Công thức làm Lagman kéo tay sợi dai ngon chuẩn vị Trung Á

• Bột mì đa dụng (Hàm lượng protein khoảng 10-11%)
  450 gram
• Trứng gà (Giúp tăng độ dai dẻo cho sợi mì)
  1 quả
• Nước ấm (Nhiệt độ khoảng 35-40°C)
  190 ml
• Muối tinh (1 muỗng nhào bột, 1 muỗng luộc mì)
  2 muỗng cà phê
• Dầu thực vật (60ml quét ủ bột, 15ml xào nấu)
  75 ml
• Thịt đùi cừu (Thái hạt lựu vuông 1cm, có thể thay bằng thịt bò)
  450 gram
• Tinh bột ngô (Trộn ướp giữ thịt mềm mọng)
  2 muỗng cà phê
• Tiêu trắng xay (Gia vị ướp thịt)
  0.5 muỗng cà phê
• Nước tương nhạt (1 muỗng ướp thịt, 1 muỗng nêm xốt)
  2 muỗng canh
• Cà chua chín (Rửa sạch, thái hạt lựu 1cm)
  3 quả
• Cà chua cô đặc (Tạo màu đỏ sẫm và độ sánh)
  2.5 muỗng canh
• Hành tây đỏ (Thái hạt lựu vừa ăn)
  1 củ
• Tỏi (Bóc vỏ, băm nhỏ)
  6 tép
• Gừng tươi (Gọt vỏ, băm nhỏ khoảng 10g)
  1 củ
• Ớt chuông đỏ (Bỏ hạt, thái miếng vuông 1.5cm)
  1 quả
• Đậu cô ve (Tước xơ, rửa sạch, cắt khúc 2cm)
  100 gram
• Cà rốt (Gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ)
  1 củ
• Khoai tây (Gọt vỏ, thái hạt lựu ngâm nước 20 phút)
  1 củ
• Bột thì là Ý (Gia vị linh hồn của món ăn)
  2 muỗng canh
• Ớt bột mảnh (Điều chỉnh theo độ cay mong muốn)
  1.5 muỗng cà phê
• Giấm đen (Tạo vị chua thanh sâu lắng)
  1.5 muỗng canh
• Đường cát trắng (Cân bằng vị chua từ cà chua và giấm)
  1 muỗng cà phê
• Nước dùng bò (Nước hầm xương bò hoặc nước sôi)
  600 ml
• Hành lá và ngò rí (Rửa sạch, thái nhỏ trang trí)
  2 nhánh

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế thịt cừu và các loại rau củ

Thịt đùi cừu rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô nước rồi thái khối vuông nhỏ 1cm. Cho thịt vào tô, ướp cùng 2 muỗng cà phê tinh bột ngô, 0.5 muỗng cà phê tiêu trắng, 1 muỗng canh nước tương nhạt và 1 muỗng cà phê dầu ăn, trộn đều rồi để thấm 15 phút. Sơ chế toàn bộ rau củ: Cà chua, hành tây đỏ, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu; khoai tây gọt vỏ thái hạt lựu rồi ngâm nước muối loãng 20 phút để bớt tinh bột thừa; ớt chuông đỏ bỏ hạt cắt miếng vuông 1.5cm; đậu cô ve tước xơ cắt khúc 2cm; tỏi và gừng băm nhỏ; hành lá cùng ngò rí rửa sạch thái nhỏ để riêng.

2

Nhào bột làm sợi mì kéo tay

Cho 450g bột mì đa dụng và 1 muỗng cà phê muối tinh vào tô lớn rồi trộn đều. Đánh tan 1 quả trứng gà cùng 190ml nước ấm (35-40°C), rót từ từ vào tô bột rồi dùng tay nhồi gom thành khối thô không còn dính thành tô. Chuyển khối bột ra mặt phẳng sạch, dùng gót bàn tay nhào liên tục trong 8-10 phút cho đến khi bề mặt bột trở nên dẻo mịn và đàn hồi tốt. Theo khuyến cáo an toàn từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ CDC, bột mì sống là nông sản thô có thể chứa vi khuẩn như E. coli hay Salmonella, do đó bạn tuyệt đối không ăn thử bột sống và cần rửa sạch tay cũng như mặt bàn bằng xà phòng sau khi nhào.

3

Tạo hình dải bột và ủ bột trong dầu

Dùng dao cắt khối bột thành các dải dài có độ dày khoảng 2.5cm, sau đó dùng hai lòng bàn tay lăn nhẹ từng dải thành hình trụ tròn cỡ ngón tay trỏ. Quét một lớp dầu thực vật (khoảng 60ml) hào phóng quanh từng dải bột rồi cuộn xếp chúng thành hình xoắn ốc liên tục trên đĩa phẳng đã thoa sẵn dầu chống dính. Bọc kín đĩa bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ từ 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Quá trình ủ bột trong dầu này giúp mạng lưới gluten thư giãn hoàn toàn, tạo độ dẻo dai cần thiết để sợi mì không bị đứt gãy khi kéo giãn tương tự kỹ thuật làm bột trong chuyên mục món Á.

4

Kéo giãn và tạo hình sợi mì

Lấy từng dải bột đã ủ ra mặt bàn sạch và dùng hai tay cầm hai đầu dải bột kéo giãn nhẹ nhàng từ giữa ra ngoài. Nâng dải bột lên và đập nhẹ nhịp nhàng xuống mặt bàn sạch kết hợp dang rộng hai tay để sợi bột tự kéo dài ra dưới tác động của lực đàn hồi tự nhiên. Quấn dải bột vòng quanh hai bàn tay và tiếp tục kéo đập thêm 2-3 nhịp cho đến khi sợi mì đạt độ dày đồng đều tương đương sợi mì Udon. Xếp tạm các sợi mì đã kéo xong lên khay hoặc mép bàn đã thoa dầu mỏng để chuẩn bị luộc.

5

Luộc mì chín tới và làm nguội

Đun sôi bùng một nồi nước lớn với 1 muỗng cà phê muối tinh trên lửa lớn. Thả toàn bộ sợi mì kéo tay vào nồi, dùng đũa dài khuấy nhẹ một vòng để các sợi mì tơi ra không dính đáy và luộc trong khoảng 2-3 phút cho đến khi sợi mì nổi lên mặt nước và chuyển màu hơi trong. Vớt mì ra ngay lập tức rồi thả vào tô nước lạnh để hãm nhiệt giúp sợi mì săn chắc, giữ trọn độ dai giòn sần sật. Sau 1 phút, vớt mì ra rổ để ráo nước, trộn thêm 1 muỗng cà phê dầu ăn để các sợi mì không bị bết dính khi xếp ra tô thưởng thức tương tự cách xử lý sợi mì trong món mì gà tần.

6

Xào thịt cừu và nấu nước xốt rau củ Waja

Đun nóng 15ml dầu ăn trong chảo sâu lòng trên lửa lớn, cho phần thịt cừu đã ướp vào đảo nhanh tay trong 2-3 phút cho xém cạnh thơm lừng rồi trút ra đĩa riêng. Tiếp tục dùng chảo đó phi thơm hành tây đỏ, tỏi băm, gừng băm rồi cho cà chua chín thái hạt lựu cùng 2.5 muỗng canh cà chua cô đặc vào xào nhuyễn thành xốt đỏ. Trút cà rốt, khoai tây, đậu cô ve, ớt chuông đỏ cùng thịt cừu vào chảo, nêm 2 muỗng canh bột thì là Ý - loại gia vị tạo mùi thơm nồng đặc trưng cũng hay dùng cho món cơm Basmati - kèm 1.5 muỗng cà phê ớt bột mảnh, 1.5 muỗng canh giấm đen, 1 muỗng cà phê đường cát, 1 muỗng canh nước tương nhạt còn lại và 600ml nước dùng bò. Đun sôi rồi hạ lửa vừa đun liu riu khoảng 12-15 phút cho rau củ chín mềm vừa tới và nước xốt sánh đậm (nhiệt độ tâm thịt đạt trên 63°C).

7

Hoàn thiện tô mì Lagman và thưởng thức

Chia phần mì kéo tay đã luộc đều vào 4 tô sứ sâu lòng. Múc từng muôi nước xốt Waja nóng hổi gồm đầy đủ thịt cừu mềm mọng, khoai tây, cà rốt, ớt chuông và nước xốt đỏ sánh đậm rưới ngập lên mặt sợi mì tương tự cách bày biện tô bò kho. Rắc thêm hành lá và ngò rí thái nhỏ lên trên cùng để tăng hương thơm và màu sắc tươi tắn. Món ăn đạt chuẩn khi sợi mì giữ được độ dai dẻo sần sật, nước xốt đậm đà nồng nàn hương thì là Ý, thịt cừu mềm ngọt hòa quyện cùng vị chua thanh nhẹ của giấm đen và cà chua.