Gỏi cá mè khô ráo, thơm bùi, không bị tanh

• Cá mè tươi sống (Chọn cá mè hoa hoặc mè trắng bơi khỏe, nặng 2 - 3 kg)
  2.5 kg
• Đầu, xương và gan cá mè (Lấy từ con cá mè để băm nhuyễn nấu nước chẻo)
  1 bộ
• Thịt ba chỉ lợn (Chọn phần nạc mỡ đan xen, băm nhỏ)
  200 gram
• Thính gạo nếp (Rang vàng cánh gián, giã mịn)
  150 gram
• Mẻ ngấu (Lọc qua rây lấy nước cốt chua thanh)
  100 ml
• Tương nếp truyền thống (Loại tương thơm ngọt dịu)
  3 muỗng canh
• Trứng vịt (Đánh tan tạo độ béo sánh cho nước chẻo)
  1 quả
• Riềng già (Một nửa giã nhỏ vắt lấy nước cốt, một nửa băm nhuyễn)
  100 gram
• Gừng tươi, sả, tỏi, ớt hiểm (Đập dập hoặc băm nhỏ tùy công đoạn)
  80 gram
• Rượu trắng (Dùng rửa khử mùi tanh cá)
  100 ml
• Mâm lá gia vị ăn kèm (Gồm lá sung non, đinh lăng, mơ lông, vọng cách, tía tô)
  300 gram
• Muối hạt, tiêu sọ, nước mắm (Nêm nếm nước chẻo và ướp thăn cá)
  50 gram

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế cá mè và khử sạch mùi tanh

Đánh sạch vảy, cắt bỏ vây, mang và mổ bụng cá mè cẩn thận để tránh làm vỡ mật. Điểm mấu chốt để áp dụng đúng kỹ thuật khử mùi tanh của cá là phải dùng mũi dao cạo sạch lớp màng đen bám dọc khoang bụng, sau đó rửa cá với rượu trắng và gừng đập dập. Cá mè làm gỏi tuyệt đối không để dính nước lã sau khi đã làm sạch, cần dùng khăn bông sạch lau thật khô ráo toàn bộ thân cá.

2

Lọc phi lê, hút ẩm và thái lát mỏng thăn cá

Dùng dao thật sắc rạch dọc hai bên sống lưng cá, lạng nghiêng 45 độ để tách lấy hai dải thăn nạc dày, gọt bỏ sạch phần mỡ bụng và dùng nhíp rút hết xương dăm li ti. Đặt miếng phi lê vào rổ sạch rồi vùi kín trong thùng gạo nếp khoảng 20 đến 30 phút nhằm hút kiệt hơi ẩm còn sót lại, giúp thớ thịt cá co lại dẻo quánh. Sau đó, lấy thăn cá ra và dùng dao bén thái vát thành từng lát mỏng vừa ăn theo chiều ngang của thớ thịt.

3

Làm chín thăn cá và bóp thính gạo nếp

Để phòng ngừa ấu trùng sán ở cá nước ngọt theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bạn xếp các lát thăn cá lên đĩa có lót gừng sả thái chỉ rồi hấp cách thủy nhanh trong 2 đến 3 phút cho thịt vừa chín tới mà vẫn giữ trọn vị ngọt dẻo. Khi thịt cá đã ráo và nguội bớt, rưới 2 thìa nước cốt riềng già cùng chút tiêu sọ xay để tăng độ ấm nồng. Cuối cùng, rắc từ từ thính gạo nếp rang vàng thơm vào và dùng tay trộn thật nhẹ nhàng sao cho từng lát cá đều được bao bọc bởi một lớp áo thính khô ráo, tơi xốp.

4

Nấu nước chẻo cá mè sánh ngậy chuẩn vị Kinh Bắc

Băm thật nhuyễn toàn bộ phần đầu, xương cá và bộ lòng gan đã rửa sạch. Đun nóng chút mỡ lợn trong nồi đất hoặc chảo gang, phi thơm hành tỏi và riềng băm rồi cho thịt ba chỉ cùng xương cá băm vào xào săn thơm. Đổ nước cốt mẻ ngấu, tương nếp cùng một bát nước lọc vào đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ ninh liu riu trong 25 đến 30 phút cho xương cá nhừ nhuyễn và hòa quyện vào nước sốt. Khi nước chẻo sánh đặc lại, nêm chút nước mắm ngon, rót từ từ trứng vịt đánh tan vào khuấy đều theo một chiều để tạo vân sánh vàng béo ngậy.

5

Bày biện mâm rau gia vị và thưởng thức

Rửa sạch mâm lá gia vị gồm lá sung non, đinh lăng, lá mơ lông, vọng cách, tía tô rồi vẩy thật ráo nước. Múc nước chẻo cá nóng hổi ra bát sứ, rắc thêm vài lát ớt tươi và hạt tiêu sọ lên trên. Khi ăn, đặt lá sung hoặc lá mơ ra lòng bàn tay rồi cuộn tròn hình chiếc phễu, gắp miếng cá bóp thính, lát tỏi, lát ớt đặt vào giữa rồi múc một thìa chẻo nóng chan ngập lên trên để cảm nhận trọn vẹn sự tinh túy của món Việt truyền thống.