Công thức làm Kibbeh chiên giòn chuẩn vị Lebanon (Kibbeh Akras)

• Thịt bê nạc (hoặc nạc bò) (Lọc sạch mỡ và gân, giữ thật lạnh để làm vỏ)
  500 gram
• Lúa mì Bulgur hạt mịn (#1) (Khoảng 2.5 cốc, bắt buộc dùng loại hạt mịn số 1)
  350 gram
• Nước sôi (Khoảng 1 cốc, dùng ngâm nở lúa mì bulgur)
  240 ml
• Nước đá lạnh (Khoảng 1 cốc, dùng để rưới khi nhào bột)
  240 ml
• Hành tây làm gia vị vỏ (Khoảng 100g, thái nhỏ để xay Kamouneh)
  1 củ
• Hạt thì là Ai Cập (Cumin seeds) (Rang thơm nhẹ)
  1 muỗng canh
• Húng quế khô
  1 muỗng cà phê
• Kinh giới khô (Marjoram)
  1 muỗng cà phê
• Bạc hà khô
  0.25 muỗng cà phê
• Lúa mì Bulgur hạt mịn (phụ) (Xay cùng gia vị tạo độ kết dính)
  4 muỗng canh
• Tiêu đen nguyên hạt
  4 hạt
• Bột hương xuân (Allspice) (Chia 0.5 muỗng cho vỏ, 1 muỗng cho nhân)
  1.5 muỗng cà phê
• Thịt băm (bê hoặc cừu) (Phần thịt xào nhân Hashweh, có chút mỡ để nhân mềm)
  500 gram
• Hành tây xào nhân (Khoảng 350g, thái hạt lựu nhỏ)
  3 củ
• Hạt thông (Pine nuts) (Khoảng 1/3 cốc, rang vàng thơm)
  50 gram
• Dầu hướng dương xào nhân (Khoảng 1/4 cốc)
  60 ml
• Bột Sumac (Tạo vị chua thanh đặc trưng)
  1 muỗng canh
• Tiêu trắng
  0.5 muỗng cà phê
• Muối (Chia 1 muỗng cho vỏ, 1 muỗng cho nhân)
  2 muỗng cà phê
• Dầu hướng dương chiên bánh (Đủ ngập bánh khi chiên sâu)
  1 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Chế biến hỗn hợp gia vị Kamouneh

Cho hành tây thái nhỏ, hạt thì là, húng quế khô, kinh giới khô, bạc hà khô, 4 muỗng canh lúa mì bulgur khô phụ, tiêu đen nguyên hạt và 0.5 muỗng cà phê bột allspice vào máy xay thực phẩm. Bấm nút nhấp nhả ngắt quãng vài lần để nguyên liệu vỡ vụn, sau đó xay liên tục ở tốc độ vừa trong khoảng 1 đến 2 phút cho đến khi các loại thảo mộc và hành tây quyện thành hỗn hợp gia vị Kamouneh dẻo mịn, dậy mùi thơm ấm nồng đặc trưng. Kỹ thuật phối trộn hạt thì là Ai Cập cùng các loại thảo mộc khô để tạo chiều sâu hương vị cho vỏ bánh là nét văn hóa đặc sắc trong các công thức món Á sử dụng nhiều gia vị thảo mộc ấm nồng.

2

Ngâm nở và nhào lúa mì Bulgur

Cho 350g lúa mì Bulgur hạt mịn vào âu lớn chịu nhiệt, rót 240ml nước sôi vào rồi dùng thìa trộn đều cho hạt thấm nước, đậy kín nắp âu và để yên trong 30 phút để bulgur hút nước nở mềm hoàn toàn. Tiếp theo, mở nắp và bắt đầu dùng mu bàn tay nhào miết khối bulgur liên tục trong 15 phút, vừa nhào vừa rưới từ từ từng chút nước đá lạnh vào khối bột. Nhào đều tay đến khi các hạt lúa mì vỡ liên kết và dẻo quánh lại thành một khối bột đồng nhất, không còn rời rạc hay khô vụn.

3

Xay nhuyễn thịt làm vỏ và trộn khối bột Kibbeh

Thịt bê nạc lọc sạch toàn bộ mỡ và gân, thái thành từng miếng nhỏ rồi đặt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20 phút cho thịt thật lạnh nhưng chưa đông cứng. Cho thịt vào máy xay thực phẩm xay nhuyễn mịn như giò sống, sau đó trút thịt xay vào âu lúa mì bulgur đã nhào, thêm hỗn hợp gia vị Kamouneh và 1 muỗng cà phê muối. Dùng tay nhào kỹ toàn bộ hỗn hợp trong 15 đến 20 phút cho đến khi thịt và bulgur hòa quyện chặt chẽ thành một khối dẻo mịn màu hồng nhạt, rồi bọc kín màng thực phẩm cất vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút để khối bột ổn định kết cấu. Kỹ thuật nhào quánh thịt tươi thật lạnh cùng tinh bột để tạo khối paste dẻo mịn tương tự như phương pháp quết giò chả trong nhiều công thức truyền thống, giúp định hình bánh vững chắc mà không cần dùng đến phụ gia kết dính.

4

Làm nhân thịt xào Hashweh

Đặt chảo lên bếp ở lửa vừa, cho 60ml dầu hướng dương vào đun nóng rồi trút 50g hạt thông vào đảo đều tay khoảng 2 phút đến khi hạt chuyển màu vàng nâu hạt dẻ thì vớt ra đĩa lót giấy thấm dầu. Vẫn dùng chảo đó, cho 500g thịt băm vào xào lửa lớn trong 7 đến 10 phút đến khi thịt cạn nước và săn lại, sau đó cho hành tây thái hạt lựu vào xào tiếp 5 phút cho hành chín trong suốt; nêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột allspice, 1 muỗng canh bột sumac, 0.5 muỗng cà phê tiêu trắng và trút hạt thông rang vào đảo đều rồi tắt bếp, để nhân nguội hẳn trước khi gói bánh. Khi xào thịt băm, việc dùng muôi gỗ dầm tơi thịt liên tục ngay khi vừa tiếp xúc nhiệt nóng tương tự kỹ thuật chế biến trong món cháo thịt băm, giúp hạt thịt ngấm đều gia vị mà không bị vón thành từng tảng lớn.

5

Tạo hình bánh hình bóng bầu dục

Chuẩn bị một bát nước đá lạnh bên cạnh để làm ẩm tay liên tục giúp bột không bị dính vào ngón tay. Ngắt một phần bột vỏ Kibbeh khoảng 35g tương đương kích cỡ quả trứng gà nhỏ, vo tròn lại rồi dùng ngón tay cái ấn sâu vào tâm viên bột, vừa xoay tròn vừa ép nhẹ để tạo thành một lớp vỏ rỗng dạng hình nón mỏng đều khoảng 2mm. Múc 1 muỗng cà phê đầy nhân thịt Hashweh đã nguội cho vào trong lòng vỏ bánh, sau đó khum nhẹ bàn tay túm đầu vỏ lại rồi dùng lòng bàn tay lăn miết nhẹ nhàng hai đầu để tạo hình quả bóng bầu dục thon nhọn đặc trưng, dùng đầu ngón tay thấm chút nước lạnh miết thật mịn mọi vết rạn nứt trên bề mặt vỏ rồi xếp đều lên khay có lót giấy nến.

6

Chiên giòn ngập dầu và trình bày thưởng thức

Rót 1 lít dầu hướng dương vào nồi sâu lòng, đun trên lửa vừa đến khi nhiệt độ dầu đạt mức 170°C thì nhẹ nhàng thả từng viên bánh Kibbeh vào chiên ngập dầu theo từng mẻ từ 4 đến 5 viên để nhiệt độ dầu không bị giảm đột ngột. Chiên bánh trong khoảng 2.5 đến 3 phút, giữ yên bánh trong 1 phút đầu rồi dùng muôi rây đảo nhẹ cho các mặt chín vàng sẫm đều và lớp vỏ giòn rụm; vớt bánh ra để ráo trên khay có lót giấy thấm dầu. Để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến thịt xay, nhiệt độ bên trong nhân thịt khi nấu chín cần đạt tối thiểu 71.1°C (160°F) nhằm loại bỏ triệt để nguy cơ nhiễm khuẩn. Xếp bánh nóng hổi ra đĩa lớn, trang trí cùng vài lát chanh tươi và lá bạc hà, ăn kèm sốt sữa chua Hy Lạp mát lạnh hoặc dọn cùng đĩa cơm basmati thơm dẻo để hoàn thiện một bữa tiệc phong cách Trung Đông trọn vẹn. Viên bánh Kibbeh sau khi tạo hình có thể xếp khay cấp đông rồi bảo quản trong túi kín dùng dần, rất tiện lợi để bổ sung vào thực đơn các công thức nấu bữa tối nhanh gọn mà vẫn giàu dinh dưỡng.