Cách nấu bún bò Huế chuẩn vị – Đậm đà mắm ruốc, thơm sả, cay nồng sa tế

• Xương ống bò (Chặt khúc 5–7 cm)
  1 kg
• Bắp bò (Miếng nguyên, buộc dây)
  400 gram
• Giò heo (chân giò) (Chặt khúc 5 cm)
  400 gram
• Bún sợi to (Sợi tròn, to (kiểu Huế))
  800 gram
• Sả cây (4 đập dập cho nước dùng, 4 băm nhỏ cho sa tế)
  8 cây
• Hành tây (Nướng cháy vỏ)
  1 củ
• Mắm ruốc Huế (Pha loãng, lọc cặn trước khi dùng)
  2 muỗng canh
• Hạt điều màu (Pha dầu điều với 3 muỗng dầu ăn)
  1 muỗng canh
• Ớt bột (Loại Huế, thô)
  2 muỗng canh
• Dầu ăn
  3 muỗng canh
• Nước mắm
  2 muỗng canh
• Đường phèn
  15 gram
• Muối
  1 muỗng cà phê
• Chả cua Huế (Mua sẵn)
  150 gram
• Rau ăn kèm (bắp chuối, rau muống, giá đỗ) (Bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ)
  300 gram
• Rau thơm (húng quế, rau răm), chanh (Nhặt lá; 1 quả chanh cắt múi)
  1 bó

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và chần xương, bắp bò, giò heo

Nướng 1 củ hành tây (cắt đôi) trực tiếp trên bếp gas đến khi cháy đen vỏ - tạo hương caramel cho nước dùng. Ngâm xương ống bò, bắp bò và giò heo trong nước muối loãng 30 phút. Cho tất cả vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi chần 10 phút - bọt bẩn nổi dày trên mặt. Đổ bỏ toàn bộ nước chần, rửa kỹ từng miếng dưới vòi nước lạnh, cạo sạch cặn bám. Buộc dây quanh miếng bắp bò để giữ hình tròn đẹp khi hầm - thái ra sẽ thành lát tròn đều mắt.

2

Nấu dầu điều và sa tế sả ớt

Đun 3 muỗng canh dầu ăn với 1 muỗng canh hạt điều màu trên lửa nhỏ, khuấy nhẹ đến khi dầu chuyển đỏ cam đậm - khoảng 3 phút, rồi vớt bỏ hạt (đừng để hạt cháy, sẽ đắng). Trong dầu điều vừa được, phi 4 cây sả băm nhuyễn đến khi thơm vàng, thêm 2 muỗng canh ớt bột Huế loại thô, đảo nhanh tay 1–2 phút - sa tế chuyển sánh, thơm sả nức ớt. Đây là bước tạo màu đỏ cam đặc trưng và vị cay nồng - linh hồn thứ hai của tô bún bò Huế sau mắm ruốc.

3

Hầm nước dùng và nêm mắm ruốc

Cho xương, bắp bò và giò heo đã chần vào nồi lớn với 4 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu. Cho hành tây nướng và 4 cây sả đập dập (bó lại bằng dây) vào nồi, hớt bọt liên tục 30 phút đầu. Vớt sả ra sau 30 phút - nấu quá lâu khiến nước nồng gắt, mất vị thanh. Pha mắm ruốc: hòa 2 muỗng canh mắm ruốc Huế trong 100 ml nước lạnh, khuấy đều, để lắng 5 phút, chỉ cho phần nước trong vào nồi - bỏ cặn để giữ hương umami mà không tanh. Cho toàn bộ sa tế (từ Bước 2) vào nồi. Sau 60 phút, xiên đũa vào bắp bò - mềm thì vớt ra ngâm nước lạnh. Giò heo vớt sau 90 phút. Nêm nước mắm, đường phèn, muối. Tổng hầm: 2 tiếng.

4

Chuẩn bị bún, thái thịt và rau ăn kèm

Thái bắp bò đã nguội thành lát mỏng 3–4 mm vuông góc thớ thịt - nhờ buộc dây, lát thái có hình tròn đều rất đẹp. Thái giò heo thành miếng vừa ăn. Đun sôi nồi nước riêng, chần bún sợi to 1–2 phút, vớt ra xả nước lạnh nhanh. Bào mỏng bắp chuối, ngâm ngay nước chanh loãng để không bị thâm. Chẻ nhỏ rau muống, rửa sạch giá đỗ. Nhặt lá húng quế, rau răm, cắt chanh thành múi - bày tất cả ra đĩa rau sống lớn.

5

Trình bày tô bún bò Huế

Xếp bún sợi to vào tô lớn, đặt lát bắp bò, miếng giò heo và lát chả cua Huế lên trên. Đun nước dùng sôi bùng trở lại, chan vào tô - nước có màu đỏ cam đặc trưng, thơm sả, thoáng mùi mắm ruốc. Ăn kèm đĩa rau sống (bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá đỗ, húng quế, rau răm), vắt chanh, thêm sa tế tùy khẩu vị. Lưu ý an toàn: mắm ruốc chứa tôm/tép - người dị ứng giáp xác cần tránh hoàn toàn. Giò heo và bắp bò phải đạt ≥63°C bên trong.