Công thức làm hummus mềm mịn chuẩn vị Trung Đông

• Đậu gà nấu chín (Đậu gà khô ngâm nở ninh mềm hoặc 1 lon đậu gà đã luộc)
  400 gram
• Sốt bơ mè Tahini (Khoảng 3 muỗng canh, chọn loại nguyên chất sánh mịn)
  45 gram
• Dầu ô-liu nguyên chất (Khoảng 2 muỗng canh xay trộn và 1 muỗng cà phê rưới mặt)
  30 ml
• Nước cốt chanh tươi (Khoảng 2 muỗng canh, vắt bỏ hạt)
  30 ml
• Tỏi tươi (Bóc vỏ, băm nhỏ)
  2 tép
• Bột thì là Ai Cập (Bột cumin tạo mùi thơm đặc trưng Trung Đông)
  0.5 muỗng cà phê
• Bột ớt Paprika (Tạo màu đỏ và vị cay ngọt nhẹ)
  0.5 muỗng cà phê
• Muối ăn (Tinh chỉnh vừa khẩu vị)
  1 muỗng cà phê
• Nước đá lạnh (Khoảng 2-4 muỗng canh nước thật lạnh)
  50 ml
• Lá mùi tây tươi (Rửa sạch, để ráo, băm nhỏ trang trí)
  5 gram
• Bột baking soda (Dùng khi đun mềm đậu gà giúp vỏ mau tróc)
  0.5 muỗng cà phê

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và làm mềm hạt đậu gà

Cho 400g đậu gà nấu chín vào nồi nhỏ cùng 0.5 muỗng cà phê bột baking soda và đổ nước ngập mặt đậu. Đun sôi trên lửa vừa khoảng 8 - 10 phút đến khi hạt đậu thật mềm nhừ và lớp vỏ mỏng bên ngoài bắt đầu bong tróc. Kỹ thuật đun mềm đậu gà này tương tự như cách ninh nở hạt ngũ cốc khi nấu cơm gạo lứt, giúp phá vỡ cấu trúc xơ cellulose thô để thành phẩm sau khi xay đạt độ sánh mịn mượt. Phương pháp kết hợp đạm đậu gà cùng chất béo từ dầu thực vật cũng được nhiều công bố dinh dưỡng trên các tạp chí khoa học quốc tế trong hệ thống Web of Science và Scopus chứng minh mang lại giá trị sinh học cao. Đổ đậu ra rổ xả qua nước lạnh, dùng tay chà xát nhẹ để đãi bớt lớp vỏ nổi lên rồi để hạt đậu thật ráo nước.

2

Xay nhũ hóa sốt tahini, tỏi và nước cốt chanh

Cho 45g sốt bơ mè tahini, 30ml nước cốt chanh tươi và 2 tép tỏi đã băm nhỏ vào cối máy xay thực phẩm. Bật máy xay ở tốc độ vừa trong khoảng 1 - 2 phút, dừng lại dùng phới vét thành cối rồi xay tiếp cho đến khi hỗn hợp hòa quyện thành chất kem sánh đặc, chuyển dần sang màu vàng ngà nhạt. Việc xay tỏi trực tiếp trong nước cốt chanh có tính axit sẽ làm dịu vị cay nồng gắt của tỏi sống, đồng thời tạo nền nhũ tương bền vững giúp món hummus không bị tách dầu.

3

Xay nhuyễn đậu gà cùng hỗn hợp sốt tahini

Trút toàn bộ phần đậu gà đã luộc mềm và để ráo vào cối máy xay có sẵn hỗn hợp sốt tahini vừa đánh nhuyễn. Đậy nắp và bật máy xay liên tục trong 2 - 3 phút ở tốc độ trung bình, thỉnh thoảng mở nắp dùng phới silicon gạt sạch phần đậu bám quanh thành cối xuống đáy. Lúc này hỗn hợp bắt đầu nhuyễn đều nhưng kết cấu vẫn còn hơi đặc và hơi thô nhẹ do chưa được cấp ẩm đầy đủ.

4

Thêm nước đá lạnh để tạo độ bông mịn

Trong khi máy xay đang chạy ở tốc độ cao, từ từ rót 2 - 4 muỗng canh nước đá thật lạnh (khoảng 30 - 50ml) qua phễu tiếp nguyên liệu trên nắp cối. Tiếp tục xay đều trong 2 - 3 phút cho đến khi cấu trúc sốt chuyển biến rõ rệt, trở nên nhẹ xốp, mượt mà như kem tươi và có màu sáng hơn. Nước đá lạnh giúp sốt tahini cùng chất béo nhũ hóa cực tốt, tạo độ bông mềm đặc trưng mà không làm loãng sốt.

5

Nêm gia vị bột thì là cumin, muối và dầu ô-liu

Cho vào cối xay 0.5 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập (cumin), 1 muỗng cà phê muối ăn, 0.25 muỗng cà phê bột ớt paprika cùng 20ml dầu ô-liu nguyên chất. Bật máy xay ở tốc độ vừa thêm khoảng 1 phút để toàn bộ gia vị ngấm đều vào từng phân tử sốt hummus. Bột cumin mang lại hương thơm ấm nồng mộc mạc của ẩm thực Địa Trung Hải, hòa quyện cân đối cùng vị chua thanh của chanh và vị béo dịu của mè rang.

6

Xay mịn lần cuối và tinh chỉnh độ sánh

Dùng muỗng sạch lấy một lượng nhỏ sốt để nếm thử hương vị và kiểm tra kết cấu. Nếu thấy sốt hơi đặc có thể cho thêm 1 muỗng cà phê nước đá lạnh; nếu thích chua đậm đà hơn thì vắt thêm vài giọt nước chanh và nêm thêm chút muối cho vừa miệng. Đóng nắp và bấm máy xay ở tốc độ cao nhất trong 1 - 2 phút cuối cùng để đạt độ bóng mượt tuyệt đối, không còn gợn cặn nhỏ của hạt đậu.

7

Bày ra đĩa, trang trí và thưởng thức

Múc hummus ra đĩa sứ sâu lòng, dùng lưng muỗng miết nhẹ theo chuyển động tròn từ tâm ra mép đĩa để tạo thành các rãnh xoáy gợn sóng đẹp mắt. Rưới đều 10ml dầu ô-liu nguyên chất còn lại vào các đường rãnh xoáy, rắc 0.25 muỗng cà phê bột ớt paprika cùng lá mùi tây tươi thái nhỏ lên trên. Món sốt hummus béo bùi thường được dùng kèm bánh mì nướng giòn, rau củ thanh mát hoặc ăn cùng cơm basmati thơm dẻo trong các bữa ăn giàu đạm thực vật. Để làm phong phú thêm khẩu phần chay, bạn có thể kết hợp sốt cùng ruốc nấm hương hoặc đưa vào thực đơn khai vị theo gợi ý công thức nấu bữa tối nhẹ nhàng cho cả gia đình.