Cách nấu phở bò Hà Nội chuẩn vị – Nước dùng trong vắt, thanh tao

• Xương ống bò (Chặt khúc 5–7 cm)
  1.5 kg
• Thịt bò nạm (Miếng nguyên, không thái)
  400 gram
• Thịt bò thăn (Thái mỏng 1–2 mm khi ăn)
  300 gram
• Bánh phở tươi (Sợi to bản, dẹt (kiểu Hà Nội))
  800 gram
• Hành tây (1 nướng cho nước dùng, 1 thái mỏng ăn kèm)
  2 củ
• Gừng già (~80 g, chọn gừng già vỏ khô)
  1 củ
• Hoa hồi
  3 quả
• Quế (Thanh ~8 cm)
  1 miếng
• Thảo quả (Đập dập vỏ)
  2 quả
• Nước mắm (Loại ngon)
  2 muỗng canh
• Đường phèn (KHÔNG dùng đường trắng)
  10 gram
• Muối
  1 muỗng cà phê
• Hành lá, ngò (Thái nhỏ, rắc trực tiếp vào tô)
  1 bó
• Chanh (Cắt múi)
  1 quả
• Quẩy (Mua sẵn, ăn kèm truyền thống)
  4 miếng

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và chần xương bò

Ngâm xương ống bò trong nước muối loãng 30 phút để máu và tạp chất thoát ra. Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi chần 10 phút - bọt bẩn nổi dày trên mặt. Đổ bỏ toàn bộ nước chần, rửa kỹ từng khúc xương dưới vòi nước lạnh, cạo sạch mọi cặn bám rồi rửa sạch nồi. Phở Hà Nội đặt nước dùng trong vắt lên hàng đầu - chần xương càng kỹ, nước dùng càng trong.

2

Nướng hành, gừng và rang gia vị

Đặt 1 củ hành tây (cắt đôi) và củ gừng (đập dập, nguyên vỏ) trực tiếp trên bếp gas hoặc dưới grill lò nướng, nướng đến khi vỏ cháy đen đều - khoảng 5–7 phút mỗi mặt. Giữ nguyên lớp cháy vì đó là nguồn hương caramel và màu hổ phách đặc trưng. Rang khô hoa hồi, quế, thảo quả trên chảo nóng lửa nhỏ 2–3 phút đến khi thơm - gia vị phở Hà Nội tiết chế, chỉ cần bộ ba cốt lõi là đủ. Cho gia vị vào túi vải buộc chặt.

3

Hầm nước dùng trong vắt và luộc thịt nạm

Cho xương đã chần vào nồi lớn với 4 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu - nước chỉ lăn tăn nhẹ, tuyệt đối không sôi bùng (quy tắc vàng giữ nước phở Hà Nội trong vắt - sôi mạnh nhũ tương hóa mỡ, nước sẽ đục). Cho hành tây và gừng nướng vào, hớt bọt triệt để bằng vợt lưới mịn suốt 30 phút đầu. Sau 1 tiếng, cho thịt nạm nguyên khối vào luộc 60–90 phút đến khi xiên đũa thấy mềm - vớt nạm ngâm ngay nước đá lạnh. Cho túi gia vị vào nồi trong 1–2 tiếng cuối, nêm nước mắm, đường phèn, muối. Tổng hầm: 4 tiếng.

4

Thái thịt và chần bánh phở sợi to bản

Thái thịt nạm đã nguội thành lát mỏng 2–3 mm vuông góc với thớ thịt. Thái thịt bò thăn (phần tái) thành lát cực mỏng 1–2 mm - bọc thịt cho ngăn đá 20 phút, bề mặt hơi cứng sẽ dễ thái mỏng đều. Thái củ hành tây còn lại thành lát mỏng để rắc vào tô - đây là nét đặc trưng phở Hà Nội. Đun sôi nồi nước riêng (KHÔNG dùng nước dùng), chần bánh phở tươi sợi to bản 30–60 giây, vớt ra xả nước lạnh nhanh.

5

Trình bày tô phở kiểu Hà Nội

Xếp bánh phở sợi to bản vào tô lớn, đặt thịt nạm chín lên trên, xếp lát thịt bò thăn sống (tái) lên cùng. Rắc hành lá, ngò thái nhỏ và hành tây lát mỏng trực tiếp vào tô - đúng kiểu Hà Nội, đầu bếp trình bày tô phở hoàn chỉnh, không bày đĩa rau riêng. Đun nước dùng sôi bùng trở lại, chan thẳng lên thịt tái - nước phải đạt ≥95°C; dùng đũa đảo nhẹ, thịt chuyển nâu hồng là đạt. Ăn kèm quẩy nóng giòn và vắt chanh. Lưu ý: trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người miễn dịch yếu nên dùng thịt chín thay tái.