Nấm rơm chỉ giữ được độ tươi lâu nhất khi được gọt sạch gốc, thấm khô nước, xếp vào hộp có lót khăn giấy và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (10-15 độ C) nếu ăn qua đêm. Để cất trữ được lâu đến 2 tháng, bạn bắt buộc phải luộc sơ nấm rơm với nước muối pha loãng, ngâm qua nước đá lạnh cho nấm giòn, vớt để ráo rồi mới đem đóng túi cất vào ngăn đá tủ đông.
Những điểm chính:
- Tuyệt đối không rửa nấm rơm bằng nước lã nếu chỉ định cất tủ mát trong thời gian ngắn.
- Sử dụng hộp đậy kín có lót khăn giấy ở dưới để thấm hút mồ hôi tản ra từ thân nấm.
- Muốn cất ngăn đá, bạn phải luộc chín sơ qua để đình chỉ hoạt động của các enzyme làm hỏng nấm.
- Cấm kỵ việc bọc kín nấm bằng túi nilon ở nhiệt độ phòng vì sẽ khiến nấm bốc hơi ẩm và úng nhớt.
- Sấy hoặc phơi khô tự nhiên là giải pháp lưu trữ truyền thống lâu nhất (có thể dùng trong cả năm).
Cách bảo quản nấm rơm qua đêm ở nhiệt độ phòng
Nếu bạn mua nấm về buổi chiều và chỉ định cất qua một đêm để sáng hôm sau nấu ăn ngay, bạn có thể để nấm ở nhiệt độ phòng nhưng phải xử lý đúng cách. Chỉ cần một sai lầm nhỏ, nấm rơm sẽ bị mềm nhũn và bốc mùi chua vào sáng hôm sau.
Theo kinh nghiệm được tổng hợp, bạn chỉ cần gỡ bỏ nấm ra khỏi túi nilon, trải đều nấm ra một chiếc khay hoặc rổ thưa có lỗ thoát khí. Đặt rổ nấm ở những vị trí thoáng mát nhất trong gian bếp, tránh nơi có nhiệt độ cao hoặc có ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào. Lý do bạn tuyệt đối không được để nguyên nấm trong túi nilon buộc kín là vì nấm rơm sau khi hái vẫn tiếp tục quá trình hô hấp sinh nhiệt. Hơi nước tỏa ra nếu không có chỗ thoát sẽ ngưng tụ lại thành những giọt sương, làm nấm bị “hầm” hơi nóng, dẫn tới tình trạng úng nước và chảy nhớt chỉ trong vòng chưa đầy 1 ngày.
Cách bảo quản nấm rơm tươi lâu trong ngăn mát tủ lạnh
Để bảo quản nấm rơm tươi thêm từ 3 đến 4 ngày mà không bị thâm vỏ hay teo tóp, môi trường lý tưởng nhất là trong ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt khoảng 10-15 độ C. Tuy nhiên, nếu bạn cứ thế vứt thẳng nấm vào tủ, nấm sẽ hỏng rất nhanh.
Chuyên trang Vệ sinh nhà 247 khuyên bạn nên áp dụng nguyên tắc “sơ chế khô” theo các bước sau:
- Làm sạch không dùng nước: Cắt bỏ nhẹ nhàng phần chân nấm dính bùn đất rơm rạ. Dùng một chiếc cọ lông mềm hoặc khăn giấy khô để phủi sạch mọi bụi bẩn trên búp nấm. Tuyệt đối không đem nấm đi rửa.
- Quy trình lót giấy thấm: Bạn lấy một chiếc hộp nhựa sạch, lót 1-2 lớp khăn giấy dày xuống dưới đáy hộp. Xếp nấm rơm nhẹ nhàng lên trên, không nhồi nhét quá chật. Cuối cùng, phủ thêm một lớp khăn giấy mỏng lên bề mặt nấm trước khi đậy nắp. Lớp giấy này sẽ hoạt động như một miếng xốp hút sạch toàn bộ lượng mồ hôi do nấm hô hấp tiết ra, giúp giữ bề mặt nấm luôn khô ráo.
- Vị trí đặt hộp: Nên để hộp nấm ở ngăn đựng rau củ quả dưới cùng. Tránh để hộp sát vào vách thổi hơi lạnh (chiller) vì nấm rơm rất nhạy cảm, dễ bị tổn thương tế bào do quá lạnh.
Cách bảo quản nấm rơm trong ngăn đá (cấp đông) được vài tháng
Khi bạn được tặng hoặc lỡ mua với số lượng cực lớn, việc ăn trong vài ngày là bất khả thi. Lúc này, phương pháp đông lạnh sẽ giúp gia đình có sẵn nấm để nấu các món nước ngọt thanh như bún mọc dọc mùng bất kỳ lúc nào.
Dưới đây là kỹ thuật chần nấm đúng chuẩn từ Nguyễn Kim giúp nấm giữ nguyên độ giòn dai khi rã đông:
- Luộc nấm (Blanching): Đun sôi một nồi nước, thêm vào một thìa cà phê muối tinh. Khi nước sôi già, thả toàn bộ nấm rơm đã rửa sạch vào luộc nhanh trong vòng 2 phút. Quá trình nhiệt phân này giúp tiêu diệt triệt để vi khuẩn bề mặt và vô hiệu hóa các enzyme gây thâm đen thịt nấm.
- Sốc nhiệt bằng đá lạnh: Ngay khi vớt nấm từ nồi nước sôi ra, bạn phải thả lập tức chúng vào một thau nước đá lạnh đã chuẩn bị sẵn. Bước “chấn động nhiệt” này là bí quyết sống còn để nấm không bị bở nhão, giữ lại độ giòn sần sật đặc trưng.
- Đóng gói cẩn thận: Vớt nấm ra rổ để cho thật ráo nước (có thể dùng khăn thấm bớt). Chia nhỏ nấm thành từng túi zip theo khẩu phần ăn vừa đủ cho mỗi bữa, ép không khí ra ngoài và cất thẳng vào ngăn đá.
Cách bảo quản nấm rơm bằng phương pháp sấy khô
Bên cạnh bảo quản lạnh, phơi khô hoặc sấy là một trong những mẹo bảo quản truyền thống xuất sắc nhất giúp nấm không bao giờ bị nấm mốc hay hư hỏng trong suốt một năm trời, thậm chí hương vị nấm khô còn đậm đà, dậy mùi thơm hơn hẳn nấm tươi.
Cách làm rất đơn giản: Bạn cắt búp nấm rơm làm đôi theo chiều dọc để nấm nhanh mất nước. Trải nấm ra một chiếc mẹt tre hoặc mâm rộng, đem phơi dưới trời nắng gắt khoảng 2 đến 3 ngày cho đến khi miếng nấm quắt lại, khô giòn đanh nổ. Nếu không có nắng, bạn có thể tận dụng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu sấy ở nhiệt độ thấp (khoảng 60-70 độ C). Sau đó, chỉ cần cất nấm khô vào hũ thủy tinh, đậy nắp kín và thả thêm một gói hút ẩm. Khi cần dùng, bạn đem ngâm nấm vào nước ấm khoảng 30 phút là nấm sẽ tự động nở bung trở lại.
Góc nhìn chuyên gia: Dù dùng cách bảo quản nào, nấm rơm ngon nhất vẫn là khi vừa hái hoặc mua trong ngày. Nấm búp chưa bung dù luôn chứa nhiều dưỡng chất và có kết cấu săn chắc hơn so với loại đã nở xòe.
Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản nấm rơm
Có nên rửa nấm rơm trước khi cho vào tủ lạnh không?
Tuyệt đối không nên rửa. Nấm rơm có cấu trúc sợi xốp và xốp như một miếng bọt biển. Nếu bạn đem rửa qua nước, nấm sẽ hút no nước vào tận sâu bên trong. Khi bạn cất vào ngăn mát tủ lạnh, lượng ẩm khổng lồ này không thể thoát hơi ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi nhất để vi khuẩn hoành hành khiến nấm thối rữa và bốc mùi chua ôi chỉ sau vỏn vẹn một đêm.
Nấm rơm để trong ngăn mát tủ lạnh được bao lâu?
Nếu bạn tuân thủ đúng quy tắc chỉ lau khô và bảo quản nấm trong hộp có lót khăn giấy thấm hút ẩm, nấm rơm tươi có thể trụ được tối đa từ 3 đến 4 ngày trong ngăn mát ở môi trường 10-15 độ C. Tuy vậy, các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên bạn nên sử dụng càng sớm càng tốt vì theo thời gian, nấm sẽ dần hao hụt vị ngọt thịt tự nhiên.
Nấm rơm bị chảy nhớt có ăn được không?
Khi bạn phát hiện nấm rơm bắt đầu chảy ra chất nhớt dính bết, kèm theo mùi chua nhẹ hoặc mùi khai ngai ngái, đó là tiếng chuông cảnh báo vi khuẩn đã sinh sôi và làm thối rữa cấu trúc protein trong nấm. Lúc này, bạn không nên tiếc của mà hãy vứt bỏ toàn bộ. Ăn nấm đã chảy nhớt là nguyên nhân hàng đầu gây rối loạn tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm trầm trọng.
Nấm rơm nở (bung dù) có độc không, cách bảo quản có khác nấm búp không?
Nấm rơm nở bung dù trổ ra lớp màng đen bên trong hoàn toàn không mang độc tính, chúng vẫn rất an toàn. Tuy nhiên, độ giòn và vị ngọt thanh sẽ giảm đi đôi chút so với loại nấm búp tròn xoe. Cách bảo quản nấm bung dù không có gì khác biệt, nhưng thời hạn sử dụng trong tủ lạnh của chúng sẽ ngắn hơn khoảng 1 ngày do cấu trúc mô nấm đã nở xốp tối đa.
Ngâm nấm rơm vào nước muối loãng rồi cất tủ lạnh có được không?
Có, đây là cách ngâm ngập nước muối. Bạn luộc chín sơ nấm và cho vào một hũ thủy tinh, đổ ngập nước muối với nồng độ mặn cao (khoảng 20%), đậy kín và cất ngăn mát. Cách này giữ nấm khá lâu nhưng khi lấy ra chế biến, bạn bắt buộc phải ngâm xả nấm với nước lọc rất nhiều lần để rút bớt muối, nếu không món xào hay canh sẽ bị mặn chát không thể ăn nổi.
Làm sao để rã đông nấm rơm cất trong ngăn đá mà không bị bở?
Vì nấm rơm cất ngăn đá đã trải qua công đoạn luộc chín sơ (blanching), khi bạn muốn lấy ra sử dụng nấu canh, xào hay nấu lẩu, bạn không cần phải chờ rã đông. Hãy gắp thẳng phần nấm đang đông cứng thả ngay vào chảo xào hoặc nồi nước dùng đang sôi sục. Việc rã đông nấm ở nhiệt độ phòng sẽ khiến các mô đá tan từ từ, làm nấm chảy nước dề dề và mất sạch độ giòn dai.