Cách nấu bánh canh bột lọc Huế sợi dai trong veo, nước lèo sánh cay

• Bột năng (Phần lớn làm sợi, chừa ít áo chống dính)
  500 gram
• Tôm (Bóc vỏ rút chỉ, giữ lại vỏ nấu nước dùng)
  300 gram
• Thịt ba chỉ (Thái miếng mỏng vừa gắp)
  250 gram
• Hành tím (Băm nhuyễn)
  3 củ
• Hành lá và ngò (Cắt nhuyễn)
  1 bó
• Dầu màu điều (Tạo màu đỏ cam kiểu Huế)
  2 muỗng canh
• Nước mắm (Chia 2 lần: ướp và nêm)
  3 muỗng canh
• Đường (Cho vào lúc rim)
  1 muỗng cà phê
• Muối (Nêm nước lèo)
  1 muỗng cà phê
• Hạt tiêu (Chia 2 lần: ướp và rắc tô)
  1 muỗng cà phê
• Ớt bột (Giảm còn một nửa nếu không ăn cay)
  1 muỗng cà phê
• Nước (Nấu nước dùng từ vỏ tôm)
  1.5 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và ướp tôm thịt

Tôm bóc vỏ, rút chỉ đen, vỏ và đầu tôm để riêng đừng vứt: đó là nguồn ngọt chính của nồi nước dùng. Ba chỉ thái miếng mỏng vừa gắp. Ướp tôm và thịt với hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm và nửa chỗ tiêu trong 15 phút. Tranh thủ lúc ướp làm luôn bước nhồi bột.

2

Nhồi bột năng và cắt sợi

Đun nước thật sôi, rót từ từ vào âu bột năng, vừa rót vừa trộn bằng đũa cho bột kết lại. Khi bột còn nóng ấm, dồn sức nhồi liền tay 5-7 phút đến khi khối bột dẻo mịn, không dính tay; chờ bột nguội mới nhồi là bột bời rời, có nhồi mấy cũng không kết. Cán khối bột dày cỡ nửa phân trên mặt phẳng áo bột khô, cắt thành sợi dài, xóc thêm lớp bột áo cho các sợi không dính chùm.

3

Rim tôm thịt với dầu điều

Làm nóng dầu màu điều trong chảo, trút thịt vào đảo 3 phút cho săn rồi thêm tôm, ớt bột và đường. Rim lửa vừa thêm 5 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi tôm cong đỏ, miếng thịt cạnh hơi cháy xém và cả chảo lên màu đỏ cam bóng là đúng kiểu rim Huế. Phần nhân rim đậm hơn nêm canh một chút, vì lát nữa còn hòa vào nước lèo.

4

Nấu nước dùng và luộc sợi

Cho vỏ và đầu tôm vào nồi với 1,5 lít nước, đun sôi 10 phút rồi lọc bỏ vỏ, giữ nước trong. Đun sôi lại thật già rồi thả sợi bột lọc vào, khuấy nhẹ cho khỏi dính đáy. Sợi chuyển từ trắng đục sang trong veo và nổi hết lên mặt là chín tới, nước lèo cũng tự sánh lại nhờ lớp bột áo, không cần pha thêm bột.

5

Hợp nhất và hoàn thiện tô

Trút cả chảo tôm thịt rim lẫn nước rim vào nồi bánh canh, nêm 2 muỗng canh nước mắm còn lại và muối, đảo nhẹ rồi tắt bếp. Múc ra tô, rắc hành lá, ngò và chỗ tiêu còn lại. Ăn nóng ngay khi nước còn sánh, để lâu sợi bột lọc nở tiếp sẽ hút bớt nước lèo.