Công thức làm Chole Bhature chuẩn vị Bắc Ấn với bánh phồng giòn

• Đậu gà khô (Loại hạt to (Kabuli chana), ngâm nở qua đêm)
  250 gram
• Bột mì đa dụng (Dùng bột mì số 11 hoặc số 8 làm bánh Bhatura)
  300 gram
• Bột Semolina (Giúp vỏ bánh phồng giòn xốp)
  40 gram
• Sữa chua không đường (Kích hoạt bột nở và tạo độ mềm cho bột)
  80 gram
• Hành tây (Băm nhỏ nhuyễn)
  2 củ
• Cà chua chín (Xay nhuyễn làm sốt)
  2 quả
• Gừng tươi (Chia đôi: 1 nửa băm nhỏ, 1 nửa thái sợi)
  1 củ
• Tỏi (Bóc vỏ, băm nhuyễn)
  1 củ
• Túi trà đen (Tạo màu nâu sẫm tự nhiên cho đậu gà)
  2 túi
• Thảo quả đen (Đập dập nhẹ)
  1 quả
• Quế cây (Dài khoảng 4-5 cm)
  1 thanh
• Bột rau mùi (Coriander powder)
  2 muỗng cà phê
• Bột thì là (Cumin powder)
  1 muỗng cà phê
• Bột xoài khô (Amchur powder, tạo vị chua thanh)
  1 muỗng cà phê
• Bột Garam Masala (Hỗn hợp gia vị cay ấm)
  1 muỗng cà phê
• Bột ớt đỏ Kashmir (Tạo màu đỏ đẹp tự nhiên)
  1 muỗng cà phê
• Bột nở (Baking powder)
  1 muỗng cà phê
• Muối nở (Baking soda)
  0.25 muỗng cà phê
• Bơ Ghee (Có thể thay bằng dầu thực vật)
  3 muỗng canh
• Dầu ăn (Dùng chiên ngập dầu bánh Bhatura)
  500 ml
• Muối tinh (Nêm gia vị và nhào bột)
  2 muỗng cà phê
• Rau ngò rí (Rửa sạch, thái nhỏ trang trí)
  1 bó

Hướng dẫn cách làm

1

Ngâm và hầm mềm đậu gà cùng túi trà đen

Đậu gà khô nhặt sạch hạt sâu, rửa qua nước rồi ngâm ngập trong âu nước lớn từ 8 đến 10 tiếng cho hạt hút nước và nở to gấp đôi. Kỹ thuật ngâm kỹ các loại hạt họ đậu trước khi ninh mềm cũng tương tự như khi chuẩn bị nguyên liệu nấu chè đậu trắng, giúp cấu trúc hạt chín bở đều mà không bị sượng lõi. Cho đậu đã ngâm vào nồi cùng 1 lít nước, 2 túi trà đen, 1 thanh quế, 1 quả thảo quả đen đập dập và 1 muỗng cà phê muối. Đậy vung đun sôi rồi hạ lửa vừa hầm trong 35-40 phút đến khi hạt đậu mềm bở khi dùng tay bóp nhẹ, nước luộc chuyển sang màu nâu sẫm thì vớt bỏ túi trà và giữ lại cả đậu lẫn nước luộc. Theo tài liệu dinh dưỡng trên National Center for Biotechnology Information, việc ngâm nở kỹ và nấu chín hoàn toàn là khâu rồi chốt giúp tối ưu khả năng hấp thu dưỡng chất và hạn chế đầy hơi.

2

Nhào và ủ bột làm bánh Bhatura

Trong một âu lớn, trộn đều 300g bột mì đa dụng, 40g bột semolina, 1 muỗng cà phê bột nở, 1/4 muỗng cà phê muối nở và 1/2 muỗng cà phê muối. Cho 80g sữa chua không đường và 1 muỗng canh dầu ăn vào, từ từ thêm khoảng 100-120ml nước ấm rồi dùng tay nhào đều trong 8-10 phút đến khi khối bột trở nên dẻo mịn, đàn hồi và không dính tay. Quét một lớp dầu ăn mỏng quanh mặt bột, bọc kín âu bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ ở nơi ấm áp trong 45-60 phút.

3

Nấu sốt cà ri đậu gà Chole Masala

Đặt chảo sâu lòng lên bếp, đun nóng 2 muỗng canh bơ ghee rồi cho hành tây băm vào xào ở lửa vừa trong 6-8 phút đến khi chuyển màu vàng nâu cánh gián. Thêm gừng băm và tỏi băm vào đảo đều 1 phút cho dậy mùi thơm, tiếp tục cho cà chua xay nhuyễn cùng bột rau mùi, bột thì là, bột ớt Kashmir và bột xoài amchur vào đảo đều đến khi sốt sánh lại và tách lớp dầu mỏng trên mặt. Trút toàn bộ phần đậu gà đã hầm kèm nước luộc vào chảo, dùng muôi nghiền nát khoảng 2 muỗng canh hạt đậu để tạo độ sánh tự nhiên cho nước sốt, sau đó đậy nắp đun liu riu trong 15 phút. Nêm nếm thêm 1/2 muỗng cà phê bột garam masala và 1/2 muỗng cà phê muối cho vừa khẩu vị. Món cà ri đậu gà này đậm đà hương thảo mộc, có nét hấp dẫn tương tự như độ ngậy của các món hầm châu Á như cà ri vịt nhưng thanh nhẹ hơn nhờ nguồn đạm thực vật.

4

Làm sốt rưới Tadka dậy mùi thảo mộc

Trong một chảo nhỏ hoặc muôi chuyên dụng, làm nóng 1 muỗng canh bơ ghee trên lửa vừa. Cho phần gừng thái sợi mỏng và ớt xanh chẻ dọc vào đảo nhanh tay trong khoảng 30 giây đến khi gừng se lại và tỏa hương thơm nồng. Tắt bếp, rắc thêm một nhúm bột ớt đỏ Kashmir vào đảo đều rồi rưới ngay chảo dầu nóng Tadka này lên mặt nồi cà ri Chole đang sôi liu riu để tạo lớp dầu bóng đẹp mắt và hương thơm cay ấm đặc trưng.

5

Cán bột và chiên phồng bánh Bhatura

Lấy khối bột đã ủ ra, chia thành 8 phần bằng nhau rồi vo tròn từng viên bột. Thoa một ít dầu ăn lên mặt bàn và cây cán bột, nhẹ nhàng cán từng viên thành miếng bột hình bầu dục hoặc tròn dày khoảng 2-3mm, lưu ý không cán quá mỏng ở mép để bánh dễ phồng. Đun nóng chảo sâu lòng với 500ml dầu ăn đến nhiệt độ 180-190 độ C, nhẹ nhàng thả miếng bột vào chảo dầu sôi rồi dùng muôi thủng ấn nhẹ bề mặt bánh xuống dầu vài giây để kích thích hơi nước bốc lên làm bánh phồng căng tròn; khi mặt dưới vàng giòn thì lật mặt bánh chiên thêm 15-20 giây rồi vớt ra để ráo dầu.

6

Trình bày và thưởng thức

Múc cà ri đậu gà Chole nóng hổi ra đĩa sâu lòng hoặc tô sứ, rắc lên trên một ít ngò rí tươi thái nhỏ cùng vài lát ớt xanh và sợi gừng tươi. Bày bánh Bhatura chiên phồng vàng ruộm ra đĩa bên cạnh, ăn kèm hành tây tím thái khoanh mỏng, dưa chua Ấn Độ và múi chanh tươi để vắt trực tiếp lên sốt trước khi ăn. Món ăn đạt yêu cầu khi bánh Bhatura giữ được độ phồng căng giòn xốp bên ngoài nhưng dai mềm bên trong, hòa quyện trọn vẹn cùng sốt Chole bùi béo, cay nồng và chua thanh dịu nhẹ; bạn cũng có thể kết hợp bữa ăn này cùng cơm Basmati nóng dẻo để tăng thêm trải nghiệm ẩm thực chuẩn phong cách Bắc Ấn.