Chuẩn bị

30 Phút

Nấu

45 Phút

Khẩu phần

4 Người

Độ khó

Trung bình

Bánh canh chả cá kiểu Nha Trang, Quy Nhơn ăn đứt các bản khác ở hai thứ: tô bánh canh phải có đủ chả cá chiên lẫn chả cá hấp, và nước dùng nấu từ xương cá với củ cải, hành tây chứ không dựa xương heo. Công thức này dùng một khúc cá thu 600g làm trọn cả chả lẫn nước dùng cho 4 tô, tổng 75 phút, kèm mẹo chần sợi bánh canh không làm nhớt nồi nước.

Hướng dẫn cách làm

Lóc cá và sơ chế rau củ

Cá thu rửa sạch, lóc lấy phần thịt nạc được chừng 420g, xương và đầu giữ lại chần qua nước sôi 1 phút rồi rửa sạch để nấu nước dùng không tanh. Củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc lớn, hành tây lột vỏ bổ đôi. Hai loại củ này chính là nguồn ngọt của nồi nước, thay cho xương heo.

Quết chả cá và tạo hình

Xay thô thịt cá rồi thêm hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê muối và nửa chỗ tiêu, quết theo một chiều đến khi khối cá bết dẻo, kéo lên thấy dai là đạt. Thoa chút nước lên tay cho khỏi dính rồi chia đôi: một nửa ép thành miếng tròn dẹt để chiên, nửa còn lại vo thành khoanh dày để hấp.

Nấu nước dùng xương cá

Cho xương đầu cá đã chần vào nồi với 2 lít nước, thả củ cải và hành tây, đun sôi thì hớt bọt rồi hạ lửa liu riu 20 phút. Lọc bỏ xương qua rây, giữ lại củ cải, đun sôi trở lại và nêm 2 muỗng canh nước mắm còn lại, đường cùng chỗ muối còn lại. Nước đạt là nếm thấy ngọt dịu vị củ quả, trong và không đục váng.

Chiên và hấp hai kiểu chả

Trong lúc ninh nước dùng, bắc chảo với 3 muỗng canh dầu, chiên các miếng chả dẹt trên lửa vừa mỗi mặt 3-4 phút đến khi vàng ruộm, phồng nhẹ. Khoanh chả còn lại đặt vào xửng hấp 15 phút tính từ lúc nước sôi, chả chuyển trắng đục, ấn thấy đàn hồi là chín. Để nguội bớt rồi cắt lát vừa gắp; đủ cả chả chiên lẫn chả hấp mới ra đúng tô bánh canh miền Trung.

Chần bánh canh và hoàn thiện tô

Sợi bánh canh chần nước sôi 30 giây đến 1 phút cho mềm rồi xả nhanh dưới vòi nước lạnh, xóc ráo: bước xả này giữ sợi dai và không làm nhớt nước dùng. Chia bánh canh vào 4 tô, xếp chả chiên và chả hấp cắt lát lên trên, chan nước dùng sôi già kèm mấy khúc củ cải. Rắc hành lá, ngò và chỗ tiêu còn lại, ăn nóng.

Cách nấu bánh canh chả cá miền Trung, nước dùng ngọt thanh từ xương cá

Nguyên liệu