Cách nấu cháo lươn Nghệ An cay ấm, lươn xào nghệ không tanh

• Lươn đồng (Chọn con mình thon, thịt chắc, còn sống)
  600 gram
• Gạo tẻ (Hạt tròn mẩy, để nguyên hạt)
  200 gram
• Gạo nếp (Cho cháo sánh tự nhiên)
  50 gram
• Nghệ tươi (Giã nhỏ vắt lấy nước)
  1 nhánh
• Hành tăm (Củ nén đặc sản xứ Nghệ; không có thay hành tím, bớt thơm)
  30 gram
• Rau răm và hành lá (Cắt nhuyễn)
  1 bó
• Chanh (Tuốt nhớt lươn)
  1 quả
• Nước mắm (Chia 2 lần: nêm cháo và xào lươn)
  2 muỗng canh
• Muối hạt (Phần lớn để tuốt nhớt, còn lại nêm cháo)
  1 muỗng canh
• Hạt tiêu (Chia 2 lần: xào và rắc tô)
  1 muỗng cà phê
• Dầu ăn (Xào lươn)
  2 muỗng canh
• Nước (Luộc lươn và ninh cháo)
  2 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Tuốt nhớt và làm sạch lươn

Cho lươn vào nồi hoặc túi dày, rắc gần hết chỗ muối hạt cùng nước cốt nửa quả chanh, đậy kín xóc mạnh rồi dùng tay tuốt dọc thân đến khi hết trơn nhớt, rửa lại vài lần cho sạch. Người Nghệ còn dùng tro bếp thay muối, nhà phố thì muối chanh là tiện nhất. Sạch nhớt rồi mới mổ bụng, bỏ ruột, rửa kỹ khoang bụng và để ráo. Bước này làm dối là bát cháo tanh, không gia vị nào át nổi.

2

Luộc lươn và gỡ thịt

Đun sôi 2 lít nước, thả lươn vào luộc 5-7 phút đến khi thịt chuyển đục và da hơi nứt. Vớt ra để nguội bớt rồi gỡ thịt bằng tay dọc theo sống lưng, miếng lươn sẽ nguyên thớ dài chứ không vụn như lấy dao cắt. Đừng đổ nước luộc: cho xương và đầu lươn quay lại nồi ninh thêm 10 phút rồi lọc qua rây, đó là phần nước ngọt nhất để ninh cháo.

3

Ninh cháo nguyên hạt

Vo nhẹ gạo tẻ và gạo nếp một lượt, giữ nguyên hạt, cho vào nồi nước luộc lươn đã lọc. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh 40-45 phút, thỉnh thoảng khuấy đáy nồi cho khỏi bén. Cháo Nghệ An đạt khi hạt gạo bung nở như hoa mà không nát nhừ, nước sánh vừa múc lên chảy thành dòng chậm. Nêm 1 muỗng canh nước mắm và chỗ muối còn lại.

4

Xào lươn với nghệ và hành tăm

Làm nóng dầu ăn, phi hành tăm đập dập đến khi dậy mùi thơm đặc trưng, trút thịt lươn vào cùng nước nghệ giã, 1 muỗng canh nước mắm còn lại và nửa chỗ tiêu. Xào lửa vừa chừng 5 phút, đảo nhẹ tay bằng cách lắc chảo là chính, dùng đũa đảo mạnh miếng lươn sẽ nát. Lươn đạt là miếng thịt vàng ươm màu nghệ, săn lại, thơm nức mùi hành tăm.

5

Hoàn thiện bát cháo

Múc cháo nóng ra bát, xúc lươn xào nghệ phủ lên mặt kèm chút nước xào, rắc rau răm, hành lá và chỗ tiêu còn lại. Lúc ăn mới trộn đều lươn với cháo, vị cay ấm của nghệ, tiêu, hành tăm quyện với cháo sánh là đúng chất xứ Nghệ. Người Vinh hay gọi thêm bánh mì hoặc bánh đa bẻ nhỏ chấm cùng, bạn thử là hiểu vì sao.