Cách nấu thịt kho tàu miền Bắc thịt mềm, màu hổ phách

• Thịt ba chỉ (Chọn miếng nạc mỡ xen kẽ, da mỏng)
  600 gram
• Trứng gà (Thay được bằng 12 quả trứng cút)
  4 quả
• Hành khô (Băm nhỏ)
  3 củ
• Nước mắm (Loại 35-40 độ đạm sẽ thơm hơn)
  3 muỗng canh
• Đường (Dùng để thắng nước hàng)
  2 muỗng canh
• Muối (Pha nước ngâm thịt)
  1 muỗng cà phê
• Hạt tiêu (Chia 2 lần: ướp và rắc lúc tắt bếp)
  1 muỗng cà phê
• Nước sôi (Châm vào nồi khi kho)
  400 ml

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và chần thịt

Ngâm miếng ba chỉ trong nước pha 1 muỗng cà phê muối khoảng 10 phút rồi rửa sạch, cách này khử mùi hôi tốt hơn chỉ xả nước. Đun một nồi nước sôi, thả thịt vào chần 3 phút, vớt ra rửa lại lần nữa cho hết bọt bẩn. Để thịt ráo rồi thái miếng vuông cỡ 3cm, kiểu quân cờ. Đừng thái nhỏ hơn, kho lâu miếng thịt sẽ vỡ.

2

Ướp thịt

Cho thịt vào âu, thêm hành khô băm, 2 muỗng canh nước mắm và nửa muỗng cà phê tiêu, trộn đều rồi để 30 phút cho ngấm. Ướp mắm trước như vậy là điểm khác của bản miền Bắc: vị mặn ngọt sẽ nằm trong thớ thịt chứ không chỉ bám ngoài nước kho. Trong lúc chờ, bạn làm luôn bước luộc trứng.

3

Luộc và bóc trứng

Cho trứng vào nồi nước lạnh ngập trứng, đun sôi thì hạ lửa vừa, luộc thêm 8 phút. Vớt trứng thả ngay vào bát nước lạnh chừng 5 phút rồi mới bóc, vỏ sẽ tróc gọn không sứt lòng trắng. Bóc xong để trứng nguyên quả, không cắt và không cần chiên sơ.

4

Thắng nước hàng và đảo thịt săn

Cho 2 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước vào nồi kho, bật lửa vừa và không khuấy, chỉ nghiêng nhẹ nồi. Khi đường chuyển màu cánh gián và sủi tăm nhỏ lăn tăn thì hạ lửa, trút ngay thịt vào đảo. Đảo chừng 5 phút cho miếng thịt săn cạnh, áo đều lớp màu nâu đỏ bóng. Nếu đường đã bốc khói sẫm màu đen thì phần nước hàng đó đã đắng, bỏ đi thắng lại chứ đừng tiếc.

5

Kho liu riu đến khi nước sánh

Châm 400ml nước sôi vào nồi cho xâm xấp mặt thịt, đun sôi bùng rồi hớt sạch bọt. Hạ lửa nhỏ nhất, kho 30 phút thì thả trứng vào, kho tiếp 15-20 phút nữa. Nồi đạt khi nước rút còn khoảng một phần ba, sánh lại và bám bóng quanh miếng thịt, đúng kiểu sánh cạn của người Bắc. Nêm nốt 1 muỗng canh nước mắm còn lại, rắc chỗ tiêu còn lại rồi tắt bếp. Nhà mình hay múc ra ăn nóng với cơm trắng và dưa chua.