Hướng dẫn cách làm

Sơ chế và khử tanh cá

Cá trắm đen cạo vảy, mổ bỏ ruột, cạo sạch lớp màng đen trong bụng. Chà xát nửa chỗ muối hạt cùng nửa quả chanh lên khắp mình cá rồi rửa sạch, đây là cách khử tanh của chính người làng Vũ Đại. Để cá thật ráo rồi chặt khúc to cỡ 4-5cm, chặt dứt khoát một nhát cho miếng cá không bị vỡ. Khúc nhỏ quá kho lâu sẽ nát.

Ướp cá 30 phút

Giã nhỏ nửa chỗ riềng, trộn với hành khô băm, 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh nước hàng, nước cốt vắt từ nửa quả chanh còn lại, đường, chỗ muối hạt còn lại và hạt tiêu. Xóc đều với cá, ướp tối thiểu 30 phút. Nước cốt chanh nghe lạ tai nhưng chính nó làm xương cá mềm bùi sau nhiều giờ kho, đừng bỏ qua. Nhà nào kiếm được tương cua đồng ủ chua thì thêm 2-3 thìa vào lúc này, đúng vị làng nhất, không có cũng không sao.

Lót nồi và xếp cá

Xếp lớp riềng thái lát và gừng thái lát kín đáy niêu đất, lớp lót này giữ cho cá không bén đáy suốt mấy tiếng kho. Đặt từng khúc cá lên trên, dựng sát nhau, rưới nốt phần nước ướp còn trong âu vào. Không có niêu đất thì dùng nồi đế dày, vẫn lót riềng gừng y như vậy.

Kho lửa một rồi để cá nghỉ

Bật bếp đun sôi nồi cá chừng 3-4 phút cho thớ cá nở ra ngấm vị, sẵn nước ướp nên không lo bén cháy. Châm nước sôi già vào xâm xấp mặt cá, chờ sôi lại thì hạ lửa nhỏ nhất, mở vung kho liu riu 40-45 phút, nếm thử nước kho và chỉnh mặn nhạt ở đây. Tắt bếp, để nồi cá nguội tự nhiên. Quãng nghỉ này làm thịt cá "hồi" lại, săn và dẻo thớ chứ không bở.

Kho lửa hai với thịt ba chỉ

Trước bữa ăn, gài các miếng ba chỉ vào giữa các khúc cá rồi bật lại lửa liu riu, vẫn mở vung, kho thêm 2 tiếng đến 2 tiếng rưỡi. Mỡ từ ba chỉ tan dần làm cá béo ngậy mà miếng thịt vẫn nguyên. Thỉnh thoảng nghiêng nồi múc nước kho rưới lên mặt cá cho đều màu; thấy nước cạn còn khoảng một phần ba thì châm thêm nước sôi già. Nồi đạt khi nước kho sánh gần cạn, khúc cá màu nâu sậm, ấn nhẹ thấy chắc không vỡ. Ăn nóng với cơm trắng.

Cách làm cá kho làng Vũ Đại tại nhà, cá săn bùi, ăn được cả xương

Nguyên liệu