Cách nấu phở bò truyền thống – Nước dùng trong veo, ngọt xương tự nhiên

• Xương ống bò (Chặt khúc 5–7 cm)
  1.5 kg
• Thịt bò nạm (Miếng nguyên, không thái)
  500 gram
• Thịt bò thăn (Thái mỏng 1–2 mm khi ăn)
  300 gram
• Bánh phở tươi (Hoặc 400 g phở khô ngâm mềm)
  800 gram
• Hành tây (Loại lớn, ~150 g/củ)
  2 củ
• Gừng già (~80 g, chọn gừng già vỏ khô)
  1 củ
• Hoa hồi
  4 quả
• Quế (Thanh dài ~8 cm)
  1 miếng
• Thảo quả (Đập dập vỏ)
  2 quả
• Nước mắm (Loại ngon, độ đạm ≥30°N)
  3 muỗng canh
• Đường phèn
  15 gram
• Muối
  1 muỗng cà phê
• Giá đỗ (Nhặt rễ, rửa sạch)
  200 gram
• Hành lá, ngò (Thái nhỏ)
  1 bó
• Chanh (Cắt múi)
  1 quả

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và chần xương bò

Ngâm xương ống bò trong nước muối loãng 30 phút để máu và tạp chất thoát ra. Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi chần 10 phút - bọt bẩn nổi dày trên mặt. Đổ bỏ toàn bộ nước chần, rửa kỹ từng khúc xương dưới vòi nước lạnh, cạo sạch cặn bám rồi rửa sạch nồi. Bỏ qua bước chần là nguyên nhân số 1 khiến nước phở bị đục.

2

Nướng hành, gừng và rang gia vị

Đặt 2 củ hành tây (cắt đôi) và củ gừng (đập dập, để nguyên vỏ) trực tiếp trên bếp gas hoặc dưới grill lò nướng, nướng đến khi vỏ ngoài cháy đen đều - khoảng 5–7 phút mỗi mặt. Không cần cạo vỏ cháy vì lớp cháy tạo hương caramel và màu hổ phách cho nước dùng. Song song, rang khô hoa hồi, quế, thảo quả trên chảo nóng lửa nhỏ 2–3 phút đến khi thơm nức, rồi cho vào túi vải buộc chặt.

3

Hầm nước dùng và luộc thịt nạm

Cho xương đã chần vào nồi lớn với 4 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu - nước chỉ lăn tăn nhẹ, tuyệt đối không sôi bùng vì sôi mạnh nhũ tương hóa mỡ khiến nước đục. Cho hành tây và gừng đã nướng vào, hớt bọt liên tục bằng vợt lưới mịn trong 30 phút đầu. Sau 1 tiếng, cho miếng thịt nạm nguyên khối vào luộc cùng khoảng 60–90 phút đến khi xiên đũa thấy mềm - vớt nạm ra ngâm ngay nước đá lạnh cho thịt săn lại, không bị thâm. Cho túi gia vị (hồi, quế, thảo quả) vào nồi trong 1–2 tiếng cuối, nêm nước mắm, đường phèn, muối.

4

Chuẩn bị bánh phở, thái thịt và rau ăn kèm

Đun sôi nồi nước riêng (KHÔNG dùng nước dùng), chần bánh phở tươi 30–60 giây cho vừa mềm, vớt ra xả nước lạnh nhanh để phở không dính nát. Thái thịt nạm đã nguội thành lát mỏng 2–3 mm vuông góc với thớ thịt. Thái thịt bò thăn (phần tái) thành lát cực mỏng 1–2 mm - mẹo: bọc thịt rồi cho ngăn đá 20 phút, bề mặt hơi cứng sẽ dễ thái mỏng đều. Rửa sạch giá đỗ, thái nhỏ hành lá và ngò, cắt chanh thành múi.

5

Trình bày tô phở và thưởng thức

Xếp bánh phở đã chần vào tô lớn, đặt thịt nạm chín lên trên, rồi xếp lát thịt bò thăn sống (tái) lên cùng, rắc hành lá và ngò. Đun nước dùng sôi bùng trở lại rồi chan thẳng lên thịt tái - nước phải đạt ≥95°C để chín bề mặt thịt; dùng đũa đảo nhẹ, thịt chuyển từ đỏ sang nâu hồng là đạt. Ăn kèm giá đỗ tươi, vắt chanh. Lưu ý an toàn: trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch yếu nên dùng thịt chín hoàn toàn thay vì tái.