Công thức nấu vịt quay lá móc mật chuẩn vị Lạng Sơn, da giòn thơm tại nhà

• Vịt nguyên con (Vịt cỏ hoặc vịt bầu thả đồng dày ức)
  2 kg
• Lá móc mật tươi (Chọn lá bánh tẻ xanh đậm giàu tinh dầu)
  60 gram
• Quả móc mật khô (Ngâm nước ấm rồi đập dập)
  15 gram
• Mạch nha (Quét da tạo độ giòn bóng)
  2 muỗng canh
• Giấm gạo trắng (Pha hỗn hợp quét giòn da)
  2 muỗng canh
• Nước tương (Dùng ướp bụng, pha nước quét da và làm nước chấm)
  4 muỗng canh
• Dầu hào (Ướp khoang bụng vịt)
  1 muỗng canh
• Ngũ vị hương (Gia vị tẩm ướp truyền thống)
  1 muỗng cà phê
• Hành tím băm (Ướp khoang bụng)
  2 muỗng canh
• Tỏi băm nhuyễn (Chia phần ướp bụng và nước chấm)
  2 muỗng canh
• Gừng tươi (Giã nát khử mùi hôi thịt vịt)
  1 củ
• Rượu trắng (Kết hợp gừng chà xát thân vịt)
  4 muỗng canh
• Muối hạt (Khử hôi và nêm gia vị)
  1 muỗng canh
• Tiêu sọ xay (Tăng vị ấm nồng)
  1 muỗng cà phê
• Đường phèn (Cân bằng vị sốt ướp)
  1 muỗng cà phê

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và khử sạch mùi hôi thịt vịt

Nhặt sạch lông măng còn sót lại trên da vịt. Dùng dao cắt bỏ hoàn toàn phần tuyến hôi ở phao câu để triệt tiêu nguồn tiết chất nhờn gây mùi khó chịu. Giã nát củ gừng tươi hòa cùng 4 muỗng canh rượu trắng và 1 muỗng canh muối hạt, chà xát kỹ toàn bộ bề mặt da lẫn khoang bụng vịt trong 5 phút rồi rửa sạch lại bằng nước lạnh. Thao tác khử mùi hôi thịt vịt bằng rượu gừng này tương tự kỹ thuật sơ chế gia cầm khi nấu món vịt nấu chao, giúp thịt vịt thơm sạch tự nhiên. Dùng khăn sạch thấm thật khô ráo toàn bộ thân vịt trước khi tẩm ướp.

2

Pha sốt ướp và nhồi lá móc mật khâu kín bụng

Trộn đều 1 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1 muỗng cà phê tiêu sọ xay, 1 muỗng cà phê đường phèn cùng hành tỏi băm nhuyễn để làm sốt ướp lòng trong. Lá móc mật tươi rửa sạch, để ráo rồi vò nhẹ cho dập gân nhằm giải phóng tối đa lượng tinh dầu thơm nồng. Theo tư liệu ẩm thực trên Báo Sức khỏe & Đời sống, lá móc mật chứa hàm lượng tinh dầu thơm tự nhiên dồi dào, tạo nên phong vị đặc trưng cho món ăn. Quả móc mật khô đập dập trộn chung với lá và hỗn hợp sốt. Xoa đều gia vị vào từng ngóc ngách bên trong khoang bụng vịt, sau đó nhồi toàn bộ phần lá và quả móc mật vào trong. Dùng kim chỉ thực phẩm hoặc xiên tre khâu kín zíc-zắc mép mổ để giữ trọn vẹn nước cốt thịt và hương thảo mộc trong suốt quá trình nướng chín.

3

Chần nước sôi, quét mạch nha và hong khô da

Đun sôi 1 nồi nước nóng khoảng 85 độ C, cầm phần đầu vịt dội đều nước sôi khắp bề mặt da từ cổ xuống đùi cho lớp biểu bì săn căng bóng rồi dùng khăn giấy lau khô hoàn toàn. Hòa tan 2 muỗng canh mạch nha trong 2 muỗng canh nước nóng, thêm vào 2 muỗng canh giấm gạo trắng và 1 muỗng canh nước tương, khuấy tan đều thành hỗn hợp quét da óng ả. Dùng chổi quét đều 2 lớp nước mạch nha lên toàn bộ thân vịt, chú ý các nếp gấp ở cánh và đùi. Treo vịt trước quạt gió hoặc nơi lộng gió thoáng mát từ 2 đến 3 tiếng cho bề mặt da khô cong se lạnh, khi chạm tay vào thấy láng mịn không dính ướt.

4

Nướng chín vịt trên than hoa, lò nướng hoặc nồi chiên không dầu

Tùy điều kiện thiết bị tại nhà, bạn có thể lựa chọn 1 trong 3 cách nướng chuẩn nhiệt. Nếu dùng lò nướng đối lưu, đặt vịt lên vỉ nướng có khay hứng mỡ bên dưới, nướng ở 180 độ C trong 40 phút, sau đó phết thêm 1 lớp mỏng mạch nha và tăng nhiệt lên 210 độ C nướng tiếp 10-15 phút cho da nổ giòn cánh gián. Nếu dùng nồi chiên không dầu, nướng mặt trong ở 160 độ C trong 25 phút, lật mặt da nướng 170 độ C trong 20 phút rồi tăng 190 độ C trong 5 phút. Nếu quay than hoa truyền thống theo nét ẩm thực món Việt, quay đều tay cách mặt than 25cm ở nhiệt độ 180-200 độ C trong 50 phút đến khi da vịt chín vàng rộm.

5

Chắt nước cốt khoang bụng và pha nước chấm

Khi vịt chín vàng đều, lấy vịt ra đặt lên khay sâu lòng và để thịt nghỉ 10 phút cho nước ngọt phân bổ đều lại trong từng thớ cơ. Cắt chỉ khâu bụng, chắt toàn bộ phần nước cốt ngọt béo đậm tinh dầu lá móc mật bên trong khoang vịt ra bát. Hòa nước cốt này với 1 muỗng canh nước tương, tỏi băm nhuyễn và một chút tiêu sọ xay để tạo thành bát nước chấm sánh quyện đậm đà. Nét chấm phá thảo mộc vùng cao này mang phong vị rất riêng, tương tự như nét tinh tế của món bánh trứng kiến đặc sản xứ Lạng.

6

Chặt thịt, xếp ra đĩa và thưởng thức

Dùng dao sắc chặt vịt thành từng miếng hình chữ nhật vừa ăn, xếp ngay ngắn ra đĩa lớn cùng phần lá móc mật nướng chín thơm lừng trong khoang bụng. Bày đĩa vịt quay kèm bát nước chấm sánh đậm vừa pha, dọn ăn cùng dưa chuột thái lát và rau húng để tăng hương vị thanh mát. Thưởng thức miếng thịt vịt mềm ngọt đậm đà kết hợp với lớp da nâu óng giòn rụm ngay khi món ăn còn nóng.