Công thức nấu hủ tiếu Nam Vang nước dùng xương hầm tôm khô, đủ topping

• Xương ống heo (Hầm nước dùng)
  800 gram
• Tôm khô và mực khô (30g tôm khô, 1 con mực khô nhỏ)
  50 gram
• Tôm tươi (Luộc bóc vỏ, giữ đuôi)
  200 gram
• Thịt heo nạc xay (Ướp gia vị, xào tỏi)
  200 gram
• Gan heo (Luộc chín, thái lát mỏng)
  150 gram
• Hủ tiếu khô (Ngâm mềm, trụng nước sôi)
  400 gram
• Trứng cút (Luộc chín, bóc vỏ)
  12 quả
• Hành tím và tỏi (4 hành tím, 1 củ tỏi (dùng 4-5 tép))
  5 củ
• Dầu ăn và nước mắm (2 MC dầu ăn, 3 MC nước mắm)
  5 muỗng canh
• Gia vị (Mỗi loại: muối, đường phèn, hạt nêm, tiêu xay)
  1 muỗng canh
• Rau ăn kèm (Giá đỗ, hẹ lá, cần tây, xà lách, tần ô)
  300 gram
• Chanh, ớt và tương đen (2 chanh, 2-3 ớt xiêm, tương đen)
  1 phần

Hướng dẫn cách làm

1

Hầm nước dùng xương, tôm khô và mực khô

Rửa sạch xương ống heo, cho vào nồi nước lạnh đun sôi 3-5 phút rồi đổ bỏ nước, rửa lại xương cho sạch tạp chất. Mực khô nướng sơ trên bếp đến khi dậy mùi thơm, tôm khô rửa sạch. Nướng 2 củ hành tím trên bếp cho xém vỏ, đập dập. Cho xương vào nồi lớn cùng khoảng 3 lít nước lạnh, thêm hành tím nướng, tôm khô và mực khô nướng. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 60-90 phút và vớt bọt thường xuyên cho nước dùng trong.

2

Chế biến topping tôm, thịt xay, gan và trứng cút

Cho tôm tươi vào nước dùng đang sôi nhẹ, luộc 2-3 phút đến khi tôm chuyển hồng (tôm chín khi thịt đục hoàn toàn), vớt ra bóc vỏ giữ đuôi. Gan heo rửa sạch, luộc chín trong nước dùng khoảng 15 phút cho đến khi cắt ra không còn hồng bên trong (nhiệt độ tâm ≥ 71°C), vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng. Trứng cút luộc chín 5 phút, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ. Thịt heo nạc xay ướp 1 muỗng canh nước mắm, tiêu xay và 1 củ hành tím băm nhuyễn trong 10 phút. Cho 2 muỗng canh dầu ăn vào chảo, phi 1 củ hành tím băm cùng 4-5 tép tỏi băm cho vàng giòn. Cho thịt xay vào xào chín tới, tán rời (nhiệt độ tâm ≥ 71°C). Bớt một ít tỏi phi và dầu tỏi để riêng rắc lên tô khi trình bày.

3

Nêm nước dùng hoàn chỉnh

Vớt bỏ xương, tôm khô, mực khô và hành tím nướng ra khỏi nồi (hoặc lọc nước dùng qua rây cho trong). Nêm 2 muỗng canh nước mắm, đường phèn, muối và hạt nêm cho vị ngọt thanh đậm đà. Nếm thử và điều chỉnh: nước dùng hủ tiếu Nam Vang chuẩn có vị ngọt xương hòa cùng hương tôm khô, hơi mặn nhẹ từ nước mắm. Giữ nước dùng sôi nhẹ trên bếp.

4

Chuẩn bị hủ tiếu và rau ăn kèm

Hủ tiếu khô ngâm nước ấm 15-20 phút cho mềm, vớt ra để ráo. Giá đỗ, hẹ lá, cần tây, xà lách và tần ô rửa sạch, để ráo. Hẹ lá cắt khúc 3-4 cm, cần tây thái nhỏ. Ớt tươi thái lát mỏng, chanh cắt múi.

5

Trình bày tô hủ tiếu Nam Vang

Trụng hủ tiếu đã ngâm trong nước sôi 10-15 giây cho nóng, vớt ra cho vào tô sâu. Xếp giá đỗ và hẹ lá lên trên sợi hủ tiếu. Bày tôm, thịt xay xào tỏi, gan heo thái lát và trứng cút lên trên. Chan nước dùng nóng vào tô. Rắc tỏi phi vàng giòn, dầu tỏi, cần tây thái nhỏ và tiêu xay lên trên. Ăn kèm chanh, ớt và tương đen tùy khẩu vị.