Cách khử mùi tanh của bề bề khi sơ chế và luộc hấp

Cách khử mùi tanh của bề bề hiệu quả nhất là rửa sạch màng nhớt dưới vòi nước chảy, dùng bàn chải mềm chà kỹ chân bơi và kẽ vỏ, sau đó ngâm bề bề trong hỗn hợp rượu trắng pha gừng giã nhuyễn từ 5 đến 7 phút rồi để thật ráo nước. Khi hấp hoặc luộc, hãy lót sả đập dập, gừng thái chỉ và mở hé vung khi nước sôi bùng để các hợp chất amin bay hơi hoàn toàn, giúp thịt bề bề săn chắc và thơm ngọt tự nhiên.

Những điểm chính:

• Mùi tanh bề bề hình thành chủ yếu do hợp chất Trimethylamine (TMA) sinh ra từ sự phân giải Trimethylamine oxide (TMAO) cùng bùn đất và màng nhớt ngoài vỏ.
• Rượu trắng đóng vai trò dung môi hòa tan TMA và bốc hơi ở 78,3°C mang theo phân tử mùi tanh khi đun nấu.
• Axit hữu cơ trong chanh hoặc giấm phản ứng trung hòa tính kiềm của TMA tạo thành muối tan không mùi.
• Không ngâm bề bề trong dung dịch axit quá 10 phút để tránh làm biến tính protein khiến thịt bị bở đục.
• Luôn mở hé vung nồi trong 1 đến 2 phút đầu khi nước sôi để giải phóng hơi tanh ra ngoài.

Bề bề (trong đời sống dân dã nhiều vùng quen gọi không dấu là be be, hay tôm tít, tôm tích) là loại hải sản thơm ngon, giàu đạm và canxi. Tuy nhiên, lớp vỏ giáp xác nhiều kẽ bám, màng nhớt trơn trượt cùng bùn cát đọng ở chân bơi khiến bề bề dễ có mùi tanh nồng nếu không được xử lý đúng cách. Do đó, việc khử mùi tanh của be be đòi hỏi người nội trợ phải làm sạch kỹ lưỡng từ khâu rửa nhớt cho đến ngâm ướp đúng phương pháp để thịt giữ trọn vị ngọt tự nhiên.

Nguyên nhân gây mùi tanh ở bề bề và cách nhận diện độ tươi

Mùi tanh của bề bề bắt nguồn từ hợp chất Trimethylamine (TMA) sinh ra khi vi khuẩn và enzyme nội tại phân hủy Trimethylamine oxide (TMAO) trong cơ thịt giáp xác biển. Ngoài ra, bùn đất đọng ở kẽ chân bơi và màng nhớt ngoài vỏ cũng là nguồn phát tán mùi nồng gắt.

Theo các tài liệu từ Báo Sức Khỏe & Đời Sống, TMAO đóng vai trò duy trì áp suất thẩm thấu khi sinh vật còn sống trong môi trường nước mặn. Sau khi đánh bắt, quá trình khử TMAO thành TMA cùng sự phân hủy axit amin tự do diễn ra nhanh chóng, giải phóng các amin bay hơi có tính kiềm nhẹ tạo nên mùi tanh nồng đặc trưng. Kỹ thuật xử lý giáp xác kế thừa từ cách khử mùi tanh của tôm giúp làm sạch triệt để bùn đất và màng nhớt bám ngoài vỏ.

Để món ăn ngon và an toàn, bước quan trọng đầu tiên là nhận diện độ tươi của bề bề trước khi đưa vào sơ chế:

Quy trình làm sạch cơ học: Bước khởi đầu loại bỏ mùi tanh

Sơ chế cơ học đúng cách giúp loại bỏ phần lớn bùn đất, màng nhớt và tạp chất bám ngoài vỏ trước khi dùng nhiệt hay gia vị. Bạn cần dùng bàn chải nhỏ cọ sạch bùn cát bám ở các khớp chân, vận dụng kỹ thuật làm sạch giáp xác từ cách khử mùi tanh của cua. Đối với lớp màng nhờn bao quanh thân, bạn có thể thực hiện thao tác chà rửa theo cách khử mùi tanh của bạch tuộc để bề mặt hải sản thông thoáng hoàn toàn.

Quy trình 3 bước làm sạch cơ học chuẩn cho bề bề gồm:

1. Rửa xóc và chà sạch màng nhớt: Đặt bề bề vào rổ dưới vòi nước lạnh chảy. Dùng bàn chải đánh răng lông mềm chà sạch phần bụng, kẽ chân bơi và hai bên mép vỏ sườn nơi bùn cát dễ đọng lại.
2. Cắt tỉa gai nhọn và râu đuôi: Dùng kéo bếp sắc bấm bỏ phần mắt, hai râu đầu và các gai nhọn sắc ở đuôi cùng viền sườn. Thao tác này giúp bạn không bị gai cào rách tay trong quá trình sơ chế và nấu nướng, đồng thời giúp gia vị khử mùi dễ dàng tiếp xúc với bề mặt thịt.
3. Làm ráo nước hoàn toàn: Vớt bề bề ra rổ thưa để ráo nước trong 5 đến 10 phút, hoặc dùng khăn giấy thực phẩm thấm khô nước đọng trên vỏ. Vỏ khô ráo giúp hỗn hợp rượu, gừng hoặc chanh bám đều mà không bị nước lã làm loãng nồng độ.

4 phương pháp khử mùi tanh bề bề bằng nguyên liệu tự nhiên

Sau khi làm sạch cơ học, bạn có thể áp dụng các cách khử mùi tanh của be be hay tôm tít tại nhà bằng 4 phương pháp sử dụng nguyên liệu tự nhiên dưới đây để triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh khó chịu mà vẫn giữ trọn thớ thịt ngọt mềm.

Dùng rượu trắng kết hợp gừng tươi (Phương pháp tối ưu nhất)

Cồn ethanol trong rượu trắng là dung môi hữu cơ hòa tan nhanh chóng các amin bay hơi như Trimethylamine. Khi gia nhiệt, cồn sôi ở 78,3°C và bốc hơi mạnh mang theo các phân tử mùi tanh ra ngoài. Đồng thời, hoạt chất gingerol và zingiberene trong gừng tạo tầng hương cay ấm áp đảo gốc tanh và kích thích vị giác.

Theo kinh nghiệm được chia sẻ trên Báo VietNamNet, rượu trắng và gừng là cặp đôi khử tanh hải sản giáp xác toàn diện nhất:

• Chuẩn bị: 100ml rượu gạo trắng (nồng độ 35 đến 40 độ), 1 củ gừng tươi (khoảng 30 đến 40g) rửa sạch, đập dập và băm nhỏ, 1/2 thìa cà phê muối hạt.
• Cách thực hiện: Trộn đều rượu, gừng và muối, sau đó thoa đều lên thân bề bề đã để ráo. Ướp trong khoảng 5 đến 7 phút rồi vớt ra để ráo nước. Bạn không cần rửa lại bằng nước lã để giữ lớp cồn bay hơi tự nhiên khi tiếp xúc nhiệt độ cao lúc nấu.

Ngâm nước muối loãng pha nước cốt chanh hoặc giấm gạo

Axit citric trong chanh và axit axetic trong giấm ăn phản ứng trung hòa trực tiếp với Trimethylamine (mang tính kiềm nhẹ), chuyển hóa amin thành muối hòa tan không mùi và dễ dàng rửa trôi. Ngoài ra, dung dịch axit loãng còn tẩy sạch chất nhờn sót lại trên lớp vỏ giáp xác.

Tỷ lệ pha chế và thời gian ngâm nước chanh giấm được thực hiện như sau:

• Tỷ lệ pha chế: 1 lít nước lạnh hòa cùng 2 thìa canh giấm gạo (hoặc nước cốt 1 quả chanh tươi) và 1 thìa cà phê muối hạt.
• Thời gian ngâm: Thả bề bề vào ngâm nhẹ nhàng từ 3 đến 5 phút, sau đó vớt ra xả nhanh qua vòi nước lạnh rồi để ráo.
• Lưu ý an toàn cấu trúc thịt: Tuyệt đối không ngâm bề bề trong dung dịch chanh hoặc giấm quá 10 phút. Nồng độ axit cao sẽ làm đông tụ và biến tính protein sợi cơ, khiến thịt bề bề bị đục mờ, mất nước và bở nhão khi chín.

Để luôn có sẵn nguyên liệu tươi khử tanh mọi lúc, bạn có thể áp dụng cách bảo quản chanh trong ngăn mát để chanh mọng nước và không bị khô héo.

Sử dụng tinh dầu sả, ớt và lá chanh

Tinh dầu sả chứa hàm lượng lớn citral và geraniol kết hợp với tinh dầu lá chanh tạo ra phức hợp hương thơm tươi mát, có tính kháng khuẩn tự nhiên và khả năng lấn át mùi tanh cực mạnh. Khi gặp nhiệt độ cao, các phân tử hương thảo mộc thẩm thấu vào vỏ, giữ cho thớ thịt ngọt thanh và thơm nức.

• Cách thực hiện: Chuẩn bị 3 đến 4 nhánh sả đập dập cắt khúc lót dưới đáy xửng hấp. Vò nhẹ 5 đến 6 lá chanh bánh tẻ rải xen kẽ giữa các lớp bề bề. Thêm 1 quả ớt sừng cắt lát vào nước hấp để hơi cay nhẹ trung hòa gốc tanh còn sót lại.

Dẫn nhiệt và khử mùi bằng hơi bia tươi

Khi đun nóng, hơi cồn nhẹ cùng hương thơm mạch nha và hoa bia bốc lên mang theo các phân tử mùi tanh ra ngoài, đồng thời giữ cho thớ thịt bề bề mọng nước, ngọt đậm và không bị khô xác hay hao ngót thể tích.

• Cách thực hiện: Đổ 1/2 lon bia vào đáy nồi hấp cùng vài nhánh sả đập dập. Đun sôi bùng hơi nước rồi mới đặt xửng bề bề lên trên, đậy vung hấp cách thủy trên lửa lớn.

Kỹ thuật khử mùi tanh theo từng phương pháp chế biến

Mỗi phương pháp nấu cần kỹ thuật gia nhiệt và kiểm soát khí thoát khác nhau để triệt tiêu mùi tanh hoàn toàn:

Kỹ thuật hấp và luộc: Quy tắc nhiệt độ và thoát khí vung nồi

Khi luộc hoặc hấp bề bề, bạn bắt buộc phải đun nước thật sôi bùng cùng gừng sả mới thả bề bề vào. Tuyệt đối không cho bề bề vào từ lúc nước còn lạnh, vì nhiệt độ tăng chậm sẽ làm dịch ngọt tan vào nước và khiến thịt bị tanh nồng.

Trong 2 phút đầu sau khi nước sôi lại, hãy mở hé vung nồi để các hợp chất amin bay hơi tự do theo làn hơi nước ra ngoài. Sau đó, đậy kín nắp và hấp trong khoảng 7 đến 9 phút trên lửa lớn là bề bề chín tới, vỏ chuyển sang màu đỏ gạch đồng đều, thịt săn chắc và không bị teo ngót.

Kỹ thuật rang muối, rang me và xào tỏi

Đối với các món rang me, rang muối hoặc xào bơ tỏi, sau khi sơ chế sạch và để ráo, bạn nên chao nhanh bề bề qua chảo dầu nóng ở nhiệt độ 170 đến 180°C trong khoảng 1 phút.

Bước chiên sơ nhiệt cao này giúp lớp vỏ giòn rụm, khóa chặt nước ngọt bên trong và triệt tiêu toàn bộ màng nhớt gây mùi còn sót lại trước khi bạn đảo cùng nước sốt me hoặc muối ớt.

Kỹ thuật nấu canh bề bề (Canh rau ngót, canh bầu)

Khi nấu canh từ thịt hoặc gạch bề bề gỡ sẵn, hãy phi thơm hành khô đập dập với một thìa nhỏ dầu ăn, trút thịt bề bề vào xào nhanh tay trên lửa lớn cùng vài giọt nước mắm ngon và chút hạt tiêu xay trong 1 phút.

Khi thịt săn lại và dậy mùi thơm nức mới châm nước dùng sôi vào nấu cùng rau ngót hoặc bầu bào sợi để nước canh luôn trong veo và ngọt thanh. Bạn có thể chuẩn bị thêm hành lá tươi ngon theo cách bảo quản hành lá tươi lâu để rắc lên bát canh nóng hổi.

Hướng dẫn khử mùi tanh bề bề đông lạnh và bề bề bóc nõn

Bề bề đông lạnh rất dễ bị tanh và bở nếu rã đông sai cách. Nguyên tắc cốt lõi là rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh (từ 4 đến 6 giờ) hoặc bọc kín trong túi zip rồi ngâm ngập trong thau nước lạnh khoảng 20 phút. Tuyệt đối không ngâm bề bề trực tiếp vào nước lã trần hoặc dùng nước nóng vì sẽ làm hòa tan dịch ngọt và phá vỡ cấu trúc mô cơ.

Quy trình 3 bước xử lý bề bề đông lạnh chuẩn:

1. Rã đông an toàn: Đặt túi bề bề đông lạnh trong ngăn mát tủ lạnh cho tan đá tự nhiên từ từ.
2. Tẩy rửa nhanh bằng rượu gừng: Dùng hỗn hợp rượu trắng pha gừng giã nhuyễn xoa đều nhẹ nhàng quanh nõn bề bề trong 2 phút để hòa tan lớp dịch đá tanh bám ngoài, sau đó vớt ra ngay.
3. Thấm khô trước khi chế biến: Dùng khăn giấy chuyên dụng thấm thật khô từng con bề bề trước khi xào hoặc nấu sốt.

Mẹo khử sạch mùi tanh hải sản bám trên tay và dụng cụ nhà bếp

Mùi tanh hải sản bám trên da tay chứa các gốc amin kiềm khó trôi sạch bằng xà phòng thông thường. Bạn có thể áp dụng các mẹo đơn giản sau để làm sạch tức thì:

• Chanh tươi và muối hạt: Cắt đôi quả chanh, chấm muối hạt rồi chà xát kỹ lòng bàn tay và các kẽ móng tay trong 30 giây rồi xả lại bằng nước sạch. Axit citric sẽ trung hòa gốc amin kiềm ngay tức khắc.
• Bã cà phê hoặc bã trà xanh: Dùng bã cà phê xoa đều lên thớt gỗ và dao bếp sau khi sơ chế bề bề để khử sạch mùi tanh bám dính lâu ngày.
• Nước vo gạo và giấm ăn: Ngâm bát đĩa và thớt nhựa trong nước vo gạo pha thêm 2 thìa canh giấm trong 10 phút trước khi rửa bằng nước rửa chén.

Câu hỏi thường gặp

Bề bề có mùi khai nhẹ giống amoniac thì có ăn được không?

Tuyệt đối không nên ăn. Theo khuyến cáo từ Báo Sức Khỏe & Đời Sống, mùi khai giống amoniac là dấu hiệu cho thấy bề bề đã chết lâu, vi khuẩn bắt đầu phân hủy protein tạo ra amoniac và độc tố histamine nguy hiểm. Ăn phải bề bề đã biến chất rất dễ gây dị ứng cấp tính, nổi mề đay hoặc ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Không nên dùng gia vị mạnh để cố che giấu mùi này.

Sau khi ngâm bề bề với rượu gừng có cần rửa lại bằng nước lã không?

Không cần rửa lại. Lớp cồn và tinh dầu gừng bám mỏng trên vỏ bề bề sẽ bốc hơi hoàn toàn khi gặp nhiệt độ cao lúc hấp hoặc xào, để lại hương thơm thanh nhẹ và giúp thịt săn chắc hơn. Rửa lại bằng nước lã sẽ làm thân bề bề ướt sũng, giảm nhiệt độ trong nồi nấu và khiến món ăn dễ tanh trở lại.

Ngâm bề bề trong nước chanh bao lâu thì không bị bở thịt?

Thời gian ngâm tối ưu chỉ từ 3 đến 5 phút trong dung dịch nước cốt chanh pha loãng. Tuyệt đối không ngâm quá 10 phút vì axit citric nồng độ cao sẽ làm đông tụ và phá hủy kết cấu protein sợi cơ của thịt bề bề.

Bề bề hấp bị chảy nhiều nước và ngót thịt là do đâu?

Hiện tượng này thường do hai nguyên nhân chính: bề bề không còn tươi (đã bị rã đông nhiều lần hoặc bảo quản đá quá lâu ngày) hoặc do bạn đun lửa quá nhỏ khiến thời gian hấp kéo dài làm nước ngọt thoát hết ra ngoài. Bạn cần hấp trên lửa lớn với nước sôi bùng liên tục trong 7 đến 9 phút.

Khử mùi tanh của bề bề không hề phức tạp khi bạn nắm vững nguyên lý làm sạch cơ học, kết hợp rượu gừng hoặc chanh giấm đúng tỷ lệ và gia nhiệt đúng thời điểm. Hãy áp dụng ngay những bí quyết này để mang đến những đĩa bề bề hấp sả thơm nức, ngọt giòn trọn vị cho bữa cơm gia đình. Bạn có thể tham khảo thêm nhiều mẹo sơ chế thủy hải sản hữu ích khác tại chuyên mục Mẹo vặt Chef Mundo để nâng cao tay nghề nấu nướng mỗi ngày.