Cách nấu mì Quảng tôm thịt nước lèo sóng sánh, chuẩn vị Quảng Nam

• Sợi mì Quảng tươi (Sợi gạo bản to; không có thì thay phở tươi bản lớn)
  800 gram
• Tôm (Tôm đất hoặc tôm thẻ, để nguyên vỏ mới ngọt nước)
  300 gram
• Thịt ba chỉ (Thái miếng mỏng vừa gắp)
  400 gram
• Trứng cút (Luộc chín, bóc vỏ)
  12 quả
• Đậu phộng rang (Giã dập, không giã nát)
  50 gram
• Bánh tráng (Loại bánh tráng mè, nướng giòn)
  4 miếng
• Hành tím (Băm nhỏ)
  3 củ
• Dầu màu điều (Tạo màu vàng đặc trưng)
  2 muỗng canh
• Nước mắm
  3 muỗng canh
• Đường
  1 muỗng cà phê
• Rau sống ăn kèm (Cải con, húng lủi, bắp chuối bào)
  1 bó
• Nước (Châm làm nước lèo)
  1 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế tôm thịt và luộc trứng cút

Tôm cắt râu, rút chỉ đen sống lưng nhưng giữ nguyên vỏ, vỏ tôm om lâu mới ra vị ngọt cho nước lèo. Ba chỉ thái miếng mỏng cỡ nửa đốt ngón tay. Trứng cút luộc từ nước lạnh, sôi thì hạ lửa 5 phút, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ. Xong xuôi để tôm thịt ráo hẳn mới sang bước ướp.

2

Ướp tôm thịt 20 phút

Trộn tôm và ba chỉ với hành tím băm, 2 muỗng canh nước mắm và 1 muỗng canh dầu màu điều, để 20 phút cho ngấm. Dầu điều bám vào từng miếng ngay từ lúc ướp thì khi xào màu vàng cam mới đều, rưới sau chỉ vàng mặt ngoài. Tranh thủ lúc chờ, nhặt rửa rau sống và bào bắp chuối, ngâm ngay vào thau nước lạnh cho khỏi thâm.

3

Xào nhân và om nước lèo

Làm nóng 1 muỗng canh dầu màu điều còn lại trong nồi, trút thịt vào xào lửa lớn 3 phút cho săn cạnh rồi thêm tôm, đảo tới khi tôm đỏ vỏ và cong lại là tôm đã chín tới. Châm 1 lít nước, thêm 1 muỗng canh nước mắm còn lại và đường, sôi thì hớt bọt, hạ lửa om 20-25 phút. Nước lèo đạt khi rút còn già nửa, váng dầu điều nổi sóng sánh trên mặt và nếm thấy đậm hơn nước bún thường rõ rệt: thứ nước này nấu để chan ít, không phải húp đầy tô.

4

Nướng bánh tráng và trụng mì

Bánh tráng mè nướng trên lửa nhỏ hoặc chảo khô, lật liên tục đến khi phồng giòn, vàng lấm tấm. Sợi mì tươi chỉ cần trụng nước sôi 10 giây rồi xóc ráo, trụng lâu sợi gãy vụn. Nếu dùng đậu phộng sống thì rang vàng, để nguội rồi giã dập luôn ở bước này.

5

Xếp tô và chan nước lèo xâm xấp

Lót một lớp rau sống dưới đáy tô, cho mì lên, xếp tôm, thịt và trứng cút lên mặt. Chan nước lèo nóng chỉ xâm xấp khoảng một phần ba tô, vừa đủ thấm sợi mì. Rắc đậu phộng giã dập, bẻ bánh tráng nướng thành miếng cắm lên. Lúc ăn trộn đều tất cả từ dưới lên, đó là cách ăn đúng điệu của người Quảng.