Công thức nấu ốc hấp hèm chuối xiêm giòn ngọt không tanh

• Ốc bươu ta (Chọn ốc sống, vỏ nhẵn bóng, mày nằm sát mép ngoài)
  1.5 kg
• Hèm rượu (Lọc lấy nước cốt và phần xác hèm mịn)
  150 gram
• Chuối xiêm xanh (Chọn chuối già xanh, ruột đặc và chắc)
  3 quả
• Sả tươi (5 cây cắt khúc đập dập, 1 cây bào mỏng)
  6 cây
• Gừng tươi (1 củ thái lát để hấp, 1 củ giã làm nước chấm)
  2 củ
• Lá chanh tươi (3 lá vò nhẹ để hấp, 7 lá thái sợi chỉ nhuyễn)
  10 lá
• Ớt hiểm và ớt sừng (Dùng để ngâm ốc, hấp và pha nước chấm)
  4 quả
• Quả tắc tươi (Vắt lấy nước cốt pha nước chấm và cắt lát mỏng)
  4 quả
• Nước mắm ngon (1 muỗng canh nêm hấp ốc, 4 muỗng canh pha nước chấm)
  5 muỗng canh
• Đường cát trắng (2 muỗng canh nêm ốc, 2 muỗng canh pha nước chấm)
  4 muỗng canh
• Bột ngọt (Nêm vào nước hấp ốc trước khi tắt bếp)
  2 muỗng cà phê
• Hạt nêm (Nêm trực tiếp vào nồi hấp)
  1 muỗng canh
• Nước vo gạo (Dùng ngâm ốc nhả sạch nhớt và bùn)
  2 lít
• Muối hạt (Dùng rửa vỏ ốc và ngâm chuối không thâm)
  2 muỗng canh

Hướng dẫn cách làm

1

Chọn và phân loại ốc bươu tươi ngon

Chọn mua những con ốc bươu ta còn sống khỏe mạnh bằng cách chạm nhẹ tay vào miệng, thấy mày ốc thụt nhẹ vào trong vỏ là ốc tươi. Những con ốc béo thường có phần mày nằm sát mép ngoài vỏ, vỏ trơn bóng nhẵn mịn và phần trôn phẳng. Nếu từng thưởng thức món bún ốc Hà Nội thanh cảnh, bạn sẽ nhận ra việc chọn đúng ốc nhồi ta giúp thịt giòn ngọt hơn hẳn so với ốc bươu vàng vốn cần cắt bỏ phần dạ dày màu cam ở cổ để tránh ngộ độc.

2

Ngâm ốc nhả bùn nhớt và làm sạch

Cho 1.5 kg ốc bươu vào thau kim loại, đổ ngập 2 lít nước vo gạo và cắt thêm 2 quả ớt hiểm vào ngâm trong 1.5 đến 2 tiếng để ốc nhả hết bùn cát và chất nhớt. Sau khi ngâm, vớt ốc ra chà xát với 1 muỗng canh muối hạt rồi rửa sạch lại nhiều lần dưới vòi nước chảy. Dùng dao chặt bỏ một phần nhỏ chóp đuôi nhọn của từng con ốc để gia vị hèm rượu dễ ngấm sâu vào trong và dễ khều thịt khi ăn.

3

Sơ chế chuối xiêm và nguyên liệu phụ trợ

Chuối xiêm tước bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài, cắt lát xéo dày khoảng 1 cm rồi thả ngay vào chậu nước pha 1 muỗng canh muối hạt để chuối không bị thâm đen và nhả bớt nhựa chát. Lấy 5 cây sả đập dập cắt khúc dài 6 cm, 1 cây sả còn lại bào mỏng để làm nước chấm. Gừng gọt vỏ với 1 củ thái lát mỏng để hấp cùng ốc và 1 củ giã nhuyễn, lá chanh rửa sạch để ráo với 3 lá vò nhẹ và 7 lá thái sợi mỏng.

4

Hấp ốc với hèm rượu và chuối xiêm

Lót một nửa lượng sả đập dập và gừng lát xuống đáy nồi, trút toàn bộ ốc bươu đã sơ chế vào rồi xếp chuối xiêm lên trên. Cho tiếp phần sả gừng còn lại, 3 lá chanh vò, vài lát ớt sừng, 150g hèm rượu, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường và nửa chén nước lọc vào nồi. Đậy kín nắp, đun sôi bùng rồi hạ lửa vừa hấp trong 15 đến 20 phút cho thịt ốc chín kỹ hoàn toàn; tương tự như phương pháp kiểm soát nhiệt và cấu trúc thực nghiệm trong các bài báo khoa học, việc duy trì nhiệt độ sôi liên tục trong khoảng thời gian này giúp vô hiệu hóa hoàn toàn các loại vi sinh vật và ký sinh trùng. Đồng thời, tương tự như men chao trong món vịt nấu chao miền Tây, nước hèm sẽ khử sạch mùi tanh và tạo độ ngọt thanh thơm ngát. Trước khi tắt bếp, nêm 2 muỗng cà phê bột ngọt và đảo nhẹ.

5

Pha chế nước chấm gừng sả tắc

Cho củ gừng nhỏ còn lại cùng 2 quả ớt hiểm vào cối giã thật nhuyễn rồi múc ra chén sạch. Thêm vào chén 2 muỗng canh đường cát, 4 muỗng canh nước mắm ngon và 3 muỗng canh nước ấm, khuấy đều tay cho đường tan hết. Vắt nước cốt 2 quả tắc vào chén để tạo vị chua dịu thanh tao, sau đó rải phần sả bào mỏng, lá chanh thái chỉ và vài lát tắc mỏng lên trên bề mặt để hoàn thiện chén nước chấm sánh đỏ bắt mắt.

6

Trình bày và thưởng thức ốc hấp hèm

Múc ốc bươu hấp hèm cùng những lát chuối xiêm chín mềm ra tô đất nung hoặc đĩa sâu lòng, rưới đều nước hấp nóng hổi thơm mùi men rượu lên trên để giữ ốc luôn ấm và đậm vị. Đặt chén nước chấm gừng sả tắc bên cạnh cùng tăm hoặc que khều ốc. Món ốc hấp hèm chuối xiêm là một đại diện tiêu biểu trong kho tàng món Việt dân dã, thích hợp để thưởng thức trong những ngày mát trời bên cạnh các món nước như lẩu hải sản ấm nóng.