Công thức nấu bún chả cá Lý Sơn đậm đà chuẩn vị đảo Quảng Ngãi

• Cá đỏ củ tươi (Nạo lấy thịt nạc, giữ lại xương và đầu cá ninh nước dùng)
  500 gram
• Bún tươi (Bún sợi nhỏ)
  1 kg
• Cà chua (Rửa sạch, cắt múi cau)
  3 quả
• Dứa (thơm) (Gọt vỏ, bỏ mắt, cắt lát mỏng)
  0.5 quả
• Bí đỏ (Gọt vỏ, cắt miếng vuông vừa ăn)
  200 gram
• Tỏi Lý Sơn (Bóc vỏ, chia phần ướp chả, phi thơm và pha nước mắm)
  2 củ
• Hành tím (Bóc vỏ, băm nhỏ)
  2 củ
• Lòng trắng trứng gà (Giúp chả cá kết dính dẻo dai)
  1 quả
• Dầu màu điều (Tạo màu vàng cam tự nhiên cho nước dùng)
  2 muỗng canh
• Nước mắm ngon (Chia dùng ướp chả, nêm nước dùng và pha nước chấm)
  5 muỗng canh
• Hành lá và ngò rí (Rửa sạch, thái nhỏ để rắc lên tô bún)
  50 gram
• Gia vị (muối, đường phèn, hạt nêm, tiêu sọ) (Định lượng nêm nếm vừa khẩu vị)
  1 phần
• Rau ăn kèm (bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá đỗ, húng quế) (Rửa sạch, để ráo)
  1 phần
• Ớt xiêm xanh và chanh tươi (Dùng pha nước chấm)
  1 phần

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế cá đỏ củ và ninh nước dùng xương

Cá đỏ củ cạo sạch vảy, mổ bụng bỏ ruột và mang cá rồi rửa sạch với nước muối loãng, dùng khăn sạch thấm thật khô. Dùng dao rạch dọc sống lưng rồi dùng muỗng canh nạo thịt cá từ đuôi lên đầu để thu được phần thịt nạc đỏ hồng theo nghề truyền thống được ghi nhận bởi báo Sài Gòn Giải Phóng, tách riêng phần da và xương. Cho xương cá và đầu cá chần nhanh qua nồi nước sôi có vài lát gừng trong 2 phút để khử mùi tanh, sau đó cho vào nồi cùng 2 lít nước ninh nhỏ lửa trong 35-40 phút và liên tục vớt sạch bọt để nước dùng trong veo, vận dụng kỹ thuật ninh nước lèo thanh ngọt như cách nấu bún thang.

2

Kỹ thuật ướp và quết chả cá đỏ củ dẻo dai với tỏi Lý Sơn

Cho phần thịt cá đã nạo vào bát tô rồi đặt vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 20-25 phút cho thịt dẻo lạnh dưới 10°C trước khi quết. Lấy thịt cá ra, trộn đều cùng 1 củ tỏi Lý Sơn băm nhuyễn, 2 củ hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu sọ đập dập, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm và 1 lòng trắng trứng gà. Dùng chày cối quết đều tay liên tục theo một chiều trong khoảng 10-15 phút đến khi hỗn hợp cá trở nên dẻo quánh, dính chặt vào cối và có độ đàn hồi tự nhiên mà không cần dùng phụ gia hay bột độn.

3

Chiên chả cá, viên chả và nấu nước dùng thanh ngọt

Chia phần chả cá làm hai phần: một phần thoa dầu ăn lên tay rồi nặn thành từng bánh dẹt tròn dày khoảng 1 cm rồi thả vào chảo dầu nóng 160-170°C chiên vàng đều hai mặt trong 5-7 phút, vớt ra để ráo dầu rồi cắt miếng vừa ăn; phần còn lại vo viên tròn. Đặt nồi lên bếp, phi thơm 1/2 củ tỏi Lý Sơn băm nhuyễn với 2 muỗng canh dầu màu điều, cho cà chua và dứa vào xào sơ trong 2 phút rồi trút toàn bộ nước hầm xương cá đã lọc qua rây vào nấu sôi. Thả bí đỏ cắt khúc và các viên chả cá sống vào đun nhỏ lửa khoảng 10 phút cho bí chín mềm, các viên chả cá nở nhẹ và chín kỹ nổi đều lên mặt nước sôi trong 5-7 phút, nêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng canh đường phèn cho vị ngọt thanh dịu. Sự kết hợp giữa chả cá chiên và chả cá viên tạo nên nồi nước lèo đậm đà hương vị biển như công thức nấu bún cá Nha Trang truyền thống.

4

Pha nước mắm tỏi ớt Lý Sơn và chuẩn bị rau ăn kèm

Cho 1/2 củ tỏi Lý Sơn (khoảng 3-4 tép) đã bóc vỏ cùng 2 quả ớt xiêm xanh vào cối giã nhuyễn, múc ra chén rồi rót vào 2 muỗng canh nước mắm ngon và khuấy đều để tinh dầu tỏi ớt hòa quyện tạo hương vị cay thơm đặc trưng. Các loại rau ăn kèm gồm bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá đỗ và húng quế rửa sạch với nước muối loãng, sau đó vớt ra rổ để thật ráo nước.

5

Trình bày tô bún chả cá Lý Sơn và thưởng thức

Chần bún tươi qua nước sôi rồi xếp vào tô, đặt vài lát chả cá chiên vàng, chả cá viên và vài miếng bí đỏ lên trên, rắc hành lá cùng ngò rí thái nhỏ rồi chan nước dùng nóng hổi ngập mặt bún. Bày tô bún nóng hổi ra bàn dùng ngay cùng đĩa rau sống tươi giòn và chén nước mắm tỏi ớt cay thơm đậm đà, mang nét đặc trưng riêng biệt bên cạnh công thức nấu bún cá sứa của ẩm thực miền Trung.