Cách nấu bún thang Hà Nội chuẩn vị, nước dùng trong veo ngọt thanh

• Thịt gà ta (Chọn gà mái tơ hoặc phần ức và đùi tươi ngon)
  700 gram
• Giò lụa (Chọn loại giò lụa truyền thống thơm mịn)
  150 gram
• Trứng gà (Dùng trứng gà tươi để tráng mỏng)
  2 quả
• Tôm khô (Tôm khô loại ngon, rửa sạch và rang thơm)
  50 gram
• Mực khô (Mực khô cỡ nhỏ, nướng chín vàng thơm)
  1 con
• Nấm hương khô (Khoảng 10-12 tai nấm hương thơm)
  30 gram
• Củ cải khô (ca-la-thầu) (Ngâm nở mềm và vắt kiệt nước)
  50 gram
• Bún tươi (Chọn bún sợi nhỏ, sợi bún trắng dẻo)
  800 gram
• Tinh dầu cà cuống (Điểm đầu tăm tạo hương thơm đặc trưng)
  1 giọt
• Hành hoa và rau răm (Rửa sạch và thái nhỏ mịn)
  50 gram
• Gừng tươi và hành khô (Nướng thơm xém vỏ rồi đập dập)
  40 gram
• Mắm tôm (Mắm tôm ngon dậy mùi thơm dịu)
  1 muỗng canh
• Gia vị (muối, đường phèn, nước mắm) (Gia vị nêm nếm nước dùng thanh dịu)
  30 gram

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và luộc gà lấy nước dùng thanh trong

Thịt gà xát muối hạt và gừng tươi đập dập để khử sạch mùi tanh, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch. Cho gà vào nồi cùng 2.5 lít nước lọc, thả gừng nướng và hành khô nướng vào đun sôi trên lửa vừa. Khi nước bắt đầu sôi, hạ lửa nhỏ và luộc trong khoảng 25 phút, kiểm tra phần thịt đùi không còn tiết nước đỏ và nhiệt độ tâm đạt tối thiểu 74°C (165°F) theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm USDA-FSIS. Vớt gà ra thả ngay vào âu nước đá lạnh khoảng 5 phút để da gà săn giòn và giữ được màu vàng tươi bóng bẩy.

2

Ninh nước dùng thanh ngọt từ xương gà, tôm khô và mực khô

Tôm khô rửa sạch bụi rồi rang thơm trên chảo nhỏ. Mực khô nướng chín vàng trên than hồng hoặc bếp gas, xé thành miếng nhỏ. Thả tôm khô rang, mực khô nướng và nấm hương khô đã rửa sạch vào nồi nước luộc gà. Mở hé vung nồi, duy trì lửa nhỏ liu riu ninh trong khoảng 35 đến 40 phút và liên tục hớt sạch bọt cặn cùng váng mỡ thừa để nước dùng đạt độ trong vắt, sau đó nêm thêm muối hạt, đường phèn và nước mắm ngon. Nước dùng bún thang đòi hỏi độ thanh trong tinh tế, khác hẳn vị chua dịu từ giấm bỗng trong công thức bún ốc Hà Nội.

3

Thái chỉ trứng gà, giò lụa và thịt gà

Đập trứng gà vào bát, đánh tan đều cùng vài giọt rượu trắng để khử tanh và giúp trứng dai dẻo. Quét một lớp dầu ăn thật mỏng lên chảo chống dính, trút một lượng trứng nhỏ láng đều mặt chảo rồi rán chín trên lửa nhỏ, sau đó cuộn tròn lại và dùng dao sắc thái thành từng sợi chỉ thật mảnh. Giò lụa thái lát mỏng tang rồi tiếp tục thái thành sợi tơ đồng đều, tương tự kỹ thuật tạo hình sợi giò trong công thức bún mọc dọc mùng Hà Nội. Thịt gà sau khi nguội lọc bỏ xương, dùng tay xé hoặc thái phần ức và đùi thành từng sợi nhỏ vừa ăn.

4

Chế biến củ cải ngâm ca-la-thầu và thái nấm hương

Củ cải khô ngâm trong nước ấm khoảng 20 phút cho nở mềm hoàn toàn, sau đó rửa lại nhiều lần dưới vòi nước chảy và dùng tay vắt thật kiệt nước để củ cải giữ được độ giòn sần sật. Trộn củ cải với nửa thìa canh giấm gạo và nửa thìa cà phê đường để tạo vị chua ngọt thanh nhẹ đặc trưng của món ca-la-thầu truyền thống. Nấm hương vớt ra từ nồi nước dùng, để ráo bớt nước rồi dùng dao thái thành từng sợi mỏng mịn, tương tự cách sơ chế nấm trong công thức làm ruốc nấm hương.

5

Chần bún và bài trí bông hoa ngũ sắc

Đun một nồi nước sôi riêng để chần bún tươi trong khoảng 30 giây cho sợi bún nóng mềm và ráo nước, sau đó chia đều vào 4 bát tô lớn. Khéo léo xếp các phần nguyên liệu đã thái chỉ gồm thịt gà xé, giò lụa, trứng rán, củ cải ngâm ca-la-thầu, nấm hương cùng hành hoa và rau răm thái nhỏ thành từng múi quạt phủ kín mặt bún, tạo hình như bông hoa ngũ sắc rực rỡ đại diện cho nét ẩm thực thanh lịch Tràng An bên cạnh món bún chả Hà Nội.

6

Chan nước dùng, điểm tinh dầu cà cuống và thưởng thức

Đun sôi bùng nồi nước dùng gà tôm mực, nhẹ nhàng múc từng muôi nước dùng nóng hổi chan đều quanh thành bát tô sao cho ngập vừa mặt bún mà không làm xô lệch các tầng nguyên liệu ngũ sắc. Dùng đầu tăm chấm nhẹ một lượng rất nhỏ tinh dầu cà cuống rồi nhúng vào giữa bát bún, đặt thêm chút mắm tôm bên góc bát hoặc dọn kèm đĩa nhỏ cùng ớt tươi và chanh cốm. Thưởng thức ngay khi bát bún còn bốc khói nghi ngút để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt thanh sâu lắng và mùi thơm nồng nàn quyến rũ.