Cách nấu bún cá Nha Trang nước dùng thanh, không tanh mùi cá

• Cá thu (Nguyên khúc; lóc thịt làm chả và cá dầm, giữ xương nấu nước)
  700 gram
• Bún tươi (Sợi nhỏ)
  1 kg
• Cà chua (Bổ múi cau)
  3 quả
• Thơm (Gọt mắt, cắt lát dày)
  0.5 trái
• Hành tím (2 củ nướng thả nồi, 2 củ băm nhuyễn)
  4 củ
• Rau sống và hành lá (Xà lách, rau muống bào, bắp chuối; hành lá cắt nhuyễn)
  1 bó
• Nước mắm
  3 muỗng canh
• Đường
  1 muỗng cà phê
• Muối
  1 muỗng cà phê
• Hạt tiêu (Cho vào chả cá)
  1 muỗng cà phê
• Dầu ăn (Chiên chả)
  3 muỗng canh
• Nước (Nấu nước dùng)
  2 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Lóc cá và khử tanh xương

Cá thu rửa sạch, lóc lấy phần thịt nạc, chia làm hai: khoảng 400g để quết chả, 300g để nguyên miếng làm cá dầm. Xương và đầu cá đừng bỏ, chần qua nồi nước sôi chừng 1 phút rồi rửa lại, đây là chốt chặn đầu tiên để nước dùng không tanh. Nướng 2 củ hành tím nguyên vỏ trên lửa cho cháy xém, cạo vỏ đập dập.

2

Quết và chiên chả cá

Xay thô 400g thịt cá rồi cho hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê muối và hạt tiêu vào, quết bằng chày hoặc muỗng gỗ theo một chiều đến khi khối cá dẻo bết, kéo lên thấy dai là đạt. Xay máy một mạch cho nhanh thì chả bở, không dai được. Vo thành miếng dẹt, chiên với 3 muỗng canh dầu trên lửa vừa, mỗi mặt 3-4 phút đến khi vàng ruộm, phồng nhẹ.

3

Nấu nước dùng và luộc cá dầm

Cho xương đầu cá đã chần vào nồi cùng 2 lít nước và hành tím nướng, sôi thì hớt bọt, hạ lửa liu riu 20 phút rồi lọc bỏ xác qua rây. Đun sôi lại phần nước trong, thả thơm và cà chua vào nấu 5 phút cho ra vị chua ngọt nhẹ. Thả 300g cá dầm vào luộc: thịt cá chuyển trắng đục và tách thớ là chín tới, vớt ra ngay kẻo nát, để nguội gỡ thành miếng to. Nêm 2 muỗng canh nước mắm còn lại, đường và chỗ muối còn lại.

4

Trụng bún và sơ chế rau

Bún tươi trụng nước sôi 5-10 giây, xóc ráo để sợi tơi không dính. Rau sống rửa sạch, rau muống và bắp chuối bào ngâm nước lạnh cho giòn rồi vẩy ráo, hành lá cắt nhuyễn. Chả cá chiên để nguội bớt rồi cắt lát chéo dày cỡ ngón tay.

5

Xếp tô và chan nước dùng

Chia bún vào 4 tô, xếp chả cá cắt lát và cá dầm lên mặt, chan nước dùng sôi già kèm vài miếng cà chua, thơm. Rắc hành lá, ăn nóng cùng rổ rau sống. Ai đúng điệu Nha Trang thì vắt thêm miếng chanh ớt bên bàn, còn kiếm được sứa trụng thì thả vào tô là thành bún sứa chả cá nguyên bản phố biển.