Áp dụng cách khử mùi tanh của cua chuẩn kỹ thuật bắt đầu từ việc ngâm cua trong nước sạch hoặc nước vo gạo khoảng 30 phút để cua nhả sạch bùn đất, sau đó dùng bàn chải chà kỹ các khe chân và yếm. Khi ướp thịt cua, hãy dùng tỷ lệ 1 thìa nước cốt gừng tươi giã nhuyễn cho 1 kg cua, kết hợp thêm 1 đến 2 thìa rượu trắng hoặc rượu vang trắng lúc xào nấu để cồn hòa tan và cuốn bay các phân tử amin gây mùi. Trong quá trình luộc hấp, mở hé nắp vung để hơi tanh thoát tự do ra ngoài theo hơi nước, đồng thời làm sạch mùi bám trên tay bằng nước trà đặc vắt chanh hoặc xà phòng inox.
Những điểm chính:
- Mùi tanh nồng sinh ra từ hợp chất bazơ amin bay hơi (Trimethylamine) và lớp bùn đất, rêu tạp bám chặt ở khoang mang, khe yếm.
- Ngâm nước vo gạo 30 phút giúp cua tự đào thải bùn cát trong hệ tiêu hóa mà không làm hao thịt.
- Nước gừng tươi chứa hợp chất gingerol ức chế mùi hôi, còn rượu trắng hòa tan phân tử tanh và bốc hơi nhanh ở nhiệt độ 78.37 độ C.
- Mở hé nắp vung khi nước sôi giúp khí tanh thoát tự do theo hơi nước, tránh ám ngược vào thớ thịt cua.
- Phi thơm hành tím trước khi đun nước canh cua đồng giúp triệt tiêu hoàn toàn mùi hôi bùn đặc trưng của thủy sản nước ngọt.
- Rửa tay bằng nước trà đặc kết hợp chanh tươi hoặc xát bánh xà phòng inox dưới vòi nước chảy giúp trung hòa toàn bộ phân tử mùi bám trên da.
Sơ chế cua đúng cách để loại bỏ bùn đất
Thịt cua biển và cua đồng là nguồn thực phẩm giàu đạm, canxi và khoáng chất quý giá. Tuy nhiên, tập tính sống vùi mình dưới bùn lầy, đáy cát hoặc các hang hốc ẩm ướt khiến cơ thể cua tích tụ nhiều bùn cát, rong rêu và chất bôi trơn tự nhiên. Nếu không làm sạch kỹ từ bước sơ chế ban đầu, các tạp chất này sẽ phân hủy dưới tác động của nhiệt độ và phát tán mùi tanh nồng làm hỏng hương vị món ăn.
Khi mua cua về, việc áp dụng đúng kỹ năng tương tự như cách bảo quản cua tươi sống hoặc cách bảo quản sò huyết sống qua ngày sẽ giúp cua giữ trọn độ chắc thịt, không bị gãy càng hay tự phân hủy chất đạm sinh mùi hôi. Mùi tanh của cua xuất phát từ hai nguồn chính: nguồn cơ học từ bùn đất tạp chất bám ngoài vỏ và nguồn sinh hóa từ sự phân giải hợp chất Trimethylamine oxide (TMAO) thành Trimethylamine (TMA) trong mô thịt. Sơ chế sạch bùn đất là điều kiện tiên quyết để các gia vị khử mùi phát huy tối đa tác dụng ở khâu nấu nướng.
Ngâm cua với nước sạch hoặc nước vo gạo
Biện pháp ngâm rửa tự nhiên là giải pháp hữu hiệu giúp cua tự làm sạch khoang miệng và mang thở mà không cần dùng đến hóa chất tẩy rửa.
Theo tài liệu hướng dẫn kỹ thuật ẩm thực từ Scanpan Việt Nam, bạn nên ngâm cua vào chậu nước sạch hoặc nước vo gạo trong khoảng thời gian từ 20 đến 30 phút. Nước vo gạo chứa hàm lượng tinh bột nhẹ và các hạt cám mịn giúp hấp phụ chất bẩn, đồng thời kích thích phản ứng tự nhiên khiến cua liên tục sủi bọt, đẩy hết cặn bùn tích tụ sâu trong mang thở ra ngoài.
Sau khi ngâm, bạn tiến hành chà rửa theo các bước sau:
- Dùng bàn chải đánh răng cũ lông mềm chà xát kỹ từng vị trí: mai cua, hai bên hông, yếm bụng và các khớp nối ở càng, chân bơi.
- Dùng mũi dao nhọn hoặc kéo đâm nhẹ vào hõm ức dưới yếm cua để làm tê liệt cua, giúp thao tác tách mai, bỏ yếm và cắt bỏ phần mang xốp màu xám hai bên thân diễn ra dễ dàng.
- Rửa sạch lại toàn bộ thân cua dưới vòi nước chảy xiết rồi đặt lên rổ cho ráo nước.
Trong thao tác dùng dao tách mai và chặt cua, việc trang bị cách cầm dao bếp chuẩn kỹ thuật và biết cách mài dao bén tại nhà sẽ giúp bạn chặt dứt khoát từng khớp càng mà không làm nát vụn lớp vỏ cứng.
| Bước sơ chế | Thao tác thực hiện | Thời gian | Tác dụng khử mùi |
|---|---|---|---|
| Ngâm nhả bùn | Ngâm ngập trong nước vo gạo hoặc nước sạch pha chút muối loãng | 20 đến 30 phút | Thúc đẩy cua nhả cặn bẩn trong hệ tiêu hóa và mang thở |
| Chà rửa cơ học | Dùng bàn chải chà kỹ mai, yếm, kẽ chân dưới vòi nước | 3 đến 5 phút | Loại bỏ rêu mốc, bùn bám và màng nhầy ngoài vỏ |
| Cắt bỏ mang xốp | Tách yếm, lột mai, dùng kéo cắt sạch lớp mang màu xám | 1 đến 2 phút | Loại bỏ cơ quan lọc tạp chất và bùn bẩn tích tụ mùi tanh hôi |
Bí quyết khử mùi tanh của cua khi ướp và nấu nướng
Sau khi đã hoàn thành khâu làm sạch cơ học, việc sử dụng các loại gia vị tự nhiên giàu tinh dầu và cồn thực phẩm là chìa khóa then chốt để trung hòa hoàn toàn các gốc amin gây mùi trong thớ thịt cua.
Lưu ý: Tuyệt đối không ướp cua với muối ăn quá lâu trước khi nấu vì muối có tính hút ẩm cao, sẽ rút hết lượng dịch ngọt tự nhiên trong cơ thịt khiến thịt cua bị teo tóp, khô cứng và mất đi độ mọng nước đặc trưng.
Khử tanh bằng nước gừng đập nhuyễn
Gừng tươi là loại củ gia vị quen thuộc hàng đầu trong nền ẩm thực truyền thống nhờ tính ấm và hàm lượng tinh dầu cay nồng dồi dào.
Dẫn theo kinh nghiệm chế biến thủy hải sản trên Báo VietnamNet, với 1 kg thịt cua đã sơ chế, bạn chỉ cần dùng khoảng 1 thìa canh nước cốt gừng tươi giã nhuyễn (tương đương 1 củ gừng nhỏ đập dập vắt lấy nước) để ướp cùng thịt cua trong khoảng 10 đến 15 phút.
Hợp chất gingerol và zingerone trong gừng vừa tạo mùi thơm ấm nồng, vừa liên kết ức chế các phân tử amin gây mùi. Để luôn có sẵn nguyên liệu gừng tươi mọng nước trong gian bếp gia đình, bạn có thể tham khảo cách bảo quản gừng tươi để dự trữ gừng quanh năm mà không lo bị khô héo hay thối ủng. Ngoài ra, việc hiểu rõ cách dùng rượu gừng nghệ sau sinh cũng là một ví dụ tiêu biểu về khả năng phát huy tối đa dược tính ấm nồng của củ gừng trong đời sống thường ngày.
Sử dụng rượu trắng và rượu vang trắng khi chế biến
Cồn thực phẩm (ethanol) là dung môi tuyệt vời giúp hòa tan các hợp chất thơm và hợp chất gây mùi không tan trong nước.
Khi xào nấu hoặc làm các món cua sốt, bạn hãy thêm từ 1 đến 2 muỗng canh rượu gạo trắng hoặc rượu vang trắng vào chảo ngay lúc dầu nóng bốc khói. Rượu vang trắng chứa axit tartaric tự nhiên giúp thịt cua dậy vị thơm thanh lịch, trong khi rượu trắng thông thường mang nồng độ cồn từ 35 đến 40 độ sẽ hòa tan tức thì các phân tử mùi tanh.
Dưới góc độ hóa học thực phẩm, rượu trắng khi gặp nhiệt độ cao trên bếp sẽ nhanh chóng đạt đến điểm sôi của ethanol (khoảng 78.37 độ C). Quá trình cồn bốc hơi cực nhanh sẽ cuốn theo toàn bộ các hợp chất bazơ amin bay hơi vào không khí, trả lại đĩa thịt cua vị ngọt thanh và thơm nức.
Kỹ thuật tận dụng cồn thực phẩm khử mùi này cũng được áp dụng tương tự trong cách kho cá không bị nát, giúp các món hải sản kho xào luôn đậm đà, chắc thịt và thơm ngon. Đồng thời, việc làm chủ kỹ thuật nhiệt và gia vị cũng quan trọng như cách rán cá trứng giòn rụm không vỡ nát, giúp thớ thịt hải sản săn chắc tự nhiên.
Mở hé nắp vung khi luộc hoặc hấp cua
Thói quen đậy kín nắp vung suốt quá trình đun nấu là nguyên nhân phổ biến khiến món cua luộc, cua hấp dù cho nhiều sả gừng vẫn bị nồng mùi tanh khó chịu.
Trong quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ sôi, các hợp chất bazơ amin gây mùi tanh đặc trưng (như trimethylamine) sẽ phân giải và bốc hơi theo luồng nhiệt. Việc mở hé nắp vung khi luộc hoặc hấp tạo điều kiện cho các phân tử mùi tanh thoát tự do ra môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng hơi nước mang mùi ngưng tụ trên nắp nồi rồi nhỏ giọt ngược trở lại làm ám mùi thớ thịt cua. Khi hơi tanh ban đầu đã bốc thoát bớt, bạn có thể đậy kín nắp để duy trì nhiệt lượng làm cua chín đều.
Khử mùi tanh nước cua đồng khi nấu canh
Cua đồng nước ngọt sống ở ruộng lúa, mương rãnh thường mang vị tanh bùn nồng hơn hẳn cua biển. Để áp dụng cách khử mùi tanh của cua đồng hiệu quả khi nấu canh riêu hoặc canh rau, bạn cần chú trọng khâu xử lý nước lọc cua và gạch cua.
Khi sơ chế cua đồng, bạn rửa sạch, bóc mai khêu lấy gạch để riêng, phần thân đem giã nhuyễn cùng vài hạt muối hạt rồi lọc lấy nước cốt. Khi bắc nồi nước cua lên bếp đun trên lửa vừa, bạn đập dập 1 đến 2 củ hành tím thả trực tiếp vào nồi nước lọc. Tinh dầu và các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ trong hành tím kết hợp với nhiệt độ đun sôi nhẹ sẽ triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh ngái của đồng ruộng, đồng thời giúp mảng thịt cua đóng bánh dày, nổi lên mặt nước đẹp mắt.
Đối với phần gạch cua, bạn phi thơm hành khô băm nhỏ với chút dầu ăn rồi trút gạch vào xào nhanh tay trong 1 phút cho dậy màu vàng óng trước khi trút vào nồi canh. Món canh cua đồng thơm phức khi kết hợp với cách sơ chế rau đay không nhớt và nguồn củ dự trữ từ cách bảo quản hành khô sẽ mang đến bữa cơm thanh mát, trọn vị cho cả gia đình.
Rửa tay bằng nước trà đặc kết hợp chanh hoặc bã cà phê
Sau bữa ăn thưởng thức món cua thịnh soạn, lượng chất béo, dịch đạm và bazơ amin bám sâu vào lớp biểu bì da tay thường tạo mùi tanh dai dẳng, rất khó rửa sạch chỉ bằng xà phòng thông thường.
Theo kinh nghiệm mẹo vặt gia đình từ Báo Sức khỏe và Đời sống, bạn có thể áp dụng các cách khử mùi tự nhiên sau:
- Nước trà đặc và chanh tươi: Pha nửa chén nước trà xanh đặc (hoặc trà mạn), vắt vào nửa quả chanh tươi. Dùng dung dịch này xoa đều khắp lòng bàn tay, kẽ ngón tay và móng tay trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước ấm, mùi tanh sẽ biến mất nhanh chóng.
- Dùng bã cà phê: Lấy 1 thìa bã cà phê ướt chà xát nhẹ nhàng hai bàn tay trong khoảng 1 phút rồi rửa lại với nước. Hạt cà phê mịn đóng vai trò hạt tẩy tế bào chết vật lý cuốn bay cặn dầu mỡ, đồng thời tinh dầu cà phê đậm đặc sẽ lấn át hoàn toàn mùi hải sản.
Phương pháp rửa tay bằng thảo mộc này cũng rất tiện lợi sau khi chế biến các loại hải sản khác như trong cách bảo quản tôm tươi hoặc cách bảo quản hàu sống tại nhà.
Dùng xà phòng inox để trung hòa phân tử mùi tanh
Xà phòng inox (thép không gỉ) là phát minh gia dụng thông minh dựa trên nguyên lý liên kết và hấp phụ bề mặt của kim loại.
Khi bạn xoa bàn tay cùng cục xà phòng inox dưới vòi nước lạnh chảy xiết trong khoảng 30 đến 45 giây, bề mặt hợp kim thép không gỉ sẽ liên kết và hấp phụ các phân tử lưu huỳnh cùng gốc amin bám trên da tay. Nhờ đó, các phân tử gây mùi tanh bị bóc tách khỏi da và cuốn trôi hoàn toàn theo dòng nước.
Sau khi làm sạch tay và dọn dẹp căn bếp, việc thành thạo cách thái rau củ quả sẽ giúp bạn hoàn thiện trọn bộ kỹ năng nội trợ chuyên nghiệp cho tổ ấm.
Câu hỏi thường gặp về cách khử mùi tanh của cua
Tại sao khi luộc hoặc hấp cua không nên đậy kín nắp vung?
Khi đun nấu ở nhiệt độ sôi, các phân tử bazơ amin (nguyên nhân chính tạo mùi tanh) sẽ bay hơi theo luồng nhiệt. Mở hé nắp vung giúp hơi tanh thoát thẳng ra ngoài không gian. Nếu đậy kín nắp, hơi nước chứa phân tử tanh ngưng tụ trên nắp nồi sẽ nhỏ ngược lại thớ thịt cua, làm thịt bị ám mùi hôi nồng.
Nước gừng và rượu trắng có làm mất vị ngọt tự nhiên của thịt cua không?
Nước gừng và rượu trắng dùng đúng định lượng (khoảng 1 thìa nước gừng và 1 đến 2 thìa rượu cho 1 kg cua) không hề làm mất vị ngọt mà ngược lại còn tôn thêm hương vị đậm đà, giúp món ăn dậy mùi thơm và giữ trọn độ săn chắc của thớ thịt.
Làm sao để nước canh cua đồng không bị tanh và đóng váng đẹp?
Để canh cua đồng thơm ngọt và đóng bánh thịt dày, bạn hãy đập dập 1 củ hành tím thả vào nồi nước lọc cua ngay từ đầu, đun trên lửa vừa và không khuấy đảo khi nước bắt đầu ấm. Phần gạch cua cần được chưng thơm cùng hành khô băm nhỏ rồi mới rưới lên mặt bát canh khi chín.