Công thức làm bánh pía sầu riêng trứng muối mềm xốp chuẩn vị Sóc Trăng

• Bột mì đa dụng (300g làm bột nước và 100g làm bột dầu)
  400 gram
• Bột năng (Dùng cho phần bột dầu tạo độ tách lớp)
  100 gram
• Bột nở (baking powder) (Chia đều 2g cho bột nước và 2g cho bột dầu)
  4 gram
• Đậu xanh cà vỏ (Ngâm nước ấm 3 tiếng trước khi nấu chín)
  250 gram
• Cơm sầu riêng (Chọn sầu riêng chín thơm, xay nhuyễn mịn)
  200 gram
• Lòng đỏ trứng muối (Rửa sạch với rượu để khử mùi tanh)
  12 quả
• Mỡ heo (mỡ phần) (Luộc chín, thái hạt lựu ướp đường làm mỡ đường)
  100 gram
• Mỡ nước (50ml cho bột nước và 35ml cho bột dầu)
  85 ml
• Dầu ăn (50ml cho bột nước, 45ml cho bột dầu và 70ml sên nhân)
  165 ml
• Đường cát trắng (40g cho bột nước, 20g bột dầu, 60g mỡ đường, 120g sên nhân)
  240 gram
• Mạch nha (Giúp nhân dẻo bóng và không bị khô cứng)
  15 gram
• Lòng đỏ trứng gà (Đánh tan với 1 muỗng cà phê nước để quét mặt)
  1 quả
• Rượu mai quế lộ (Dùng ngâm khử tanh lòng đỏ trứng muối)
  20 ml

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế lòng đỏ trứng muối và làm mỡ đường

Rửa sạch 12 lòng đỏ trứng muối dưới vòi nước chảy nhẹ, ngâm trong 20ml rượu mai quế lộ khoảng 15 phút rồi vớt ra đặt lên khay nướng ở 150°C trong 5 phút cho trứng vừa chín tới. Mỡ heo luộc chín, thái hạt lựu nhỏ rồi trộn đều với 60g đường cát, đem phơi nắng khoảng 2 đến 3 tiếng cho hạt mỡ chuyển sang màu trong suốt và giòn cứng.

2

Nấu và sên nhân đậu xanh sầu riêng

Đậu xanh ngâm mềm nấu chín nhừ với 1 lít nước rồi xay nhuyễn mịn bằng máy xay sinh tố. Cho đậu xanh vào chảo chống dính cùng 120g đường, sên trên lửa nhỏ và châm từ từ 70ml dầu ăn chia làm nhiều đợt nhỏ; khi nhân bắt đầu quyện dẻo thì trút cơm sầu riêng cùng mỡ đường vào đảo đều, cuối cùng thêm 15g mạch nha đảo thêm 3 phút đến khi nhân róc chảo, để nguội rồi chia thành 12 phần bọc kín 1 lòng đỏ trứng muối bên trong.

3

Nhào bột nước và bột dầu tạo cấu trúc tách lớp

Phần bột nước gồm 300g bột mì, 2g bột nở, 40g đường, 120ml nước cùng 50ml mỡ nước và 50ml dầu ăn, nhào đều tay trong 5 đến 7 phút cho khối bột mềm dẻo không dính tay rồi bọc kín nghỉ 30 phút. Phần bột dầu trộn 100g bột mì, 100g bột năng, 2g bột nở, 20g đường, 35ml mỡ nước và 45ml dầu ăn thành khối đồng nhất, để nghỉ 30 phút tương tự kỹ thuật làm các món bánh ngọt truyền thống rồi chia mỗi loại thành 12 phần đều nhau.

4

Kỹ thuật cán gập tạo ngàn lớp và gói bánh

Cán dẹt viên bột nước, đặt viên bột dầu vào giữa rồi túm kín mép vo tròn; dùng cây cán lăn nhẹ thành dải dài mỏng khoảng 0,3cm rồi cuộn chặt theo chiều dọc. Xoay dọc cuộn bột, cán dẹt thành hình tròn có tâm dày hơn mép ngoài, đặt viên nhân đậu xanh sầu riêng vào giữa, miết vỏ ôm sát khít viên nhân để ép sạch bọt khí, túm chặt mép đáy bánh và ấn hơi dẹt tương tự thao tác nén chặt khi gói bánh chưng để vỏ bánh không bị rỗng.

5

Nướng bánh hai giai đoạn và quét mặt trứng

Làm nóng lò nướng ở 200°C trước 10 phút, xếp bánh úp mặt xuống khay có lót giấy nến và nướng lần 1 ở 200°C trong 15 đến 20 phút đến khi vỏ bánh chuyển màu trắng đục. Lấy bánh ra ngoài, lật ngửa mặt bánh lên, dùng tăm nhọn xăm 4 đến 5 lỗ nhỏ trên mặt bánh để thoát bớt hơi ẩm, quét một lớp thật mỏng lòng đỏ trứng gà đánh tan pha chút nước lên bề mặt rồi hạ nhiệt độ lò xuống 180°C nướng tiếp lần 2 trong 15 phút theo công thức làm bánh pía sầu riêng giúp vỏ bánh vàng ươm và nở xốp đều.

6

Hoàn thiện, để bánh hồi dầu và thưởng thức

Lấy bánh pía chín vàng ra khỏi lò, đặt từng chiếc lên giá rack cho bánh nguội tự nhiên; nét tỉ mỉ trong từng lớp bánh tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của đặc sản bánh pía Sóc Trăng. Sau khi để qua 1 đến 2 ngày, lớp dầu trong nhân sẽ thấm đều ra vỏ ngoài giúp bánh trở nên mềm ẩm, bóng mượt, vỏ bánh mềm tan khi cắn và dậy mùi thơm béo ngậy của sầu riêng cùng trứng muối.