Cách nấu bún mọc dọc mùng Hà Nội, mọc dai giòn nước dùng trong veo

• Giò sống (Tạo độ dai giòn đặc trưng cho viên mọc)
  300 gram
• Thịt nạc vai xay (Trộn tỉ lệ 1:1 với giò sống)
  300 gram
• Mộc nhĩ khô (Ngâm nở, băm thật nhỏ)
  30 gram
• Nấm hương khô (Ngâm nở, băm nhỏ, tạo mùi thơm đặc trưng)
  30 gram
• Dọc mùng (Tước vỏ xanh, thái vát chéo)
  5 cây
• Xương ống heo (Chặt khúc, chọn tủy còn đỏ tươi)
  500 gram
• Cà chua (Bổ múi cau)
  3 quả
• Bún tươi sợi nhỏ (Bún rối)
  600 gram
• Hành tím (2 củ nướng cho nước dùng, 2 củ băm trộn mọc)
  4 củ
• Nước mắm
  3 muỗng canh
• Muối hạt (Dùng bóp dọc mùng khử ngứa)
  2 muỗng canh
• Tiêu xay (Trộn vào nhân mọc và rắc lên bát)
  1 muỗng cà phê
• Hành lá, rau mùi (Thái nhỏ rắc lên bát)
  1 bó
• Rau ăn kèm (Rau muống chẻ, giá đỗ, húng quế)
  1 bó

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế dọc mùng khử ngứa

Đeo găng tay nilon trước khi sơ chế vì nhựa dọc mùng dính vào da sẽ gây ngứa rát. Tước bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài giống như bóc vỏ chuối, bỏ luôn phần xơ cứng phía trong nếu có. Thái dọc mùng miếng vát chéo vừa ăn, cho vào thau lớn rồi rắc 2 muỗng canh muối hạt lên trên. Dùng tay bóp đều, xoa nhẹ cho muối thấm vào từng miếng rồi để yên khoảng 15 phút. Sau đó bạn rửa lại bằng nước sạch 2 đến 3 lần, và đây là bước quan trọng nhất: vắt thật mạnh tay từng nắm dọc mùng cho ra kiệt nước. Bước vắt kiệt này vừa loại bỏ phần lớn chất oxalate gây ngứa, vừa giúp dọc mùng giữ được độ giòn khi nấu. Cuối cùng chần nhanh dọc mùng qua nước sôi rồi vớt ra để riêng.

2

Làm nhân mọc dai giòn

Ngâm mộc nhĩ và nấm hương trong nước ấm khoảng 20 phút cho nở mềm, vắt ráo rồi băm thật nhỏ. Cho 300 gram giò sống và 300 gram thịt nạc vai xay vào một cái tô lớn cùng mộc nhĩ, nấm hương đã băm, hành tím băm nhuyễn, 1 muỗng canh nước mắm và nửa muỗng cà phê tiêu xay. Bây giờ đến công đoạn then chốt: dùng tay quết hỗn hợp thịt theo MỘT CHIỀU duy nhất, đánh mạnh tay vào thành tô liên tục trong 10 đến 15 phút. Ban đầu khối thịt rời rạc và dính đầy tô, nhưng cứ kiên nhẫn quết thì đến phút thứ 10 sẽ thấy thịt bắt đầu dẻo quánh, kéo lên dính chặt vào tay không rơi rớt. Đến lúc đó thì bọc tô lại, cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30 phút trước khi vo viên.

3

Hầm xương lấy nước dùng trong veo

Cho xương ống heo vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng đập dập, đun sôi khoảng 3 phút rồi đổ bỏ toàn bộ nước này đi. Rửa từng khúc xương thật sạch dưới vòi nước chảy, cạo hết bọt máu còn bám trên bề mặt. Đây chính là bước quyết định nước dùng có trong hay không. Cho xương đã rửa sạch vào nồi mới cùng 2.5 lít nước lọc và 2 củ hành tím nướng cháy vỏ. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất có thể, chỉ cần thấy nước sôi lăn tăn liu riu là đủ. Không đậy nắp vung. Kiên nhẫn vớt hết bọt trắng nổi lên mặt nước trong suốt quá trình hầm khoảng 40 phút. Nước dùng đạt chuẩn khi nhìn qua nồi thấy trong vắt và nếm có vị ngọt thanh tự nhiên của xương.

4

Nấu mọc và hoàn thiện nước dùng

Lấy nhân mọc ra khỏi tủ lạnh. Nhúng tay vào nước lạnh cho khỏi dính rồi vo từng viên mọc tròn cỡ quả nhãn, xếp ra đĩa. Vớt xương ra khỏi nồi nước dùng, tăng lửa vừa cho nước sôi nhẹ rồi thả từng viên mọc vào. Không khuấy đảo lúc này để mọc không bị vỡ. Khi viên mọc nổi lên mặt nước và chuyển màu trắng ngà là đã chín, vớt ra bát riêng. Trong khi chờ mọc chín, phi thơm hành tím băm trên chảo nhỏ rồi cho cà chua bổ múi vào xào mềm. Trút cà chua xào vào nồi nước dùng, nêm nước mắm, chút đường và muối cho vừa miệng. Đun sôi nhẹ thêm 5 phút cho các vị hòa quyện.

5

Trình bày bát bún mọc dọc mùng

Chần bún tươi qua nước sôi cho tơi mềm rồi vớt ra bát tô lớn. Xếp vài miếng dọc mùng đã chần giòn lên trên bún, gắp 4 đến 5 viên mọc tròn căng mịn đặt bên cạnh cùng vài múi cà chua mềm nhừ. Chan nước dùng nóng sôi sùng sục ngập mặt bún. Rắc hành lá thái nhỏ, rau mùi và một chút tiêu xay lên trên cùng. Bát bún mọc dọc mùng dọn ra ăn nóng, kèm đĩa rau muống chẻ giòn sần sật, giá đỗ tươi và vài cọng húng quế. Vắt thêm miếng chanh, thêm tí ớt tươi thái lát là đúng điệu bún mọc Hà Nội.