Công thức nấu Plov thơm ngon chuẩn vị Uzbekistan

• Gạo hạt dài Laser (Hoặc gạo Devzira chất lượng cao)
  1 kg
• Thịt cừu (Phần vai hoặc sườn có lẫn mỡ, có thể thay bằng thịt bò)
  1 kg
• Cà rốt vàng hoặc đỏ (Loại củ già, thái thanh dày 0.5x0.5 cm)
  1 kg
• Hành tây (Cỡ vừa, bóc vỏ thái khoanh mỏng)
  3 củ
• Dầu thực vật (Có thể kết hợp mỡ đuôi cừu)
  200 ml
• Hạt thì là Ai Cập (Cumin) (Hạt nguyên chất, chà nhẹ trước khi nấu)
  1.5 muỗng canh
• Tỏi nguyên củ (Củ tròn đều, bóc bớt vỏ khô bên ngoài)
  3 củ
• Ớt cay nguyên quả (Ớt tươi, rửa sạch để nguyên cuống)
  2 quả
• Muối tinh (Nêm đậm đà cho phần nước hầm zirvak)
  2 muỗng cà phê
• Nước sôi (Nước nóng để hầm thịt và hấp cơm)
  1.5 lít

Hướng dẫn cách làm

1

Vo sạch và ngâm gạo hạt dài

Đong gạo hạt dài Laser ra thau sạch, vo nhẹ tay dưới vòi nước mát khoảng 4-5 lần cho đến khi nước hoàn toàn trong veo nhằm loại bỏ lượng tinh bột thừa bám ngoài vỏ. Đổ nước ngập mặt gạo khoảng 3 cm và ngâm trong 30 phút để hạt gạo ngậm đủ nước, giúp hạt cơm sau khi chín nở tơi xốp, săn chắc mà không bị gãy vụn hay dính nhão. Kỹ thuật vo và ngâm gạo hạt dài cẩn thận cũng là bí quyết rồi chốt khi nấu các món như cơm Basmati để hạt cơm tơi từng hạt. Vớt gạo ra rổ để ráo nước trước khi cho vào nồi.

2

Sơ chế thịt cừu và rau củ

Dùng khăn giấy chuyên dụng cho nhà bếp thấm khô hoàn toàn bề mặt khối thịt cừu, tuyệt đối không rửa thịt sống dưới vòi nước để tránh phát tán vi khuẩn ra khu vực bếp theo khuyến cáo của Cơ quan Thực phẩm Singapore (SFA). Dùng dao sắc cắt thịt thành từng khối vuông vừa ăn cỡ 3-4 cm. Nếu không dùng thịt cừu, bạn có thể thay bằng thịt bò bắp hoặc nạm bò tương tự như cách chọn nguyên liệu trong món bò kho để thịt mềm thơm. Cà rốt gọt vỏ, thái thành các thanh dài dày dặn cỡ 0.5x0.5 cm thay vì bào sợi nhỏ để không bị nát nhừ khi hầm. Hành tây bóc vỏ khô rồi thái lát mỏng. Tỏi giữ nguyên cả củ, chỉ bóc bớt lớp vỏ lụa khô bên ngoài và gọt sạch phần rễ.

3

Chiên xào thịt và rau củ tạo nền zirvak

Đặt nồi gang đáy dày Kazan lên bếp ở mức lửa lớn, rót 200 ml dầu thực vật vào đun nóng già cho đến khi bốc làn khói nhẹ. Cho thịt cừu vào chiên ngập dầu theo từng mẻ nhỏ để giữ nhiệt độ cao, đảo đều tay cho đến khi các mặt thịt xém cạnh màu vàng nâu sậm thì vớt tạm ra đĩa. Tiếp tục cho hành tây vào phi trong chảo dầu nóng tới khi chuyển màu vàng giòn, trút thịt cừu trở lại đảo cùng rồi trút toàn bộ cà rốt thái thanh vào. Cách kết hợp xào săn thịt với các loại thảo mộc nồng ấm cũng tương tự như cách xử lý thịt trong món lẩu dê nhằm loại bỏ mùi gây tự nhiên. Giữ lửa lớn xào liên tục trong 15-20 phút đến khi cà rốt chín mềm, tỏa mùi thơm caramen thì rắc 1 muỗng canh hạt thì là Ai Cập đã chà xát nhẹ trong lòng bàn tay vào nồi.

4

Hầm mềm thịt cừu trong nước gia vị

Hạ bếp xuống mức lửa vừa, từ từ rót 1 lít nước sôi vào nồi gang cho ngập xâm xắp mặt thịt cừu và cà rốt. Nêm 2 muỗng cà phê muối tinh để tạo phần nước dùng zirvak có vị đậm đà hơn bình thường một chút, giúp hạt gạo sau này hút trọn hương vị. Đậy hờ nắp nồi và đun sôi liu riu không khuấy trong khoảng 40-50 phút cho đến khi nước hầm cô lại thành lớp nước dùng màu đỏ vàng óng ánh váng mỡ, thớ thịt cừu đạt nhiệt độ tâm an toàn trên 75°C và chín mềm tan.

5

Trải gạo và đun hấp chín cơm

Tăng nhiệt độ bếp lên mức lớn nhất, vớt gạo đã ráo nước trải đều thành một lớp phẳng phủ kín hoàn toàn bề mặt thịt và rau củ bên dưới, tuyệt đối không khuấy trộn làm xáo trộn các tầng nguyên liệu. Ấn nhẹ 3 củ tỏi nguyên củ và 2 quả ớt cay chìm vào giữa lớp gạo. Đặt vá kim loại úp ngược trên mặt gạo rồi từ từ rót nước sôi lên trên vá cho nước tỏa đều, đạt mức cao hơn mặt gạo khoảng 2 cm. Khi nước sôi bùng và rút cạn xuống dưới mặt gạo, dùng đũa gỗ đâm vài lỗ thông hơi từ trên xuống đáy nồi, rắc nốt phần thì là Ai Cập còn lại lên trên rồi đậy thật kín nắp nồi, hạ lửa nhỏ nhất ủ hơi trong 20 phút cho hạt cơm chín nở đều.

6

Hoàn thành và trình bày ra đĩa

Sau 20 phút ủ hơi, tắt bếp và mở nắp nồi Kazan để hơi ẩm thoát bớt. Dùng muôi lớn nhẹ nhàng xới đảo từ đáy nồi lên để hạt cơm vàng óng hòa quyện đều cùng thịt cừu mềm mọng, cà rốt ngọt và hương thì là thơm nồng. Múc cơm plov ra đĩa sứ lớn lòng sâu, gắp các miếng thịt cừu đặt lên trên cùng củ tỏi hầm béo ngậy và ớt cay nguyên quả. Đĩa cơm thơm lừng này rất thích hợp để bổ sung vào thực đơn công thức nấu bữa tối đổi vị cho cả nhà, hoặc bạn có thể khám phá thêm nhiều món ngon khác tại chuyên mục món Á. Món ăn đạt chuẩn có hạt cơm tơi xốp, bóng bẩy vị dầu mỡ thơm ngọt mà không bị ngấy, dùng nóng ngay cùng salad cà chua hành tây tươi.