại nguyên liệu, bạn có thể tham khảo cách bảo quản nấm đùi gà để phối hợp nhịp nhàng các loại nấm tươi ngọt cùng mực giòn.

5.1 Kỹ thuật thấm khô và xào mực trên lửa lớn thần tốc

Mực chứa hàm lượng nước tự nhiên cao (khoảng 80% trọng lượng cơ thể). Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp hoặc không đều, màng tế bào co lại và đẩy toàn bộ nước ra ngoài chảo, biến món xào thành món "luộc mực trong chảo".

Để mực xào luôn săn giòn và khô ráo:

1. Thấm khô tuyệt đối: Sau khi rửa sạch gia vị khử mùi, trải mực ra thớt và dùng khăn bông sạch hoặc giấy thấm dầu nhà bếp ấn nhẹ thấm thật khô từng miếng mực trước khi tẩm ướp.
2. Ướp gia vị tối giản: Chỉ ướp mực với một chút hạt nêm, tiêu xay và dầu mè trong 5 phút. Tránh ướp muối hạt hoặc đường quá lâu trước khi nấu vì muối sẽ rút nước trong thịt mực ra ngoài.
3. Xào lửa cực đại: Làm nóng chảo gang hoặc chảo chống dính thật nóng, cho dầu ăn cùng hành tỏi đập dập vào phi thơm. Khi chảo bốc khói nhẹ, trút toàn bộ mực vào đảo nhanh tay liên tục trên lửa lớn nhất trong vòng 3 đến 5 phút. Khi miếng mực vừa săn lại và chuyển sang màu trắng đục, cuộn tròn mép khía thì trút ngay ra đĩa riêng, không xào chung quá lâu với rau củ.

5.2 Phối hợp gia vị và rau củ thơm át mùi trong món hấp, xào

Việc lựa chọn các loại rau củ đi kèm có tính chất hóa học tương thích sẽ giúp món mực thăng hoa hương vị:

• Món mực xào: Kết hợp mực với dứa (thơm), cần tây, tỏi tây và ớt chuông. Enzyme bromelain và axit hữu cơ trong dứa giúp làm mềm nhẹ sợi cơ mực, đồng thời tinh dầu thơm của cần tỏi tây sẽ triệt tiêu hoàn toàn bất kỳ dư vị tanh nào còn sót lại.
• Món mực nướng: Để mực nướng dậy mùi thơm và có màu cánh gián bắt mắt (cân bằng vị ngọt và gia vị tương tự kỹ thuật trong cách ướp thịt nướng bún chả), bạn nên ướp cùng sả băm, ớt bột sa tế, hành khô và một thìa mật ong.
• Món mực hấp: Lót dưới đáy đĩa hấp một lớp sả đập dập, gừng thái chỉ và vài lát ớt sừng. Hơi nước nóng mang theo tinh dầu gừng sả bốc lên thẩm thấu vào từng thớ thịt mực trong suốt 7 đến 10 phút hấp cách thủy.

Lưu ý: Tuyệt đối không hấp mực quá 12 phút. Khi bị đun quá nhiệt, protein myosin trong mực sẽ đông kết chặt chẽ làm thịt mực trở nên dai như cao su và mất đi vị ngọt thanh tự nhiên.

Hướng dẫn chọn mực tươi từ gốc để ngăn ngừa mùi tanh ươn

Khử mùi tanh sẽ trở nên vô cùng đơn giản nếu bạn chọn được những con mực tươi ngon đạt chuẩn ngay từ khâu đi chợ. Mực ươn thối bốc mùi nồng nặc khó cứu vãn, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn phân giải sinh độc tố Histamin.

Kỹ năng quan sát độ tươi sống qua màu sắc, mùi vị và độ đàn hồi là bước then chốt khi mua thực phẩm (tương tự kinh nghiệm chọn lọc trong cách chọn rau muống tươi hay cách khử mùi tanh của hến). Dưới đây là các tiêu chuẩn cảm quan rõ ràng giúp bạn nhận diện mực đạt chuẩn.

6.1 Bảng đối chiếu nhận biết mực tươi tự nhiên và mực ươn ngâm hóa chất

Trước tình trạng một số cơ sở kinh doanh bất chính sử dụng oxy già ($H_2O_2$) hoặc hóa chất tẩy trắng công nghiệp để ngâm mực ươn thành mực tươi, Báo Dân Trí và Cục An toàn thực phẩm đã đưa ra các khuyến cáo nhận diện chi tiết:

6.2 Bí quyết chọn riêng cho từng loại mực: Mực lá, mực ống, mực nang và mực trứng

Mỗi loại mực biển lại có những đặc tính ẩm thực và cách nhận diện riêng:

• Mực lá: Chọn những con to bản, dày mình, viền vây xòe rộng bao quanh thân. Lớp da màu nâu đỏ cánh gián, khi sờ tay vào thấy thịt dày dặn và chắc nịch. Mực lá là loại mực ngọt và giòn nhất, rất thích hợp cho món nướng hoặc xào thập cẩm.
• Mực ống: Chọn con thon dài, thân tròn đều, đuôi nhọn. Lớp da còn nguyên vẹn các chấm sắc tố li ti màu tím hồng, không bị bong tróc. Mực ống tươi làm món nhồi thịt, hấp gừng hoặc xào cần tỏi đều rất đậm vị.
• Mực nang (mực mai): Chọn con dày mình, thịt trắng đục, cầm nặng tay. Mai sụn cứng bên trong không bị dập nát. Mực nang có độ giòn cao, thường được dùng để giã chả mực Hạ Long hoặc xào chua ngọt.
• Mực trứng (mực cơm): Chọn những con thân nhỏ vừa phải nhưng căng tròn mập mạp, da màu đỏ tím óng ả. Dùng tay bóp nhẹ vào bụng thấy căng chặt, chắc nịch chứng tỏ bên trong chứa trên 80% trứng béo bùi.

Câu hỏi thường gặp về cách khử mùi tanh của mực

Khử mùi tanh của mực bằng chanh hay giấm mang lại hiệu quả tốt hơn?

Nước cốt chanh tươi khử mùi tanh tốt hơn và tạo hương thơm thanh mát tự nhiên cho các món gỏi hoặc xào nhanh nhờ tinh dầu vỏ chanh và axit citric. Giấm ăn thích hợp hơn khi cần tẩy trắng lượng lớn mực hoặc dùng cho các món nấu chua, lẩu đậm vị.

Nếu lỡ làm vỡ túi mực đen trong bụng thì phải xử lý thế nào để không bị tanh?

Hãy đặt ngay con mực dưới vòi nước lạnh đang chảy mạnh, dùng tay xoa nhanh để rửa trôi toàn bộ dịch đen trước khi melanin ngấm vào thớ thịt. Sau đó, bóp mực với rượu trắng và gừng tươi giã nhuyễn trong 3 phút rồi xả sạch, mực sẽ hoàn toàn hết mùi hôi và trắng trẻo trở lại.

Có bắt buộc phải lột sạch lớp màng da bên ngoài thân mực không?

Lột da mực không bắt buộc nhưng rất nên làm đối với mực ống to hoặc mực nang để món ăn có màu trắng đẹp mắt, hết nhớt và thịt không bị dai khi xào. Với mực cơm, mực trứng hoặc mực sim nhỏ, bạn có thể giữ nguyên lớp da để giữ vị ngọt đậm đà và màu đỏ tím đẹp mắt.

Tại sao mực xào thường bị ra nhiều nước và có mùi tanh nồng?

Mực xào bị ra nước và tanh nồng thường do 3 nguyên nhân: chưa thấm khô nước sau khi rửa khử mùi, xào trên lửa quá nhỏ khiến mực bị om chín chậm, hoặc xào quá lâu trên 5 phút làm rách màng cơ thoát dịch ngọt. Hãy thấm thật khô mực và đảo nhanh trên lửa lớn từ 3 đến 5 phút.

Có nên dùng nước nóng để chần rửa mực đông lạnh ngay sau khi lấy ra không?

Tuyệt đối không dùng nước nóng chần rửa mực đông lạnh trực tiếp vì nhiệt độ cao đột ngột sẽ làm co cứng màng cơ bên ngoài trong khi bên trong vẫn đông đá, làm rỉ toàn bộ dịch ngọt tự nhiên và khiến vi khuẩn sinh sôi gây mùi tanh nồng nặc. Hãy rã đông hoàn toàn trong nước lạnh rồi mới tiến hành khử tanh.