Công thức nấu bún cá Nha Trang nước dùng trong vắt, thơm vị biển

• Cá ngừ tươi (hoặc cá thu) (Phi lê lấy thịt, xương và đầu hầm nước dùng)
  500 gram
• Chả cá Nha Trang (Cắt lát dày khoảng 1 cm)
  300 gram
• Bún tươi
  800 g
• Cà chua (Cắt múi cau)
  3 quả
• Thơm (dứa) (Cắt miếng nhỏ)
  200 gram
• Hành tím và gừng (3 hành tím + 1 nhánh gừng, nướng sơ đập dập)
  4 củ
• Dầu ăn
  3 muỗng canh
• Nước mắm (Loại ngon)
  5 muỗng canh
• Gia vị nêm (Mỗi loại: muối, đường, hạt nêm)
  1 muỗng cà phê
• Hành lá và ngò rí (Thái nhỏ)
  3 cây
• Rau ăn kèm (Rau muống bào, bắp chuối bào, xà lách, rau thơm, giá đỗ)
  300 gram
• Chanh, ớt, tỏi (nước chấm) (2 chanh, 4 ớt xiêm, 3 tép tỏi giã nhuyễn)
  2 quả

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế cá và hầm nước dùng

Rửa sạch cá ngừ với nước muối loãng, dùng dao sắc phi lê lấy phần thịt (khoảng 300g), giữ lại đầu và xương. Nướng hành tím và gừng trên bếp đến khi vỏ xém, đập dập. Cho đầu cá, xương cá, hành tím nướng và gừng nướng vào nồi cùng khoảng 2 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 20-25 phút và vớt bọt liên tục cho nước trong. Lọc bỏ xương, giữ nước dùng.

2

Luộc cá dầm và chiên chả cá

Cho phi lê cá ngừ vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ, luộc lửa vừa 5-7 phút đến khi thịt cá chuyển đục và tách được bằng đũa (cá chín an toàn khi nhiệt độ tâm đạt 63°C). Vớt cá ra đĩa, để nguội bớt rồi dùng đũa dầm thành miếng vừa ăn, không dầm quá nhỏ để giữ kết cấu thịt. Chả cá Nha Trang cắt lát, chiên sơ trong chảo dầu nóng đến khi vàng nhẹ 2 mặt, vớt ra giấy thấm dầu.

3

Nấu nước dùng chua ngọt hoàn chỉnh

Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi, xào cà chua cắt múi trên lửa vừa đến khi mềm nhừ ra nước. Cho thơm (dứa) cắt miếng vào xào cùng 1-2 phút. Đổ toàn bộ nước dùng cá (từ bước 1) vào, đun sôi rồi nêm 3 muỗng canh nước mắm, muối và đường cho vị chua ngọt thanh đặc trưng. Để sôi nhẹ thêm 10-15 phút cho vị hòa quyện, nếm lại và chỉnh gia vị theo khẩu vị.

4

Chuẩn bị rau sống và pha nước chấm

Rau muống tước bỏ phần già, bào sợi nhỏ rồi ngâm nước lạnh cho giòn. Bắp chuối bào mỏng, ngâm nước pha chút nước chanh cho khỏi thâm. Xà lách, rau thơm và giá đỗ rửa sạch, để ráo. Pha nước chấm: tỏi và ớt giã nhuyễn, hòa cùng 2 muỗng canh nước mắm, nước cốt 1 quả chanh và chút đường, khuấy đều cho tan.

5

Trình bày tô bún cá và thưởng thức

Trần bún qua nước sôi vài giây cho nóng, vớt ra cho vào tô sâu. Xếp cá dầm và chả cá chiên lên trên bún. Chan nước dùng nóng vào tô, thêm vài miếng cà chua và thơm từ nước dùng. Rắc hành lá và ngò rí thái nhỏ lên trên. Ăn kèm đĩa rau sống và chén nước chấm mắm ớt tỏi.