Công thức nấu bò bảy món chuẩn vị Nam Bộ, thịt mềm đậm đà

• Thịt thăn bò mềm (Thái mỏng cho món nhúng giấm, sa tế và bít tết)
  800 gram
• Thịt bò băm (Dùng cho lá lốt, mỡ chài, chả đùm và cháo bò)
  700 gram
• Thịt nạc dăm heo (Băm nhuyễn trộn cùng bò để tăng độ ẩm mọng)
  200 gram
• Mỡ chài (Rửa sạch với rượu trắng, để ráo)
  100 gram
• Lá lốt tươi (Rửa sạch từng lá, lau khô)
  30 lá
• Nước dừa tươi (Nấu nước dùng bò nhúng giấm)
  400 ml
• Mắm nêm ngon (Pha cùng dứa băm nhuyễn)
  100 ml
• Gạo tẻ và đậu xanh (100g gạo tẻ và 50g đậu xanh cà vỏ nấu cháo)
  150 gram
• Bún tươi (Ăn kèm các món cuốn nướng)
  500 gram
• Bánh tráng mè nướng (Bẻ miếng ăn kèm chả đùm)
  3 cái
• Bánh tráng cuốn và rau sống (Khế, chuối chát, xà lách, rau thơm các loại)
  400 gram
• Sả, hành tím, tỏi, ớt và gia vị (Băm nhuyễn ướp thịt và pha nước chấm)
  150 gram

Hướng dẫn cách làm

1

Sơ chế và phân loại nguyên liệu

Thịt thăn bò rửa sạch, thấm thật khô rồi chia làm 3 phần: 300g thái lát mỏng ngang thớ để nhúng giấm, 250g thái lát bản to ướp sa tế, 250g cắt miếng dày khoảng 1 cm để làm bít tết. Tương tự kỹ thuật chọn thịt cho món phở bò truyền thống, bạn nên chọn thăn bò có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn để khi chế biến thịt đạt độ mềm ngọt tối đa. Thịt bò băm trộn đều với 200g thịt nạc dăm heo xay nhuyễn, chia làm 4 phần để làm bò lá lốt, bò mỡ chài, chả đùm và nấu cháo. Lá lốt rửa sạch để ráo; mỡ chài bóp nhẹ với chút rượu trắng và muối rồi rửa lại nước lạnh cho sạch mùi gây.

2

Trộn nhân và cuốn bò lá lốt, bò nướng mỡ chài

Lấy 200g hỗn hợp thịt bò heo băm ướp với 1 muỗng canh sả băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 muỗng cà phê dầu hào, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay và 1 muỗng cà phê dầu ăn. Trải mặt trái lá lốt ra thớt, cho lượng thịt vừa đủ vào giữa rồi cuộn tròn chặt tay, dùng cuống lá gài cố định. Lấy tiếp 200g thịt băm ướp tương tự, trải mỡ chài thành từng miếng vuông nhỏ khoảng 7x7 cm, đặt viên thịt vào giữa rồi cuộn kín lại. Kỹ thuật tẩm ướp thịt bò với sả tỏi và tiêu hồi giúp dậy mùi thơm đặc trưng, tương tự bí quyết ướp thịt đậm đà trong món bò kho Nam Bộ.

3

Trộn nhân và hấp chả đùm bò

Cho 200g thịt bò heo băm vào tô lớn, trộn cùng 1 tai nấm mèo ngâm nở thái sợi nhỏ, 20g bún tàu cắt khúc ngắn, 1 muỗng canh đậu phộng rang giã dập, 1 lòng đỏ trứng gà, hành tím băm, tiêu sọ nguyên hạt và hạt nêm. Lót một lớp mỡ chài mỏng vào lòng chén sứ nhỏ, múc hỗn hợp thịt vào ấn chặt tay rồi gập mép mỡ chài lại phủ kín mặt. Đặt chén chả đùm vào xửng hấp cách thủy trên lửa vừa trong 25-30 phút đến khi chả chín thơm, xăm tăm không còn nước đỏ ứa ra là đạt.

4

Nướng bò lá lốt, bò mỡ chài và thịt bò ướp sa tế

Ướp 250g thịt thăn bò thái bản với 1 muỗng canh sa tế tôm, 1 muỗng cà phê tỏi băm và chút mật ong trong 15 phút. Xếp bò cuộn lá lốt, bò mỡ chài và thịt bò ướp sa tế lên vỉ nướng than hoa hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 180 độ C. Nướng khoảng 10-12 phút, trở đều mặt cho thịt chín vàng đều, mỡ chài tươm mỡ bóng bẩy và lá lốt tỏa hương thơm ngát. Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các món thịt nướng và thịt băm cần được nướng chín kỹ đạt nhiệt độ tâm tối thiểu 63-71 độ C để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người thưởng thức.

5

Nấu nước dùng bò nhúng giấm và pha mắm nêm

Cho 400ml nước dừa tươi, 100ml giấm gạo, 2 cây sả đập dập, 1/2 củ hành tây thái múi cau và 1 muỗng canh đường phèn vào nồi nhỏ, đun sôi lăn tăn để tạo nước lẩu nhúng giấm chua ngọt thanh mát. Nước dùng nhúng giấm từ nước dừa tươi có nguyên lý cân bằng vị chua thanh tương tự như cách nấu lẩu ngọt miền Tây, giúp giải ngấy cho các món nướng. Pha nước chấm: giã nhuyễn tỏi ớt với đường, cho 100ml mắm nêm ngon vào khuấy đều cùng 3 muỗng canh dứa băm nhuyễn và nước cốt chanh cho vừa miệng.

6

Nấu cháo bò đậu xanh ấm bụng

Vo sạch 100g gạo tẻ và 50g đậu xanh cà vỏ, cho vào nồi cùng 1,2 lít nước đun sôi rồi hạ nhỏ lửa ninh nhừ trong 30 phút thành cháo sánh mịn. Lấy 100g thịt bò băm ướp nhẹ tiêu và nước mắm, xào nhanh trên chảo với hành tím phi thơm cho vừa chín tới rồi trút vào nồi cháo đang sôi, khuấy đều tay trong 3 phút rồi tắt bếp. Cách nấu cháo bò nhuyễn mịn kết hợp thịt bò băm xào thơm và tiêu xay cũng có nhiều nét tương đồng với món cháo thịt băm truyền thống, mang lại cảm giác ấm bụng sau bữa tiệc.

7

Bày mâm bò bảy món và thưởng thức

Áp chảo nhanh phần thịt bò bít tết với bơ tỏi trong 3-4 phút mỗi mặt rồi cắt miếng vừa ăn. Úp ngược chén chả đùm ra đĩa, rắc đậu phộng rang và cắm bánh tráng mè nướng xung quanh. Bày các món bò nướng lá lốt, mỡ chài, bò sa tế ra đĩa lớn rưới mỡ hành thơm ngậy; đặt đĩa thịt bò thăn tươi cạnh nồi nước giấm sôi sùng sục. Khi ăn, nhúng thịt bò vào giấm chín tái, cuốn cùng bánh tráng, bún tươi, khế chua, chuối chát, rau sống và chấm mắm nêm đậm đà, sau đó thưởng thức bát cháo bò nóng hổi thơm nức.