Hướng dẫn cách làm

Sơ chế và nướng gia vị

Ngâm miến dong vào nước lạnh, ngâm nấm hương và mộc nhĩ vào nước ấm, cả hai để chừng 20-30 phút là vừa. Gà chà nửa chỗ muối khắp trong ngoài rồi rửa sạch, để ráo. Trong lúc chờ, nướng nhánh gừng và 2 củ hành khô nguyên vỏ trên lửa đến khi vỏ cháy xém dậy mùi thơm, cạo lớp cháy đen rồi đập dập. Bộ đôi nướng này là thứ làm nước dùng thơm mà không cần gia vị công nghiệp.

Luộc gà lấy nước dùng trong

Đặt gà vào nồi cùng 2,5 lít nước lạnh ngập gà, thả gừng và hành nướng vào rồi mới bật bếp. Nước vừa lăn tăn thì hạ ngay lửa nhỏ, hớt sạch bọt, giữ mặt nước chỉ lăn tăn suốt 25-30 phút. Để sôi bùng là nước đục, không cứu được. Kiểm tra chín bằng cách xiên đũa vào chỗ đùi dày nhất: nước chảy ra trong, không còn màu hồng sát xương là đạt (gia cầm phải chín kỹ tới 74 độ C mới an toàn). Vớt gà thả ngay vào âu nước lạnh chừng 5 phút cho da căng, thịt săn.

Xé gà, xào nấm và phi hành

Gà nguội bớt thì lọc thịt, xé miếng vừa ăn, phần da thái sợi trộn cùng. Nấm hương thái lát, mộc nhĩ thái sợi, xào với 1 muỗng canh dầu ăn trên lửa vừa chừng 3 phút, nêm nửa muỗng canh nước mắm cho dậy mùi. Chỗ dầu còn lại phi 2 củ hành khô thái lát: thả hành khi dầu mới ấm, đảo đều tay, hành vừa ngả vàng nhạt là vớt ngay ra giấy thấm vì hành còn chín tiếp, chờ vàng đậm mới vớt là đắng.

Nêm nước dùng vị thanh

Lọc nước luộc gà qua rây cho thật trong, đổ lại nồi cùng nước ngâm nấm hương (phần nước trong phía trên, bỏ cặn). Nêm 1,5 muỗng canh nước mắm và chỗ muối còn lại, nếm thấy ngọt thanh vị gà là đúng. Miến gà Hà Nội không nêm đường: vị ngọt phải từ con gà, thêm đường là thành vị miền khác ngay.

Trần miến và hoàn thiện bát

Miến đã ngâm mềm chỉ cần nhúng vào nồi nước dùng đang sôi 10-15 giây là chín, dai sợi. Chia miến vào 4 bát, xếp gà xé, nấm mộc nhĩ xào lên trên, chan nước dùng sôi già ngập miến. Rắc hành lá, rau răm, hành phi và hạt tiêu rồi ăn ngay khi còn bốc khói, miến để lâu trong nước nóng sẽ nở mất ngon.

Cách nấu miến gà Hà Nội nước dùng trong veo, gà ta ngọt thịt

Nguyên liệu