Công thức làm Falafel giòn rụm, chuẩn vị Trung Đông

• Đậu gà khô (Dùng hạt khô ngâm nở, không dùng đậu hộp)
  250 gram
• Rau ngò tây tươi (Parsley) (Rửa sạch, để thật ráo nước, cắt khúc)
  40 gram
• Rau mùi ta (Ngò rí) (Giữ cả thân và lá, rửa ráo nước)
  30 gram
• Hành tây trắng (Khoảng 80g, bóc vỏ, cắt hạt lựu lớn)
  1 củ
• Tỏi tươi (Bóc vỏ, đập dập)
  4 tép
• Bột thì là Ai Cập (Cumin) (Tạo mùi thơm nồng đặc trưng)
  1.5 muỗng cà phê
• Bột hạt mùi (Coriander powder) (Xay từ hạt mùi khô)
  1 muỗng cà phê
• Ớt bột Cayenne (Tùy chọn để tạo vị cay nhẹ)
  0.5 muỗng cà phê
• Muối biển tinh
  1 muỗng cà phê
• Tiêu đen xay
  0.5 muỗng cà phê
• Bột nở (Baking powder) (Giúp viên chả xốp nhẹ)
  0.5 muỗng cà phê
• Dầu thực vật (Dầu đậu nành hoặc dầu hạt cải để chiên)
  500 ml

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và ngâm đậu gà khô

Cho đậu gà khô vào âu lớn, đổ ngập nước lạnh gấp 3 lần lượng đậu và ngâm từ 12 đến 16 tiếng cho hạt đậu hút no nước nở to gấp đôi. Khác với các món đậu ninh nhừ như chè đậu xanh hay chè đậu trắng, đậu gà làm falafel phải giữ nguyên trạng thái sống để tinh bột tự nhiên làm chất kết dính. Vớt đậu ra rổ, xả lại nước sạch rồi trải đều lên khăn sạch thấm thật khô ráo từng hạt; rau ngò tây và ngò rí cũng rửa sạch rồi vẩy thật ráo nước trước khi cắt khúc ngắn.

2

Xay thô nguyên liệu bằng máy xay đa năng

Cho đậu gà đã ráo nước, hành tây cắt nhỏ, 4 tép tỏi, rau ngò tây, ngò rí, bột thì là, bột hạt mùi, ớt bột cayenne, 1 muỗng cà phê muối và tiêu đen vào cối máy xay đa năng. Nhấn nút xay ngắt quãng từng đợt 3 đến 5 giây, dùng muôi gạt thành cối vài lần để các nguyên liệu được đảo đều. Xay đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn cỡ hạt cát thô tương tự như hạt couscous ẩm, tuyệt đối không xay liên tục thành dạng bột nhão lỏng khiến chả bị bết dính và đặc ruột.

3

Trộn bột nở và ủ lạnh hỗn hợp đậu

Trút hỗn hợp đậu gà xay ra âu thủy tinh, rắc 0.5 muỗng cà phê bột nở vào rồi dùng thìa trộn đều tay trong 1 phút để bột nở phân tán đều. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng âu rồi đặt vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 45 đến 60 phút. Quá trình ủ lạnh giúp tinh bột trong hạt đậu ổn định và hút hết độ ẩm còn sót lại, giúp hỗn hợp kết dính vững chắc khi nặn mà không cần thêm bột mì hay trứng gà.

4

Nặn hình viên chả falafel

Lấy âu bột ra khỏi tủ lạnh, thoa một lớp dầu ăn mỏng hoặc làm ẩm lòng bàn tay bằng nước để chống dính. Múc từng phần bột khoảng 1.5 muỗng canh (khoảng 25-30g), nắm chặt tay để ép các hạt đậu liên kết với nhau rồi nhẹ nhàng vo tròn và ấn dẹt nhẹ hai đầu thành hình bánh dày khoảng 1.5 cm. Xếp các viên falafel đã nặn lên khay có lót giấy nến, thao tác dứt khoát để viên chả không bị nứt mép.

5

Chiên falafel ngập dầu giòn rụm

Rót dầu ăn vào chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ sao cho lượng dầu cao ít nhất 4-5 cm, đun nóng dầu đến nhiệt độ 175°C (thử thả một mẩu bột nhỏ vào thấy sủi tăm mạnh và nổi lên ngay). Nhẹ nhàng thả từng viên falafel vào chiên theo mẻ từ 4 đến 5 viên để không làm tụt nhiệt độ dầu; chiên trên lửa vừa trong 3 đến 4 phút cho đến khi vỏ ngoài chuyển màu vàng nâu đậm giòn rụm thì vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

6

Hoàn thiện, bày đĩa và thưởng thức

Xếp các viên falafel chiên nóng giòn ra đĩa sứ, trang trí thêm vài nhánh ngò tây tươi và dọn kèm một chén sốt Tahini mè rang béo ngậy. Theo tài liệu khảo cứu ẩm thực và ngôn ngữ học khu vực trên Tạp chí Nghiên cứu Nước ngoài, falafel là món ăn giàu đạm thực vật đặc trưng của vùng Trung Đông và Levant, rất thích hợp để kẹp cùng bánh mì pita, ăn kèm cơm Basmati thơm dẻo hoặc bổ sung vào thực đơn chay thanh đạm theo công thức nấu bữa tối cho cả nhà.