Công thức làm ruốc nấm hương thơm ngon, tơi khô, bảo quản được lâu

• Chân nấm hương khô (Chọn loại chân nấm dày, thơm tự nhiên, không ẩm mốc)
  200 gram
• Nước tương (Dùng nước tương lên men đậu nành truyền thống)
  3 muỗng canh
• Hạt nêm chay (Loại hạt nêm chiết xuất từ nấm hương hoặc rau củ)
  1.5 muỗng cà phê
• Dầu thực vật (Dùng dầu đậu nành hoặc dầu hạt cải)
  2 muỗng canh
• Đường cát vàng (Tạo vị ngọt thanh và giúp ruốc bóng đẹp)
  1 muỗng cà phê
• Tiêu trắng xay (Tạo mùi thơm nồng nhẹ)
  0.5 muỗng cà phê
• Nước luộc nấm (Nước luộc nấm gạn trong để rim thấm vị)
  60 ml

Hướng dẫn cách làm

1

Ngâm và sơ chế sạch chân nấm hương khô

Rửa sạch 200 gram chân nấm hương khô với nước ấm để loại bỏ hết bụi cát bám ở gốc, sau đó ngâm ngập trong nước ấm khoảng 30 đến 45 phút cho chân nấm nở mềm hoàn toàn. Dùng kéo bấm bỏ phần mấu gỗ cứng đen ở gốc chân nấm rồi rửa lại hai lần với nước sạch.

2

Luộc chín và vắt ráo chân nấm

Cho chân nấm đã làm sạch vào nồi nước sôi luộc trong 8 đến 10 phút để sợi nấm chín mềm và nở đều. Vớt chân nấm ra rổ để ráo, giữ lại khoảng 60 ml nước luộc nấm trong. Khi nấm nguội bớt, dùng tay vắt thật kiệt nước để sợi ruốc sau này rang nhanh khô và không bị chua. Phần nước luộc nấm ngọt thanh có thể tận dụng nấu các món canh hoặc súp gà ngô nấm rất thơm.

3

Giã dập và xé sợi chân nấm

Cho từng nắm chân nấm đã vắt khô vào cối đá giã dập nhẹ tay để các thớ nấm tơi ra mà không bị nát vụn. Dùng tay tách xé chân nấm thành các sợi mảnh dài đều nhau. Việc xé sợi thủ công giúp sợi ruốc giữ được độ dai ngọt tự nhiên đặc trưng, tương tự thớ thịt trong các món kho truyền thống của món Việt.

4

Tẩm ướp gia vị đậm đà

Cho toàn bộ phần nấm đã xé sợi vào tô lớn, thêm 3 muỗng canh nước tương, 1.5 muỗng cà phê hạt nêm chay, 1 muỗng cà phê đường cát vàng, 0.5 muỗng cà phê tiêu xay và 60 ml nước luộc nấm đã gạn trong. Trộn đều tay và ướp khoảng 15 đến 20 phút cho sợi nấm ngấm sâu gia vị. Hương thơm đậm đà của nấm hương cũng rất hòa quyện khi nấu cùng món gà tiềm nấm đông cô bổ dưỡng.

5

Sao khô và rang vàng ruốc nấm

Đặt chảo chống dính sâu lòng lên bếp, đun nóng 2 muỗng canh dầu thực vật ở lửa vừa rồi trút nấm đã ướp vào đảo đều. Hạ lửa nhỏ liu riu, dùng đũa đảo liên tục và miết nhẹ sợi nấm vào thành chảo trong 25 đến 30 phút để hơi nước bốc đi từ từ. Khi sợi ruốc bắt đầu khô tơi, chuyển sang màu vàng nâu cánh gián và tỏa mùi thơm nồng nàn là đạt.

6

Làm nguội hoàn toàn và đóng hũ bảo quản

Tắt bếp và trút ruốc nấm ra mâm hoặc đĩa rộng có lót giấy thấm dầu, đảo nhẹ tay cho sợi ruốc nhanh nguội tự nhiên và không bị hấp hơi nước. Khi ruốc nấm đã nguội hẳn, cho vào hũ thủy tinh sạch đã tiệt trùng khô ráo, đậy kín nắp. Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm của USDA FSIS, thực phẩm sau khi chế biến cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 4.4 độ C trở xuống (40 độ F) và nên sử dụng trong vòng 3 đến 4 ngày để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

7

Trình bày thành phẩm và thưởng thức

Múc ruốc nấm ra đĩa nhỏ hoặc rắc trực tiếp lên bát cơm nóng, xôi trắng hay cháo hoa để thưởng thức. Mẻ ruốc nấm hương đạt chuẩn có màu vàng nâu cánh gián, sợi ruốc khô ráo, tơi xốp, giữ được độ dai ngọt tự nhiên cùng vị đậm đà và mùi thơm nồng của tiêu xay. Món ruốc chay này cũng rất thích hợp để ăn kèm bánh mì hoặc kết hợp chế biến cùng các món như cá chép giòn xào nấm.