Cách nấu hủ tiếu Nam Vang nước lèo trong ngọt, đủ topping như ngoài tiệm

• Xương ống heo (Chần sơ nước sôi cho sạch)
  500 gram
• Hủ tiếu dai (sợi Nam Vang) (Loại sợi bột lọc trong)
  400 gram
• Thịt nạc thăn heo (Luộc rồi thái lát mỏng)
  200 gram
• Thịt heo xay
  150 gram
• Tôm tươi (Lột vỏ, rút chỉ đen)
  200 gram
• Gan heo (Ngâm sữa tươi 20 phút)
  200 gram
• Trứng cút (Luộc, bóc vỏ)
  12 quả
• Tôm khô (Ninh nước lèo)
  20 gram
• Khô mực (Nướng thơm, ninh nước lèo)
  1 con
• Củ cải trắng
  200 gram
• Cà rốt
  100 gram
• Tỏi (Băm nhuyễn)
  1 củ
• Hành tím (Bào lát, phi thơm)
  5 củ
• Hẹ lá và hành lá (Cắt khúc)
  1 bó
• Giá, xà lách, tần ô (Rau ăn kèm, rửa sạch)
  300 gram
• Dầu ăn (Phi hành, xào topping)
  4 muỗng canh
• Nước tương, dầu hào, đường (Pha sốt trộn cho bản ăn khô)
  3 muỗng canh
• Gia vị nêm: muối, đường phèn, hạt nêm, nước mắm, tiêu (Nêm nước lèo và ướp thịt)
  Vừa đủ

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế nguyên liệu

Xương ống chần qua nước sôi khoảng 2 phút cho ra bọt bẩn, vớt ra rửa lại cho sạch. Gan heo ngâm trong sữa tươi 20 phút để bớt mùi rồi rửa lại. Thịt heo xay ướp 1 thìa cà phê hạt nêm với chút tiêu. Tôm ướp nhẹ chút hạt nêm. Trứng cút luộc chín, bóc vỏ. Khô mực nướng trên lửa nhỏ đến khi dậy mùi thơm thì cắt miếng. Củ cải, cà rốt gọt vỏ cắt khúc.

2

Ninh nước lèo trong ngọt

Cho xương ống, tôm khô, khô mực nướng, củ cải và cà rốt vào nồi với khoảng 2,5 lít nước, ninh lửa nhỏ liu riu 90 đến 120 phút. Trong lúc ninh nhớ hớt bọt liên tục để nước được trong. Khi xương đã tiết hết ngọt, vớt củ cải và cà rốt ra, dùng muỗng nghiền nát rồi cho lại vào nồi, lọc qua rây, nước sẽ ngọt thanh mà không cần nhiều mì chính. Nêm lại bằng muối, chút đường phèn và nước mắm cho vừa miệng.

3

Luộc và xào các loại topping

Luộc gan heo trong nước sôi khoảng 20 phút cho chín kỹ hẳn, cắt thử miếng dày nhất thấy không còn hồng bên trong mới đạt, luộc xong ngâm trong nước cho gan khỏi thâm, khi ăn mới thái. Thịt nạc luộc chín tới rồi thái lát mỏng. Bắc chảo phi hành tím vàng thơm, múc riêng phần dầu hành. Dùng chỗ dầu đó xào thịt bằm cho tơi và chín săn, đảo tới khi không còn màu hồng. Cuối cùng để lửa lớn xào nhanh tôm chừng 2 đến 3 phút, tôm cong lại chuyển màu đỏ cam đục và thịt đục hẳn là chín.

4

Trụng hủ tiếu

Đun sôi một nồi nước, cho sợi hủ tiếu vào trụng đến khi vừa mềm mà còn dai, đừng để nhũn. Vớt ra xả nhanh dưới vòi nước lạnh cho sợi săn lại, để thật ráo. Xóc sợi với một thìa dầu hành đã phi để hủ tiếu không dính bết và dậy mùi thơm. Chia sẵn hủ tiếu vào từng tô.

5

Pha nước sốt trộn (cho bản ăn khô)

Nếu ăn khô, phi thơm chút tỏi rồi cho 3 thìa canh nước tương, 1 thìa canh dầu hào, 2 thìa canh đường và 100ml nước vào đun nhỏ lửa. Khuấy đến khi sốt hơi sệt và bóng lại thì tắt bếp, nếm lại cho vừa. Phần sốt này rưới trực tiếp lên tô hủ tiếu đã có topping, còn nước lèo múc riêng ra chén ăn kèm.

6

Trình bày và hoàn thành

Xếp lần lượt thịt nạc, gan, tôm, thịt bằm và trứng cút lên mặt tô hủ tiếu, rắc hành phi cùng hẹ và hành lá cắt khúc. Bản ăn nước thì chan nước lèo đang sôi cho ngập sợi, nước nóng sẽ làm rau thơm dậy mùi. Bản ăn khô thì rưới sốt trộn, để chén nước lèo bên cạnh. Dọn kèm giá, xà lách, tần ô và chút chanh ớt.