Công thức nấu canh chả cá miền Trung, chả dai giòn nước dùng ngọt thanh

• Cá thu tươi (hoặc cá nhồng) (Nạo lấy thịt quết chả, giữ xương hầm thêm)
  500 gram
• Sợi bánh canh tươi (Loại bột gạo hoặc bột gạo pha bột năng)
  600 gram
• Xương ống heo (Hầm nước dùng)
  300 gram
• Hành tím (2 củ nướng sơ hầm, 2 củ băm phi)
  4 củ
• Tỏi (Băm nhuyễn)
  4 tép
• Dầu ăn (Chiên chả và phi hành)
  3 muỗng canh
• Nước mắm (Loại ngon)
  4 muỗng canh
• Gia vị (Mỗi loại: muối, đường, hạt nêm, tiêu xay)
  1 muỗng cà phê
• Hành lá và ngò rí (Thái nhỏ)
  3 cây
• Giá đỗ (Rửa sạch)
  100 gram
• Rau ăn kèm (Xà lách, rau thơm, rau răm)
  200 gram
• Chanh, ớt (nước chấm) (2 chanh, 3-4 ớt xiêm)
  2 quả

Hướng dẫn cách làm

1

Hầm nước dùng xương heo

Rửa sạch xương ống heo, cho vào nồi nước lạnh đun sôi rồi đổ bỏ nước đầu để loại bọt và tạp chất. Nướng sơ 2 củ hành tím trên bếp đến khi vỏ xém thơm, đập dập. Cho xương vào nồi sạch cùng hành tím nướng và khoảng 2 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 25-30 phút và vớt bọt thường xuyên. Nước dùng đạt khi trong và có vị ngọt nhẹ từ xương.

2

Làm chả cá (quết, hấp và chiên)

Cá thu rửa sạch với nước muối loãng, dùng dao nạo lấy phần thịt bỏ xương và da, giữ lại xương nếu muốn hầm thêm nước dùng. Ướp thịt cá với muối, tiêu xay, hạt nêm và tỏi băm nhuyễn, để 10 phút cho ngấm. Cho thịt cá vào cối đá hoặc tô lớn, dùng chày giã hoặc tay quết liên tục theo một chiều khoảng 15-20 phút cho đến khi hỗn hợp dẻo quánh, kéo không đứt. Chia chả thành 2 phần: phần thứ nhất nặn miếng dẹt cho vào xửng hấp cách thủy 10-12 phút đến khi chả chắc lại và chuyển trắng đục; phần thứ hai nặn miếng vừa ăn, chiên trong chảo dầu nóng đến khi vàng giòn đều 2 mặt rồi vớt ra giấy thấm dầu.

3

Nấu nước dùng hoàn chỉnh

Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi, phi 2 củ hành tím còn lại (băm nhỏ) trên lửa vừa đến khi vàng thơm. Đổ toàn bộ nước dùng xương heo (từ bước 1) vào, đun sôi. Nêm 3 muỗng canh nước mắm, đường và muối cho vị ngọt thanh vừa miệng. Nếu có xương cá từ bước 2, cho vào hầm cùng thêm 5-10 phút để tăng vị ngọt rồi vớt bỏ. Để sôi nhẹ thêm vài phút cho các vị hòa quyện, nếm lại và chỉnh gia vị.

4

Chần bánh canh, chuẩn bị rau và nước chấm

Đun sôi nồi nước riêng, cho sợi bánh canh tươi vào chần 2-3 phút, vớt ra xả qua nước lạnh ngay để sợi tơi, giữ được độ dai và không bị dính nhau. Giá đỗ rửa sạch, trụng nước sôi vài giây rồi vớt ra. Xà lách, rau thơm và rau răm rửa sạch, để ráo. Pha nước chấm: 1 muỗng canh nước mắm hòa cùng nước cốt nửa quả chanh, ớt thái lát và chút đường, khuấy đều cho tan.

5

Trình bày tô bánh canh chả cá

Cho sợi bánh canh vào tô sâu, xếp giá đỗ lên trên. Bày chả cá hấp cắt lát và chả cá chiên lên cạnh nhau để thấy rõ 2 kết cấu khác nhau. Chan nước dùng nóng vào tô. Rắc hành lá và ngò rí thái nhỏ, thêm chút tiêu xay lên trên. Ăn kèm đĩa rau sống và chén nước chấm mắm ớt chanh.