Cách nấu bún ốc Hà Nội ngon chuẩn vị, chua thanh giấm bỗng

• Ốc nhồi (Tương đương ốc mít hoặc ốc bươu đen)
  1 kg
• Xương ống heo (Chặt khúc, rửa sạch)
  500 gram
• Đậu hũ (Đậu phụ chiên vàng, thái khối vuông)
  3 miếng
• Cà chua (Rửa sạch, bổ múi cau)
  4 quả
• Bún tươi sợi nhỏ (Bún rối)
  600 gram
• Giấm bỗng (Loại giấm nếp cái hoa vàng)
  4 muỗng canh
• Mắm tôm (Lọc bỏ cặn)
  1 muỗng canh
• Hành khô (Băm nhuyễn)
  3 củ
• Ớt bột (Dùng làm ớt chưng ăn kèm)
  1 muỗng canh
• Nước mắm
  2 muỗng canh
• Dầu ăn
  3 muỗng canh
• Ớt tươi (Thái lát để ngâm ốc)
  2 quả
• Rau sống ăn kèm (Tía tô, kinh giới, hành lá, rau muống chẻ)
  1 bó

Hướng dẫn cách làm

1

Ngâm và sơ chế ốc nhồi

Rửa ốc nhồi nhiều lần cho sạch bùn đất bên ngoài vỏ. Đổ ốc vào thau kim loại, thả thêm vài quả ớt tươi cắt lát, hoặc ngâm trong nước vo gạo có thả dao sắt vào cùng. Ngâm ốc khoảng 3 đến 4 tiếng. Phản ứng với đồ kim loại và độ cay của ớt sẽ bắt ốc phải mở miệng nhả sạch mọi cặn bẩn, rêu bùn tở ra nước rất nhanh. Sau khi ngâm, bạn chà xát thật kĩ lớp vỏ ngoài rổ tre, rửa lại dưới vòi nước chảy rồi để ráo. Chú ý nhặt bỏ đi những con ốc nổi lềnh phềnh hoặc có mùi hôi vì đó là ốc chết.

2

Hầm xương heo lấy nước dùng

Xương ống heo chần qua nước sôi tầm 3 phút cho ra hết bọt bẩn rồi đem rửa sạch. Cho xương vào nồi áp suất hoặc nồi to hầm cùng 2 lít nước lọc. Khi nước sôi, bạn hạ lửa thật nhỏ, mở nắp vung hớt sạch bọt nổi lên bề mặt để nước hầm được trong vắt. Hầm xương khoảng 45 phút, sau đó lọc lấy nước trong sang một nồi khác để lát nấu bún ốc. Phần xương có thể cạo lấy thịt dải ăn kèm hoặc bỏ đi tùy ý.

3

Luộc và khêu thịt ốc

Bắc nồi đun sôi một ít nước đập dập chút gừng và sả. Trút ốc vào luộc sôi. Lẽ thường nhiều người luộc ốc chín tái để giữ độ giòn, nhưng ốc đồng mang rất nhiều sán lá phổi nguy hiểm. Bạn bắt buộc phải đun ốc sôi sùng sục ít nhất 10 phút để đảm bảo an toàn tuyệt đối. Đổ ốc ra rổ cho nguội bớt, dùng tăm nhọn khêu lấy phần miệng ốc (đầu ốc), ngắt bỏ toàn bộ phần ruột đuôi vứt đi. Rửa lại thịt ốc bằng chút muối cho hết nhớt. Cuối cùng, phi thơm hành khô trên chảo lửa to, trút thịt ốc vào đảo nhanh tay cùng xíu nước mắm cho săn lại rồi tắt bếp ngay để ốc vớt vát lại độ giòn.

4

Xào cà chua và hoàn thiện nước dùng

Bắc chảo lên phi thơm nốt phần hành khô còn lại, cho cà chua bổ múi cau vào xào xơ cùng chút muối để cà chua tiết ra màu đỏ cam đẹp mắt. Trút toàn bộ cà chua xào vào nồi nước hầm xương đang sôi. Cho 1 muỗng canh mắm tôm vào đun sôi kĩ cùng nước dùng cho chín mắm. Nêm nếm thêm nước mắm, đường sao cho vị đậm đà vừa miệng. Thả đậu hũ chiên vào đun cùng 5 phút cho đậu ngấm nước. Ngay trước khi tắt bếp, bạn chế từ từ 4 muỗng canh giấm bỗng vào, khuấy đều rồi nếm thử thấy vị chua thanh bốc lên mũi là đạt chuẩn.

5

Trình bày bát bún ốc nóng hổi

Chần bún tươi qua nước sôi cho tơi rồi xếp gọn vào lòng bát tô. Tía tô và hành lá bạn rửa sạch, thái chỉ thật mỏng rắc sẵn lên trên bún. Gắp một nhúm thịt ốc nhồi đã xào săn xếp vào góc bát. Chan nước dùng sôi sùng sục ngập bún, nhớ múc kèm vài miếng đậu hũ vàng và cà chua đỏ au. Bát bún ốc dọn ra ăn nóng, nhúng kèm đĩa rau muống chẻ giòn sần sật, thân chuối thái mỏng, rưới thêm chút xíu ớt chưng cay nồng là trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Hà Thành.